きまぐれなレシピ - チーズとパンの店 オランジュ 高知

干し柿

　高知市内の農産直販店で、渋柿を発見しました。
こんなふうに、普段使いの野菜や果物と一緒に渋柿が並んでるなんて。。。

神奈川県で育った私にとっては、すごく新鮮な体験でした。

さっそく１２個購入。

ピーラーで皮を剥いて、枝の部分（枝を残してくれている！！）に麻ひもをくくって。。。完成！！
雨が降っても、室内にすぐ入れられるように、洗濯用のピンチコックを利用して
みました。

高知は、湿度が高いから、雨の日はアルコールで消毒して、カビを防ぎながら干してみようと思っています。

藁わら

　そうそう、農産直販店の入り口には、な、な、なんと「藁わら」が一束５００円で売っていました〜いい香り〜。

　もちろんこちらも、即、購入。でも、大きな藁の束を持ってレジに並ぶなんて、またまた新鮮な体験。。。レシートには「藁　　５００円」と書いてあった。う〜ん。。楽しい。

　そして、お宝を発見したような、充実感で、ウキウキしながら、車で近くのスーパーへ。。。。

　あった〜「大豆　大豆」購入！！

　そう、明日は納豆を作ります。
　（でも、パン屋での納豆菌の扱いは、あんまり良くないので、２階の自宅で作業します）

チーズフォンデュ

　近頃の私は、夕食づくりに燃えています！！
スーパーにある普通の食材を使って、とにかく激ウマな夕食を作っています。
　食材の旨味成分を、充分引き出してあげる事が重要かな？
ちなみに、ここ３日間のメニューは、

おととい：　チキンとカボチャのオーブン焼き（じっくり焼くだけ）
昨日　　：　豚ばら肉のポトフ（じっくり煮るだけ）
今日　　：　チーズフォンデュ

　子供達３人にも大好評なメニューでした。
特に、時間をかけた料理では、味付けに塩（ゲランド）、コショウしか使っていないのに、なんと「野菜」も大人気。

　安いし、美味しいし、子供達も良く食べる。
シンプルな激ウマ料理は、家族みんなを幸せにしてくれるみたいです。

そうそう、今日はチーズフォンデュ。
　使用するチーズは「エメンタール　サボア」。フランス製のエメンタールです。これに、白ワインとにんにくを入れて、溶かして完成！！
ディップする食材は、オーブンで焼いた「かぼちゃ、にんじん、アスパラ、じゃがいも、ブロッコリー、鶏肉」そしてOrangeのバゲット。

　今日も、夕食に笑顔があふれますように。。。

干し柿完成〜！！

　軒下で、乾燥した冬の空気に触れて、徐々に乾いた「干し柿」が完成しました。もちろんちゃんと渋（シブ）は抜けています。。そして甘い！
伝統的な技ってすごいですね〜。
真冬に向けて、「蓄え」ができた感じで、何だか嬉しい。。

大豆の煮物

　我が家では、よく乾物を使います。
特に、この大豆を、お醤油で煮込んだ「しょうゆ豆」は、
現代っ子の子供達にも大人気です。
　お箸で持つのが大変な大豆ですが、スプーンを添えないで食卓に運ぶと、
大好物を食べたい！！一心で、自然と指にも力が入り、一生懸命に「お箸」を練習しますよ〜。

きびなご

　いつもスーパーの魚コーナーに、たくさん並ぶ「きびなご」
とっても安いのに、美味しい魚です。
近海で採れるのか？鮮度抜群で、死後硬直したばっかりのようです。。

魚を見ると、活用方法を考えるクセが抜けない私。
白身の魚ですが、いわしのオイル漬け（アンチョビ）風に作ってみる事にしました〜！！

　ひとパックで３０匹ほど入っていて、なんと１００円！！

まずは、真水できれいに洗って、飽和食塩水に一晩漬け込みます。

製法をいろいろ調べると、みんな内蔵や頭の部分を、一番最初に外してしまうのですが、私には納得がいかなくて。。

「内蔵」には、タンパク質などを分解してくれる自己消化酵素がたくさん含まれています。
　この自己消化酵素を上手く活用すると、魚の持っているタンパク質から
美味しいペプチドやアミノ酸を引き出す事が出来るんです。。

　だから、今回は内蔵を取り除かずに、まずは漬け込んでみました。
ただ、自己消化酵素はとっても強い活性を持っているので、最終的には魚のタンパク質がほとんど分解されてしまい、液体になってしまいます。

　どの時点で分解をやめるか？

腕の見せ所です。。。

昨夜は、一番したの子が夜中に熱を出してしまい、かなりの寝不足です。
こんな時は、空き時間で、大好きな食品加工をすると、元気が出てきます。

↑きびなごを飽和食塩水につけこんだところ。。

JA（農協）の魚屋さん

　昨日、常連のお客様から教えてもらった、農協の魚屋さん。

「　週一回。木曜日のみ１２時〜開店。とにかく安い！！　」　との事。

鮮度のいい魚。。。しかも。。。安い。。。

この言葉に大興奮しながら、鼻息あらくしながら、行ってみました。

↑たくさんのお客さんが、すでに。。。

　ここのルールでは、写真のように発泡スチロールを片手に持ち、手にはビニール手袋。そして、先には進めないようにしてあるテープの手前で待つ。。
らしい。。のです。（上の写真の方々が丁寧に教えてくれました）

↑これが、発泡スチロール。自由にとっていいそうです。

売り場は？どこ？
とキョロキョロしていると、遠くの方に売り場らしきところが。。。

↑遠くに並んでいる発泡スチロールに魚が入っています。。遠い。。

ぼやぼやしていると、１２時のサイレンが鳴りました。。
と！！次の瞬間！！！
おばちゃんたちが、ど〜〜〜〜〜っと猛ダッシュ！！

　私も押されて、猛ダッシュ！！
ものすごいスピードで、魚がなくなっていきます。。。早い。。
「あ！あのブリ、安いから買おうかな？」なんて悩んでいる間に消えてゆく魚達。。。。

　それでも何とか頑張って、１０００円分は確保しました〜。
とっぱくアジ（５０円）　　　　　８匹
かれい（１５０円）　　　　　　　２匹
ムロアジ（１００円）　　　　　　１匹
小さいかつお（１００円）　　　　１匹
うるめイワシ６匹入り（１００円）１パック

でも、とっても安くてびっくり。他にもキビナゴ、イカ、ブリ、サケ、カキ、
ヒジキ、大きなカツオetcありました。

　↓５０円のあじで干物を作ってみました。

出刃包丁で開いて、塩水に漬け込んでから干しました。
昨夜は、空気が乾燥していたし、風が強かったので良く乾きました！

　お気に入りのスポットが出来ました。

自家製ベーコン

　いつも買っているベーコンは、伝統製法で作られているこだわりの商品なので、とても高い！！のです。。。
　もちろん子供達も大好きなのですが。とてもたくさんは出せない。
でも、いい物を食べさせたい。。
　。。。ならば、自分で作ろう！！

　というわけで、自家製ベーコンも始めています。
ベーコンも実は、微生物と密接な関係がある食品なのです。
今は、保存食品としての製法を基本として考えて作っています。
ボツリヌス菌を防ぎながら、ベーコンとしての美味しさを引き出す技術。。

一日中、こんな加工品を作っていたいですね〜。楽しいなあ。
美味しいベーコンが出来ますように。。

特売の豚バラ肉で、ベーコン作りに挑戦！！

　某スーパーで見つけた特売の豚バラブロック。

　思わず買ってしまいました〜。豚バラ肉〜1.5kg

　さっそく、フォークでピケして、調味料をすり込んで〜

　少し水っぽいかも。。

　そして熟成。。。。。

　お肉屋さんのお肉とどんな違いがでるのかな〜？

　結果は１ヶ月後に。。。

土佐の里

　定休日に行ってきました。「土佐の里」という農産直販店へ。

　こういう、鮮度のいい食材がならんでいる、直販店的な所って面白い！！

　この日は、朝９時頃に到着したので、魚も野菜も陳列したばかりで、

　値札もまだ付いていませんでした。

　買った物

　魚　　→　青アジ、いとより、するめいか、さんま、スマ

　野菜　→　変な形のにんじん、ほうれん草

↑鮮度抜群のさかな達。どれも安い。

↑さっそく干物に！！
通常の半値くらいで出来ました♪
　前回、アジの干物を作ったら、塩味が物足りない感じだったので、
今回は、５％の塩水で仕上げました。（前回３％）
寒〜い風が吹いていて、干物日和だったので、良く乾きました。

さっそく、青アジの干物を朝食で食べたら、
すごい脂が乗っていて、美味しかった〜。馬路村のゆずポンが合います〜♪

子供達も、大満足でした。。

↑これが変なかたちの人参。たくさんで５０円！！
味は普通でした〜。
カレーにたくさん入れて、大満足。

納豆用の大豆　到着〜♪

　来ました！！ようやく見つけた納豆用の極小大豆。
その名も　「　スズマル　」。。。。かわいい名前。。。
しかも、ものすご〜く小さい。

これで、やっと納豆作りができます！！

個人向けに販売してくれる業者が、なかなか無くて苦労しました。。

↓極小大豆　「　スズマル　」

食材が〜！！！

あんなにたくさんあった「山北みかん」も、「魚の干物」も、「野菜」も、「お米」も、全部なくなりました。。。

残るは、すごく忙しい時に使う、１００円の「ハヤシライス」のみ。。
これは大変だ！！

今日は、これから、年末の買い出しも兼ねて、
農産直販店めぐりをしてきます。

おいしい魚がありますように。。。

結局

おいしい食材を求めて、農産直販店へ行きましたが。。。
時間が遅かった。。
魚がなくて、残念。。

クリスマスケーキ

　去年は、疲れてしまって、工房の材料も使わないで、
ケーキ屋さんで買ってきていました。。

　今年は、長女あかりちゃん　が、大奮闘！！
ついでに、ちびちゃん２人も手伝って？いました。。

↓これが完成したケーキ

↓喜ぶ３人

これからの子供達が作ってくれる、メーニューに興味津々です。

回転すし

主人のお友達サンタクロースに頂いた、回転すしのおもちゃ。
子供でも作れるような「巻き寿司製造機」がついているんです。

またまた、長女のあかりちゃんが作ってくれました！！お昼ご飯！！
（ごはんや具材は、私が下準備をしましたが。。）
↓くるくる回るお寿司

キムチ＆シーチキン、納豆、きゅうり、

どれも大変美味しかったです♪

ありがとう。

ベーコン仕上げ

１ヶ月塩漬けした豚肉をとうとう次の工程へと。。。
↓塩抜きしている所

塩抜き後、一晩、乾かして。
翌日、桜のチップを使って薫製。薫製。
↓我が家の薫製機１号　♪　材料費０円なり！

↓段ボール製で安っぽいのですが、実は高性能！！目的の７０℃を保っております。す、す、すごい。主人の技術に感謝。(写真が暗いのは、雪が降りそうな曇りそらだから。。。さむ〜。。）

↓こちら、薫製中の豚肉。（まだベーコンとは呼びません。）

↓数時間の薫製が終わりました〜。ほかほかの豚肉です。

おいしそ〜　　
ですが、ここで「きっと美味しいにちがいない」という神話に取りつかれないように、素直に、現状の味を把握します。

実は、このままでは、薫製のにおいがプンプンして、はっきり言ってえぐい味です。しかも、有機酸の酸味がすごい。

ここから、再び、干物用の網に入れて、においを抜きます。
もっと、軽い感じに仕上げたい時は、ハム製造の時のように６０℃くらいのお湯で煮てあげてもいいですね。

　今日から、お店のベーコンエピは、自家製ベーコンに変わりました〜。

今後は、生ハム、ハム、サラミ、ソーセージ、アンチョビ、ピクルス、チーズ、などなど、作っていく予定です。。

楽しみはつづく。。。

スパゲッティー

今日のお昼は、自家製ベーコンとにんにくのスパゲッティー。
たかのつめも入れて。。
ディチェコのパスタも、いい湯で加減♪

そう、パスタ、結構得意なんです。

お味は、ばっちり。いい香り〜

でも、５人分のパスタ作りは、大変。

家庭用のフライパンが小さすぎて、上手くオイルを絡められないんです。。。
だから、いつも、お上品な５人前になってしまい。。

当然、子供達は足りなくて、おかわり！！

結局、私の分は、「ちょびっと」なんです。

今日は、さらに、味が良かったので子供達の「おかわり〜！！」攻撃に合い、私の分は、たった一口でした。とほほ。

しかたなく、残りご飯で炊いた「おかゆ」を昼食に。。

しかも、ごましお　出過ぎちゃって、真っ黒です。。

タマネギのロースト

　子供達も新学期となり、
再び昼間、少し時間が取れるようになったので、
少し、こだわり料理をスタートしようかな。。。と。

まずは、たくさん買いすぎたタマネギのロースト。
千切りのタマネギを２時間ほどローストします。
そして冷凍。。。
今日もたくさん出来ました。

これさえあれば、カレーライスもグラタンもスープも、一瞬で時間をかけたような本格的な味となります♪
便利便利。

切り干し大根

　この季節、たくさん頂くのが「大根」
一気には食べられないので、ここはひとまず切り干し大根に。。。
薄くスライスして。。干す。

簡単で、便利な保存食となります！！

いや〜楽しい！