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刃物用鋼材はクロム含有率(≒錆びづらさ)によって炭素鋼とステンレス鋼に分けられます。
クロム含有率が１３％以上ものがステンレス鋼と呼ばれ、
クロムをほとんど含有していないものが炭素鋼と呼ばれます。
中間のもの、D2などは、セミステンレスと呼ばれたりもします。

ハガネは熱処理によって様々に性質を変えるため、表が参考にならない場合もあります。
鋼材組成表も参考にどうぞ。

炭素鋼
鋼材名 硬度 靭性 耐食性 研ぎやすさ
白紙・青紙・黄紙1号 高め4(60-62) 普通3 悪い1 容易い4
〃2号 普通3(60) 普通3 悪い１ 簡単5
〃3号 低め(58) 高い4 悪い1 簡単5
青紙スーパー 高め(62) 低い2 悪い1 容易い4
SK5(SK85) 若干低い2(58-60) 高い4 悪い１ 簡単5
カーボンV 若干低い2(58-60) 極めて高い5 悪い1 容易い4
ステンレス鋼
鋼材名 硬度 靭性 耐食性 研ぎやすさ 備考
420J2 低い(54-56) やや良い4 やや良い4 容易4 いわゆるメス用鋼材
420HC 低め(55-58) 普通3 普通3 多少容易3,5 BUCKなどが使用
AUS6A 低い(56前後) 良い4 普通3 多少容易3,5
AUS8A 低め(58前後) 良い4 普通3 多少容易3,5 CS社の物は靭性が高い？
440A 低い(56前後) やや良い4 高め4 多少容易3,5 18%Crなので錆びにくい。包丁に良く使われる
440B 低め(56-58) 普通3 高め4 多少容易3,5 440Aに炭素増量、ランドールなどが使用
440C 低め(57-59) 少し低い2,5 高め4 普通3 440Aに更に炭素増量
D2 普通(60) 高い4 低い2 普通 長切れしやすい
ATS-34 高め4(60-62) 少し低い2,5 普通3 普通3 ポピュラー
ATS-54 高め4(60-61) 少し低い2,5 普通3 普通3 34を錆びにくくしたもの
154CM 普通3 普通3 普通3 普通3 ベアリング鋼
VG10 普通3(60) 普通3 普通3 普通3 鍛造可能なステンレス鋼
銀紙1号 やや低い(57以上) 多少良い3,5 やや良い4 多少容易3,5 ガーバー等が使用
銀紙3号 普通3(59以上) 多少良い3,5 やや良い4 多少容易3,5 加工しやすい
CRMO7 低め２(58) 高い4 高い4 容易い4 剃刀用鋼材
粉末鋼
鋼材名 硬度 靭性 耐食性 研ぎやすさ
カウリX 超高い5(64-68) 脆い1 普通3 難しい2
ZDP-189 超高い5(65) 乏しい1.5 普通３ 難しい2
S30V 普通3(60) 高い4 比較的良い４ 普通3
HAP40 高い(64-68) 乏しい1.5 悪い1 難しい2
特殊な鋼材
鋼材名 硬度 靭性 耐食性 研ぎやすさ
H-1鋼 低め2(58) 高い4 非常に良い5 普通3
βチタン 低い(47) 極めて高い5 錆びない5 難しい2