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#contents
**概要
片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。
**性質
****糊化
水と澱粉の懸濁液を加熱すると、懸濁液は粘度を増し透明な溶液となる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。
添加物により粘度は上下し、30%以下の砂糖添加はやや粘度を上昇させる。
***老化
糊化した澱粉溶液を冷却すると、溶液は水を遊離し白濁した不溶の状態になる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。
***ブレイクダウン
糊化した澱粉溶液の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。
**性質の利用
片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。
+加熱により澱粉が糊化し、形成が可能になる。
+冷却により澱粉が老化し、形成が固定される。
**性質を示す実例
-柔らか過ぎた片栗粉Xを冷却し続けると、ある程度固さを増す。
-冷却後の片栗粉ローションを加水して希釈することは不可能。
-片栗粉ローションの冷却を継続すると、水を遊離し粘度を失う。
-糊化した片栗粉ローションの加熱を継続すると、粘度が低下する。
#contents
**概要
片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。
**性質
***糊化
水と澱粉の混合液を加熱すると、混合液は粘度を増し透明なゾルになる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。
***老化
糊化した澱粉を冷却すると、ゾルは水を遊離し白濁したゲルになる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。
凍結させない限り低温である程、
乾燥させない限り低水分である程老化は迅速に進行する。
***ブレイクダウン&aname(breakdown)
糊化した澱粉の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。
**性質の利用
片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。
+加熱により澱粉が糊化しゾルとなり、形成が可能になる。
+冷却により澱粉が老化しゲルとなり、形成が固定される。
