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基礎知識 - (2007/01/03 (水) 22:09:41) の１つ前との変更点
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#contents
**概要
片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。
**性質
***糊化
水と澱粉の混合液を加熱すると、混合液は粘度を増し透明なゾルになる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。
***老化
糊化した澱粉ゾルを冷却すると、ゾルは水を遊離し白濁したゲルになる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。
凍結させない限り低温である程老化は迅速に進行する。
***ブレイクダウン&aname(breakdown)
糊化した澱粉溶液の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。
**性質の利用
片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。
+加熱により澱粉が糊化しゾルとなり、形成が可能になる。
+冷却により澱粉が老化しゲルとなり、形成が固定される。
#contents
**概要
片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。
**性質
***糊化
水と澱粉の混合液を加熱すると、混合液は粘度を増し透明なゾルになる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。
***老化
糊化した澱粉を冷却すると、ゾルは水を遊離し白濁したゲルになる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。
凍結させない限り低温である程老化は迅速に進行する。
***ブレイクダウン&aname(breakdown)
糊化した澱粉の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。
**性質の利用
片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。
+加熱により澱粉が糊化しゾルとなり、形成が可能になる。
+冷却により澱粉が老化しゲルとなり、形成が固定される。
