牧場のレストランと違って、ホテルの厨房の難しいところは、幅広い客層にアピールしなければならないことです。ホテルには、子供からお年寄りまで、様々な客がやってきます。パンチグルメを楽しむOLたちがすぐ隣で、年寄りも含めてファミリーが会食というシーンも珍しくないでしょう。そうなるとメニューはどうしても冒険はできず、最大公約数的な、平凡なものにならざるを得ません。だからといって、平凡な事では許されないのがホテルの宿命なのです。そこで、隠し味に日本の琴線に触れる味噌を使うということです。そうすれば、普段西洋料理を食べ慣れない人にも、美味しく召し上がっていただけるだろう、という発想です。
