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自家醸造／蒸留総合 @ ウィキ内検索 / 「素材／単発酵向け」で検索した結果

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• 素材／単発酵向け
  糖をアルコールに変える方法に使う素材。 りんごジュース、ぶどうジュースなど酵母が好む糖を含むものなら基本的に何でも酒になる。
• 素材／複発酵向け
  デンプンを糖に変え、糖をアルコールに変える方法に使う素材。 デンプンを含む穀物などが原料になる。 米、麦、蕎、芋など
• 単発酵
  果汁など原料中に糖分が含まれており、糖を直接酵母で発酵する事です。 素人でも簡単に醸造することができるのが特徴です。 発酵の工程が単純な分、原料の善し悪しがそのまま酒の味に影響します。 ワインに「当たり年」「はずれ年」があるのは、その年のぶどうの作柄が酒の味に直接影響するからです。 果汁など糖を原料とした単発酵に対し、穀物などデンプン質を原料としたものを複発酵と呼びます。
• 素材／酵母
  素材／酵母 酵母 酵母 (yeast) は単細胞性の菌類（いわゆる真菌）の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。 果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。 パン用のドライイーストで代用も可能です。 パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。 かもすぞ。 酵母の働き 糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。 これによって、甘いものが酒に変わります。 また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。 酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。 あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもでき...
• 複発酵
  穀物などデンプン質のものを原料とし、糖化の過程がある発酵の事を言います。 酵母は直接デンプンを発酵する事ができないため、糖化酵素を用いて一度デンプンを糖化し、それを酵母で発酵させます。 糖化には東洋では主に麹が、西洋では麦芽（モルト）が用いられます。 タカジア錠などの消化酵素系の薬で代用する事も可能です。 これに対し、糖を直接酵母で発酵させる事を単発酵と呼びます。 複発酵はさらに「単行複発酵」と「平行複発酵」に分類されます。 単行複発酵 ビールに代表される、糖化の工程が完全に終わってから酵母による発酵が行われる事を言います。 平行複発酵 清酒に代表される、糖化と酵母による発酵が同時に行われる事を言います。 東洋特有のもので、醸造酒の中では特に高いアルコール度にすることができます。 糖度が高すぎると酵母の働きが阻害されてしまいますが、平...
• 素材／糖化剤
  アミラーゼなどの糖化酵素を含み、デンプンを糖に変える物。 穀物や芋などデンプン質を主体とする材料の場合は、これが無いと酵母による発酵が進まない。 デンプン　→　糖　→　アルコール と、二段階で発酵が進むため複発酵と呼ばれる。 醸造においては東洋では主に麹が、西洋ではモルトが用いられる。 猿酒において、どぶろくやその他の炭水化性の物を醸すために、薬局で市販されているタカジア錠を用いることが多い。 麹 モルト タカジア錠
• カで始まる用語
  カビ カメリヤ（素材／酵母） 下面発酵 カルピス酒
• タで始まる用語
  単発酵
• 自家醸造レシピ集
  初めての方はまず基本的な造り方を参照して下さい。 単発酵酒なら基本は全て同じです。 醸造酒 ワイン シードル (サイダー/アップルジャック/サイザー) ミード (メロメル/メセグリン/ピメント/サイザー) どぶろく
• 素材／副材料
  ホップ 糖類 補糖を参照。 酵母栄養剤 イーストフード参照。 レーズン 全粒紛 米糠
• サで始まる用語
  サイダー（シードル） 酢酸菌 酒粕（素材／酵母） 猿酒 産膜酵母
• 下面発酵
  下面発酵酵母を使用を使用した発酵の事です。 発酵中、酵母がタンクの底に沈降するのでこう呼ばれています。 普通のビールは下面発酵が主流のようで、およそ6～15℃が美味しくビールを作れる温度と言われています。 ただし、ラガー酵母で20度前後で発酵させた、スチームという種類のビールもあります。
• 上面発酵
  上面発酵酵母を使用する発酵の事です。 発酵中の酵母が浮上し、液面に酵母の層ができる為にこう呼ばれています。 エールビールから取りだした酵母や、酒粕から取りだした清酒酵母、ワイン酵母、パン酵母などがこれに該当します。 常温（18～25℃）が適温とされているため、発酵が遅いようならこの温度に合わせてみると上手く行くかも知れません。
• 予備発酵
  乾燥イーストを、活性の高い生イーストに戻す方法のこと 手順 (6g のドライイーストを予備発酵する場合) 200ml のカップにドライイースト 6g (小さじ2強) を入れておく 小さじ1の砂糖を溶かしたお湯 (40度程度) をカップに入れる 軽く混ぜる 5分位で泡立ち始め、そのまま10-15分程度予備発酵すれば完成。 日清製粉 イーストの知識
• マロラクティック発酵
  Malo-Lactic Fermentation、略してＭＬＦとも呼ばれます。 （リンゴ酸：Malic acid　　乳酸：Lactic acid） ワイン醸造において、乳酸菌を用いて酸味の強いリンゴ酸を柔らかな酸味の乳酸に変える発酵です。 実質的に酸味が減ってまろやかになり、ワインの芳香を高める効果もあります。 また、微生物に利用されやすいリンゴ酸が減るため、微生物安定性が増す（腐敗しにくくなる）効果もあります。 通常は赤ワインの二次発酵として行われますが、白ワインでも行われる事があります。 清酒醸造においては腐造の原因となる火落ち菌も、マロラクティック発酵においては有益な菌として珍重されています。
• 酒粕
  酒粕 清酒を絞った後の残り。 最も手軽に清酒酵母を入手できる素材です。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 酒粕を食べよう！ どぶろくや清酒をつくると、酒粕が残ります。 酒粕はいい食材になります。 澱も参照してください。 なお、酒粕にはアルコールが残ってお...
• レーズン
  ぶどうを干したもの、干しぶどう。 自家醸造では、蜂蜜などの素材にビタミンやミネラルが乏しい素材の場合に栄養剤として加える事で発酵が促進されます。 オイルコーティングされている物は熱湯にさっとくぐらせて油抜きして、砕いてから使用すると良いです。 また、オイルコーティングされていない物は酵母が生きており、培養することで天然酵母を取り出す事ができます。 酵母が発見される前のワインは、ぶどうに付いている天然酵母を使って作られていました。
• 澱
  澱とは 主に、発酵終了後に沈殿する、酵母のかたまり。 眠ってる酵母、死んだ酵母が多い…と思われる。 ビール醸造に限っては、麦汁煮沸時に凝固するTrub（とらぶ、とぅるーぶ）も、日本語訳すると澱になってしまう。 ビール関係の文献を読む際は、注意セヨ。 澱を食べよう！ 酵母は栄養満点です。 ビール酵母などは、熱処理して殺したものが、健康食品として高値で売られているほどです。 特に、男性向けの精力増強剤として、有名です。 精子ドバドバ。 ちなみに栄養源として摂取する場合、 ビール酵母は、実は死んだ状態の方が、栄養素が多くとれます。 だそうです。（アサヒフード＆ヘルスケア：ビール酵母研究所のサイトより引用） 調理法 パン 小麦粉と澱を捏ねて、焼きます。 イーストは澱にまんま入ってるので、不要です。 ピザもできます。 ピザでも焼いてろ猿？ ...
• 酸素供給は必要？
  嫌気発酵 猿酒を醸したい時には酸素はいらない これを嫌気発酵という このときは酸素は不要で 発生する二酸化炭素を適当にガス抜きするだけでよい また、酸素を与えて好気発酵した場合はアルコールは生成されないので注意 生物の中には酸素を必要としない呼吸を行うものもいる。 酵母菌もそのひとつで、アルコール発酵など発酵過程の代謝はすべて嫌気呼吸といってよい。 赤・白ともにほぼ全工程で、なるべく空気との接触を断つ必要があり、 一部の工場では窒素充填環境下で発酵以降の工程を行う。 多くの場合、空気と共に酢酸菌が侵入し酢酸発酵が行われることで、酸味の強すぎるワインになったり腐敗状態となるが、 意図的に酢酸発酵を行わせワインビネガーを造ることもある。 嫌気呼吸 アルコール発酵
• 乳酸菌
  発酵によって乳酸を産生する嫌気性の細菌の総称です。 ヨーグルト作りや乳酸飲料、漬け物などの発酵食品の製造に利用され、また人間の体内常在菌としても存在します。 醸造においては酒に酸味を加え、また液を酸性に傾ける事で醸造初期における腐敗を防止する目的で用いられます。 しかし、乳酸菌による発酵が過度に進むと酒が酸っぱくなってしまいますので、酵母によるアルコール発酵とのバランスを考える必要があります。 ワインではマロラクティック発酵といって、二時発酵に用いる事もあります。 また、乳酸菌は菌株によって生産する副産物の量や質が大きく異なります。 意図しない乳酸菌がコンタミするとマンニトールを生成しねばねばした口当たりになったり、ダイアセチルを生成して汗くさくなったりするようです。 清酒における天敵、火落ち菌も乳酸菌の一種です。
• ビール
  世界のビール 下面発酵のビール 下面発酵酵母を使用し、低温（6～15℃）で発酵を行い、発酵が終わると酵母がタンクの底に沈降するのでこの名が付けられています。19世紀以降世界的に主流となっているビール。 淡色ビール ピルスナー チェコのピルゼン地方で生まれた淡色ビールの代表格。シャープなホップの苦味とフレッシュな喉越し、きめ細かい泡が特徴。世界で最も普及しており、日米の大部分のビールがこのタイプ。 ドルトムンダー ドイツのドルトムント地方のビール。ピルスナーより淡色で苦味も弱い。 アメリカン アメリカの一般的ビール。コーンやスターチなど副厚料を使用し、苦味を押さえ、炭酸ガスを強めにし清涼感を強調。 中等色ビール ウィーン（ウインナー） ウィーン地方のビールで黄金ないしは淡褐色。ミュンヒナーより甘味とコクは少ない。 濃色ビール（黒ビール）...
• イーストのパン臭を消すには？
  培養(予備発酵)でパン臭軽減 基本的に、醸造する場合と大差無ありません。 上手く行かなかったら適当に糖度を調整してください。 予備発酵とは 乾燥イーストを、活性の高い生イーストに戻す方法のこと 手順 (6g のドライイーストを予備発酵する場合) 200ml のカップにドライイースト 6g (小さじ2強) を入れておく 小さじ1の砂糖を溶かしたお湯 (40度程度) をカップに入れる 軽く混ぜる 5分位で泡立ち始め、そのまま10-15分程度予備発酵すれば完成。 日清製粉 イーストの知識 培養 蜂蜜添加で低減 パン用イーストを使用して発酵させるとイースト臭が気になる事がある。 その場合は蜂蜜を少し足してやると良い。
• どぶろく
  どぶろく 1㌔の乾燥米を炊いて、4L瓶の4Lのところまで水を足して作ります 糖化の材料とドライイーストを掛けてラップして終わり ヂアスターゼ酵素錠剤で糖化するなら乾燥米1㌔に10粒もあれば十分で、5粒でもなんとかなります 麹の量は乾燥米の30%までの使用が望ましく、15%は最低必要です 酒粕みたいなアルコールに強いのだと米を2㌔まで使えます ワイン酵母で1.5キロ米 醗酵が終わって分離してきたら飲めます 醪ごとドブで飲むか、醪を除いて濁り酒にするかなど自由です どぶろく　その２ （初心者向けとされている古典的なレシピ） 三合の米を二合分の水で炊く 炊けた米に 水　約１リットル 乾燥麹　200グラム～300グラム（市販の麹１パック） ドライイースト　小さじ一杯程度 ヨーグルト　大さじ一杯程度 （各分量は大雑把...
• 澱引き
  澱引き（ラッキング）とは 発酵容器の底に貯まった澱を、酒から取り出す事。 澱は雑味の原因となり、また澄んだ酒を濁らせてしまう為取り除きます。 ただし、濁り酒の場合は例外です。 パン用のドライイーストを使用した場合の澱は臭いがあるため、特に念入りに数回行うと良いようです。 澱引きの方法 うつしかえる 澱は通常下に溜まるため、発酵容器からペットボトルなどその他の容器にうつしかえることで澱引きを行うことができる。下で挙げられているような方法に比べて手軽な方法ではあるが、澱が混ざりやすく効率が悪いため、チューブを使ったサイフォンなどを導入したほうが良い。 チューブを使ったサイフォン ペットボトルなどで行う小規模な澱引きに最適です。 ビニールチューブなどを用い、片方を発酵容器に、もう片方を口で吸います。 ある程度吸ったら（飲んでしまう前に）素早くくわえていた方を...
• コメント/トップ
  そもそもwikiがあんま機能してないってのはある - 名無しさん (2023-12-26 20 18 03) コメント過疎すぎて機能してないやんけ - 名無しさん (2023-11-15 02 12 28) 発酵が完全に止まる前に - 名無しさん (2023-10-31 19 50 36) 炭酸飲料に酵母を入れた場合，ちゃんと発酵するでしょうか？ - 名無しさん (2023-02-27 11 26 16) 蜂蜜 水が1 2.5位で作ったそうですが発酵が不十分で蜂蜜が随分残ってた パン用イースト使ったのに予備発酵やってなくて多少臭みが残ったとのこと - 名無しさん (2022-03-23 03 44 03) 蜂蜜使ってミード擬きを作った話を知人がしてました - 名無しさん (2022-03-23 03 41 13) 温度管理でオススメの温冷庫教えろ - 名無しさん (2021-0...
• 清酒酵母
  清酒酵母について 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 清酒酵母の種類 吟醸酵母 協会酵母 酒粕 清酒を絞った後の残り。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。
• ビール酵母
  ビール酵母について ビールを醸造する際に用いられる酵母で、上面発酵のものと下面発酵のものがあり、それぞれ発酵温度が違うので注意が必要です。 手作りビール用のドライイースト（乾燥酵母）やリキッドイースト（液体酵母）が市販されていますので、使う際は説明書を良く読んで温度に気を付けて下さい。 日本で入手しやすいドライイーストは『FERMENTIS』というブランドのものです（以前は『DCL』と呼ばれていました）。 FERMENTISのドライイーストは、通常エール酵母2種類，ラガー酵母2種類，ヴァイツェン用酵母1種類，ベルギービール用酵母2種類の計7種類があります。 他に、主に海外通販で入手可能なリキッドイーストもあります。 ドライイーストに較べて入手性や扱いに難がありますが、数十種類のイーストがラインナップされているのが長所です。 『Wyeast』『White Labs』...
• 基本的な造り方
  猿酒 ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。 果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。 あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。 用意するもの ペットボトル ドライイースト １００％ジュース 造り方：その１（低アルコール版） 1.ペットボトルに７分目くらいまでジュースを注ぐ。 2.ドライイーストを加える。（２グラムくらい・テキトーです） 3.キャップを緩めにしめて、上から４つ折りにしたティッシュなどをかぶせ輪ゴムで止める。※炭酸ガスを抜くため、密封しないこと。 4.常温でまた～り放置。(室温15度～25度程度を目安に) 5.しばらくすると発酵を開始して泡が出てくる（イースト菌が糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを造っている） ...
• ミード
  蜂蜜酒（ミード） 洗った2Lペットボトルを計りに乗せて蜂蜜500gをぶちゅ～！ ドライイースト10gをボトボト振り掛けて、水道水で満タンにすれば終わり 計りが無い場合の作り方としては・・ 1Kg蜂蜜をペットボトル2㍑2本(計4L)に溶かして作ります ドライイーストは1本につき、ペットボトルの蓋3杯分を入れます ミードの場合は酵母菌の活動に必要なビタミンB1が不足しがちなので、 発酵の勢いが弱い場合には全粒粉やレーズンなどを入れると良いでしょう 発酵が終わって透明になってきたら移します。臭いので澱引きは数回ほど行い念入りに 澱を再利用し、蜂蜜と水を注ぎ発酵させると臭みは大分減ります ミードの種類 バライエタル（Varietal） バライエタル・ハニー（単一蜜源はちみつ）のみ使用し、 他のスパイスや風味添加物を使用していないもの ...
• 火落ち菌
  ヘテロ型乳酸菌の一種です。 日本酒の発酵で用いるコウジカビが生成するメバロン酸が好物で、日本酒を腐敗させます。 日本酒醸造の現場ではこれを「火落ち」「腐造」と言います。 メバロン酸を生成せず、火落ちに強い清酒酵母も存在するようですが、メバロン酸は日本酒の風味でもあるため殆ど使用されませんでした。 対照的にワイン醸造ではマロラクティック発酵を行うことで珍重されている菌でもあります。 　　　　　　　　　 　 　 　 O┐ 　　　　　　　　　　　　　　 _,.L.. _ 　　　　　　　　　　　　／　　　 　 ＼ 　　 　 　 　 　 　 　 /　　　　　　　　ヽ 　 　 　 　 　 O-─┤ ⊆⊇　　⊆⊇├‐-O 　　　　　　　　　 　 | 　 ￣ 　 　 ￣ 　! 　　　　　　　　　 　 |　　　　　　　　　 l 　　　　　　　　　...
• 酵母の活動する温度は？
  酵母の活動する温度 とりあえず、 猿酒醸す場合は、15度～25度あたりでいーんでねーの。 ちょっと詳しく 種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。 下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。 温度が高いほど、激しく、早く発酵します。 温度が高すぎると、酵母が死滅します。 40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。 温度が低いと、酵母の活動が弱まります。 冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。 発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。 しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。 冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。 同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てき...
• 温度管理
  温度管理とは 酒を醸す際に酵母菌が活動しやすい温度とそれをを維持するための方法について。 酵母菌の活動しやすい温度 市販されているパン用イースト菌は15-30℃で活発に活動する。しかしながら、25℃を超えると酵母の活動が活発になりすぎ、硫黄臭や雑味が発生してしまう。逆に10℃以下でも酵母が休眠状態になってしまい、発酵が行われない。 酵母の種類にもよるが、一般的に発酵させるときには18-20℃が良いとされている。 硫黄臭 発酵する際の温度が高いときに発生する、硫黄臭が発生しても熟成させることでほぼ存在しなくなる。 温度維持装置 スレッドにおいて様々な手法が提案されたため、その一部を紹介する。 温冷庫 冷やすか温めるだけではなく、細かく温度設定ができる温冷庫を用い設定温度を維持する。初期投資は必要だが信頼性が高く手間もかからない。 段ボール+α 段ボ...
• 清酒
  米を麹で糖化し、清酒酵母で発酵させた酒、日本酒。 西洋の酒と違い、糖化とアルコール発酵が同時に行われます。 これは平行複発酵といい、東洋特有のものです。 醸造酒の中では比較的高いアルコール度が特徴です。 醸造においてはきわめて繊細な酒であり、素人が自家醸造するにはかなりハードルの高い酒と言えます。 近い物にどぶろくがあり、こちらは日本における自家醸造酒の代表です。 日本酒は、製法の品質表示基準によって大きく次の3種類に分類されます。 吟醸酒 精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。 吟醸香と呼ばれる特有のフルーツに似た香りがするのも特徴です。 純米酒 白米、米麹及び水を原料として造った酒で、香味及び色沢が良好なもの。文字どおり米だけで造...
• よくあるトラブル対処法
  よくあるトラブル対処法 名前 5年前のコメにレスすんのもあれだが、発酵しないのは（１）糖度高すぎ（２）温度低すぎ又は高すぎ（３）イーストが古いのどれかだと思う - 名無しさん 2017-09-07 19 22 49 いつまで経っても醗酵しない - 名無しさん 2012-01-03 13 51 18 澱 - 名無しさ...
• プライミングシュガー
  プライミングシュガー ビールの泡の元である炭酸ガスを発生させ溶解させるための補糖を、特に「プライミングシュガー」と呼んで区別します。 発酵の終わった酒に容量100ccあたり0.6g～1gの砂糖を加え、耐圧容器に入れます。 すると、瓶の中で再び発酵がはじまり炭酸ガスが発生します。 炭酸ガスは瓶内で逃げ場がないために酒に溶け込み、発泡性になるのです。 ただし、自家醸造の場合は破裂の危険がつきまといます。 必ず耐圧の容器を使用し、自己責任にて行って下さい。 破裂防止方法について 圧力鍋を使う 圧力鍋には必ず安全弁が付いており、比較的安全に圧力をかけることができます。 念のため作動テストはしておきましょう。 ストロー付きペットボトルキャップを使う １００均などに売っている、ストロー付きのキャップと耐圧ペットボトルを組み合わせて使います。 このキャップは...
• ヘで始まる用語
  平行複発酵 ペクチナーゼ
• フで始まる用語
  複発酵 プライミングシュガー
• マで始まる用語
  マロラクティック発酵
• 先駆者に学べ！
  猿酒関係リンク 手作りワイン講座 猿酒から露天風呂まで何でも手作りしちゃうショップの解説ページ。 画像も多くあり、分かりやすい。 ワインビネガーの作り方 猿酒を通り越してお酢を作る方法。 画像多数あり。ぶどうから採った酵母使用。 手作りワイン 高級ジュース + ワインイーストで醸してます。 スパークリングワインうまそう。 お酒の科学 あんまり猿酒に関係ないサイト。テキストメイン。 日本酒作りの解説あり。 密造酒の作り方 どぶろく、猿酒、自家製ビール。 テキストオンリーの解説(コピペ？)ページです。 果汁やキットを使ってワインを仕込む ワインのうんちくと手作りレシピ3種類。 テキストのみ。読み物としてよい。 よく見たら上と同じじゃん...orz こっちのほうが読みやすいかな。 ...
• 蜂蜜
  パン用イーストを使用して発酵させるとイースト臭が気になる事がある。 その場合は蜂蜜を少し足してやると良い。
• シで始まる用語
  上面発酵 シードル（サイダー） 紹興酒 ジンジャーエール
• コメント/トラブル
  そして頭が痛くなる - 名無しさん (2022-04-10 21 50 13) 1年放置したリンゴのやつ、美味いが変な後味がある - 名無しさん (2022-04-10 21 50 03) 5年前のコメにレスすんのもあれだが、発酵しないのは（１）糖度高すぎ（２）温度低すぎ又は高すぎ（３）イーストが古いのどれかだと思う - 名無しさん 2017-09-07 19 22 49 いつまで経っても醗酵しない - 名無しさん 2012-01-03 13 51 18 澱 - 名無しさん 2011-10-26 12 03 13 白ワイン的な酸味な乳酸菌発酵させると和らぐそうだ - 名無しさん 2011-06-12 16 28 43 よくかき混ぜて炭酸抜いて、さらにデカンタージュしてやるとピリピリや硫黄臭いのは抜けると思う。苦いのは酵母が沈殿しきってない。透んで無いでしょ。 - 名無し...
• ドライイースト
  ドライイーストについて 乾燥され、顆粒状になった酵母(イースト)です。 主な成分は、休眠した酵母とイーストフードです。 パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母などが売っています。 ドライイーストのほかには、リキッドイーストというものも売っています。 手軽で入手が楽、保管が楽なのが長所です。 パン酵母ならそのへんのスーパーで売ってますし、ビール酵母、ワイン酵母でも東急ハンズなどで入手できます。 もちろん通販でも入手できます。 反面、種類が少ないという短所があります。 また、製法上の関係で純粋培養ができず、少々の雑菌が混ざっています。 ドライイーストの利用 基本的に、そのままジュースにふりかければOK！ 1リットルあたり1グラム程度で十分。 酵母は好気条件下で増殖しますので、過剰に入れる必要はありません。 酵母を入れたら、よーく振って酵母とジュース...
• 補糖
  補糖とは 読んで字の如く「糖を補う」事です。 果汁などを用いて発酵を行う場合、果汁に不足している糖分を補糖により補います。 純粋な果汁のお酒では無くなる気がするかもしれませんが、ワイン作りなどにおいても一部の高級ワインを除いて普通に行われていることです。 補糖の目的 補糖の目的は主に 腐敗を防止する アルコール度を高める の二点です。 酵母は耐糖性が高く、他の菌が活動できないような高濃度の糖の中でも活動できるため、醸造初期における雑菌の混入による腐敗がおきにくくなります。 耐糖性が高いと言ってもあまり高濃度になると活動できなくなってしまうので注意して下さい。 また、ジュースに最初から含まれる糖度については、成分表示の「炭水化物」の欄がほぼそのまま糖度なので参考になります。 補糖量の計算（簡易） 糖はアルコールの材料でもあるため、補糖すると...
• ペクチナーゼ
  ペクチンを分解する酵素です。 ジュースなどの清澄の為に用いられたり、醸造の効率を上げるために用いられたりします。 メタノールを生成すると言われており、発酵の際にはあまり入れない方が良いとされています。　
• お腹壊した...⊃｡Д｡)⊃
  味に異常なし 味に異常が無くて、数時間後にゴロゴロって感じなら酵母のしわざかも？ とりあえず火入れがベストな対策。 お腹の中は発酵にちょうどいい温度なわけです。 味に異常あり 捨てましょう。すっぱいのならワインビネガ～になったのかもだが。 うんこ臭い、納豆臭いのは逝かれた証拠です。 ちなみに硫黄臭は仕様です。そのうち消えます。
• 味が薄い。美味しくない。
  砂糖を足す アルコール発酵で甘みがなくなっているので、砂糖を足すのが一番手っ取り早い。 冷凍濃縮 1.冷凍庫に1～3時間ほど入れる 2.シャーベット状になったら凍っていない部分のみ別のボトルに移す。 3.凍った部分は捨てる。 液体は不純物が多いほど凍りにくくなるため、 冷凍して早く凍った部分(味の薄い部分)を捨てることで 比較的、簡単に濃縮することが出来ます。 醸し終わった猿酒で行うとアルコール度数も上がります。
• 麹
  コウジカビなどを米、麦、大豆と言った穀物などに繁殖さたもの。 酒、味噌、漬け物などの発酵食品を作るのに使われます。 醸造においては、デンプンを主体とした原料を用いる場合に使います。 麹に含まれるアミラーゼと呼ばれる糖化酵素がデンプンを糖に変えるため、酵母がこれを分解できるようになるのです。 麹を使った酒は東洋特有の物で、西洋では主にモルトを用います。 なお、タカジア錠に含まれるタカジアスターゼは麹から消化酵素を取りだした物で、アミラーゼの仲間です。
• 酸っぱくなった場合の対処は？
  発酵により毎日味が変化していき、旨さのピークを過ぎれば乳酸菌の作用で酸味がどんどん強くなって行きます。 酸味を中和する方法として、ほんの少しの重曹をほんの少しの水（件の酸っぱくなった物に溶かしてもよい）で溶いて上澄みを添加します。 重曹をそのまま入れるとジャリジャリしてしまいます 分量の目安としては、重曹小さじ１／４位で、小さじ一杯位の水で溶かし その上染みを４～５滴くらい垂らします。それでも、まだ酸味が強い場合にはこれを繰り返します。
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