#contents **概要 片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。 **性質 ***糊化 水と澱粉の混合液を加熱すると、混合液は粘度を増し透明なゾルになる。 これを澱粉の糊化と呼ぶ。 馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。 ***老化 糊化した澱粉を冷却すると、ゾルは水を遊離し白濁したゲルになる。 これを澱粉の老化と呼ぶ。 凍結させない限り低温である程、 乾燥させない限り低水分である程老化は迅速に進行する。 ***ブレイクダウン&aname(breakdown) 糊化した澱粉の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。 これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。 **性質の利用 片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。 +加熱により澱粉が糊化しゾルとなり、形成が可能になる。 +冷却により澱粉が老化しゲルとなり、形成が固定される。
