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かなえキッチン：ごはん日記
バゲット釜入れ直前
2009年8月30日 (日)
#image(322BEC368DA570D36A33632F2495C453.jpg)
写真は学校の授業で、バゲットの発酵が終わり、クープを入れ、釜入れする直前の様子。
31日にバゲットについて書いた記事が文字数制限オーバーで書ききれなかったので、こちらに付け加えておきます。
ビゴの店は東京にもありますが、芦屋本店が一番美味しいと言われています。
以前フィリップビゴさんのパン教室で一緒に習った人が関西出身で、芦屋のお店と東京のお店、両方のビゴのパンを食べたことがあり、同じ種類の同じ値段のパンでも全然味が違う、芦屋のほうが美味しいと感じるということを、フィリップ・ビゴさんに伝えました。
すると、同じ配合や工程で作っても、本店と支店では微妙にパンの出来が違うといわれることがあります、それは芦屋本店のほうがパン作りに最適な環境が整っているからです、と答えられたのです。
ビゴの店では、室温を30～35度、湿度を6～70度に維持し、（パンの為には最適でも人間には蒸し暑く働きにくい環境だと思いますが）パンにとって風と乾燥は大敵なので、絶対エアコンも使わないそうです。
同じ配合や工程でも本店と支店でパンの出来が違う一番の要因は、空気の流れだとおっしゃっていました。
テナント出店の場合、全館空調なので、ビゴのお店でエアコンをつけていなくとも、工房に空気が流れてきて、この空気は人には感じられないほど些細なものだけれど、パンには大きく影響するとのおと。
空調に限らず、空気が出入りするオープンキッチン形式の工房も望ましくないそうです。
工房のドアや窓は閉め切って、すきま風も通らないようにしなくてはならないそう。
もし工房に風が通る場合は、乾燥を防ぐために水の配合を1～2％多めにうるなどの工夫が必要だとのこと。
パン生地は敏感で繊細で手がかかるものなのです。
パン作りは、単純な材料で簡単な作業のようでいて、実は奥が深い。
一人前のブーランジェになるには最低10年かかると言われるほどの職人仕事です。
おいしいもの
[[かなえキッチン ： ごはん日記 2009年08月]]
かなえキッチン：ごはん日記
バゲット釜入れ直前
2009年8月30日 (日)
#image(322BEC368DA570D36A33632F2495C453.jpg)
画像情報無し 180×320
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写真は学校の授業で、バゲットの発酵が終わり、クープを入れ、釜入れする直前の様子。
31日にバゲットについて書いた記事が文字数制限オーバーで書ききれなかったので、こちらに付け加えておきます。
ビゴの店は東京にもありますが、芦屋本店が一番美味しいと言われています。
以前フィリップビゴさんのパン教室で一緒に習った人が関西出身で、芦屋のお店と東京のお店、両方のビゴのパンを食べたことがあり、同じ種類の同じ値段のパンでも全然味が違う、芦屋のほうが美味しいと感じるということを、フィリップ・ビゴさんに伝えました。
すると、同じ配合や工程で作っても、本店と支店では微妙にパンの出来が違うといわれることがあります、それは芦屋本店のほうがパン作りに最適な環境が整っているからです、と答えられたのです。
ビゴの店では、室温を30～35度、湿度を6～70度に維持し、（パンの為には最適でも人間には蒸し暑く働きにくい環境だと思いますが）パンにとって風と乾燥は大敵なので、絶対エアコンも使わないそうです。
同じ配合や工程でも本店と支店でパンの出来が違う一番の要因は、空気の流れだとおっしゃっていました。
テナント出店の場合、全館空調なので、ビゴのお店でエアコンをつけていなくとも、工房に空気が流れてきて、この空気は人には感じられないほど些細なものだけれど、パンには大きく影響するとのおと。
空調に限らず、空気が出入りするオープンキッチン形式の工房も望ましくないそうです。
工房のドアや窓は閉め切って、すきま風も通らないようにしなくてはならないそう。
もし工房に風が通る場合は、乾燥を防ぐために水の配合を1～2％多めにうるなどの工夫が必要だとのこと。
パン生地は敏感で繊細で手がかかるものなのです。
パン作りは、単純な材料で簡単な作業のようでいて、実は奥が深い。
一人前のブーランジェになるには最低10年かかると言われるほどの職人仕事です。
おいしいもの
[[かなえキッチン ： ごはん日記 2009年08月]]
