基礎知識

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基礎知識 - (2006/08/17 (木) 18:33:15) の編集履歴(バックアップ)

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概要

片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。

性質

糊化

水と澱粉の懸濁液を加熱すると、懸濁液は粘度を増し透明な溶液となる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。
添加物により粘度は上下し、30%以下の砂糖添加はやや粘度を上昇させる。

老化

糊化した澱粉溶液を冷却すると、溶液は水を遊離し白濁した不溶の状態になる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。

ブレイクダウン

糊化した澱粉溶液の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。

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性質の利用

片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。

1. 加熱により澱粉が糊化し、形成が可能になる。
2. 冷却により澱粉が老化し、形成が固定される。

性質を示す実例

• 柔らか過ぎた片栗粉Xを冷却し続けると、ある程度固さを増す。
• 冷却後の片栗粉ローションを加水して希釈することは不可能。
• 片栗粉ローションの冷却を継続すると、水を遊離し粘度を失う。
• 糊化した片栗粉ローションの加熱を継続すると、粘度が低下する。