塩豚倶楽部

過去ログ

2013-10-17T14:25:07+09:00

このページは過去ログのなかから有用な書き込みを紹介するためのものです。抜粋したレスを項目ごとにまとめていますので、塩豚作りの参考にしてください。 ※分量が多いため様子をみてページの分割も考えています。［現在まとめ終わった過去ログ］塩豚～その製作と活用熟成4日目 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/ 塩豚〜その製作と活用熟成6日目 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/ #contents() *塩について **塩の分量 638 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/07(水) 08:02:45 ID:Q08gaQZaP 自分はだいたい4%くらいにしてる。 3%以下だと微妙に傷みが早いようなきがするし、 5%以上だと塩ぬきしないで使う場合にちょっとつかいにくい。 4%前後だと、塩ぬきしないでベーコンエッグ風に使うのにもちょうどいい。 627 ぱくぱく名無しさん==2007/11/06(火) 20:16:36 ID:g8W4JWpa0 今、塩１％で仕込んでから１週間目。1％でどの位の長期熟成が出来るんだろうか？少し、心配だ・・・・・・・・ 628 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/06(火) 20:18:52 ID:I6p/Ly+S0 うーむ。心配したほうがいいね。 630 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/06(火) 21:09:50 ID:FlGbovQN0 2ヶ月モノの砂糖漬けな塩豚をポトフにしたけど美味すぎ。長期熟成にも関わらず、肉は柔らかいしものすごい旨み。ただ、旨みがありすぎるので、細かめに切ってスープに味を煮出すようにしないと、肉を食べたとき味が濃すぎるのが難点。 >>627 1%じゃ塩分による滅菌効果はあまり期待できないから、水を抜いた効果だけだろうなぁ。保存によほど気を使わない限り、ヲレは怖くて1週間以上は無理。 678 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/11(日) 19:37:07 ID:yuhpA3Bp0 生ハムとして貯

自己責任：腐りかけたら

2009-02-15T13:28:48+09:00

*臭いがおかしいときにはここでは表面がべたつく、臭いがオカシイといった時の対処法に関する体験談を記載します。参考にするのは構いませんが、あくまで自己責任でお願いします。

リンク

2014-05-27T12:56:12+09:00

#contents() *外部リンク -[[みんなのきょうの料理>http://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_id/1460_%E5%A1%A9%E8%B1%9A/1/]] -[[塩豚のレシピ　クックパッド>http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E5%A1%A9%E8%B1%9A]] -[[自家製パンチェッタのススメ（ライフハッカー）>http://www.lifehacker.jp/2013/01/130121pancetta_diy.html]] 海外Webページ -[[How to make Panchetta>http://www.eatingrules.com/2012/10/how-to-make-pancetta/]] -[[Chow Panchetta Recipe>http://www.chow.com/recipes/10699-chow-pancetta]] -[[Homemade Panchetta>http://leitesculinaria.com/7054/recipes-homemade-pancetta.html]] *参考書籍

塩豚体験談

2009-02-09T00:43:51+09:00

#contents() *漬け方 **スノコを使うスノコタッパー法ピチットかえるの面倒じゃ派なのでスノコタッパーのみでの製作でした。塩コショウとジップロックにいれて、３日くらい出た水に漬かる様に冷蔵庫で転がしてからスノコ入り。たまに蓋開けて水捨てと乾燥で４９日。 **ピチット? ***ピチットのかわりにクッキングペーパー 086 [2008/09/17(水) 01:31:37 ID:Fhc4iDmQ0] ぱくぱく名無しさん <> 既出の「乾燥が強い超長期熟成物は具材としてはいまいち」に同意！用途が違うので僕はソフトもハードも常時ストック＆製作してます南国なので常温風乾は未経験で乾燥まで全て冷蔵ですが。。更に、今回は【ピチット2週間→クッキングペーパー梱包乾燥2週間】に挑戦中です超長期ではないので塩分6％程度クッキングシートは1～2日毎に交換してますピチットと違い安いので錯覚（？）からか躊躇いなく使ってます

レシピ

2013-10-17T14:26:52+09:00

#contents() *煮物 **インゲンと塩豚の煮物 28　名前：ぱくぱく名無しさん投稿日： 05/02/21 20:30:34 塩バラ 500gに対しての作り方いんげん豆を100gを一晩おいて戻す塩豚を水洗い後フライパンでコンガリ焼く深鍋に２を入れ、かぶる位の水を入れ肉が軟らかくなる迄弱火で煮る (汁が足りなくなったら水を足す) １を一度ゆでこぼし、別鍋にとった３のゆで汁で柔らかくなる迄煮るﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞを大２加える器に４の豆を広げて盛り３の肉を１㍍の厚さに切り乗せる。マッシュルームのソテーかグリルを添える＋ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞとパセリなど振る。 94 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日： 05/03/08 21:14:40 >>28を参考に白インゲンと煮てみた。変更点は肉を茹でるのは安白ワインと水1対1ブレンド茹でる段階でローリエと生ローズマリー投入豆と一緒に粗みじんにしたタマネギ1個煮込む盛りつけ後黒胡椒ガリガリかけるインゲンよりガルバンゾの方が好みかなあ。豆を倍量にして、残った豆は裏ごしてディップで冷凍するといい *蒸し **重ね蒸し豚バラスレや白菜スレ定番の鍋物です。 1 ４センチ幅に切った白菜を土鍋に立てて詰めていきながら、時折薄切りにした塩豚を詰めていって下さい。 2 焦げないように少し酒や水を入れてもよいですが、そのまま火にかけて下さい。 3 全体に火が回ったら完成。ポン酢で食べて下さい。薬味は各自の工夫で **日本酒で塩蒸し 274 [2005/10/12(水) 22:34:45 ID:6tuCiCGv0] ぱくぱく名無しさん煮込み用の尻尾の軟骨（ちょびっと肉がついてる）を塩豚にしてみた。日本酒をかぶるくらいに入れて、つぶしたにんにく放り込んで、きっちり蓋して煮る事2時間。途中で汁気がなくなったら水足して。仕上げに長ネギの

Q&A

2013-10-12T03:23:03+09:00

#contents() *Q1肉が灰色になった！もう食べられない？ A1.使っている塩によっても違うようです。岩塩などはきれいな赤になることが多いようです。あとは購入した肉の状態にもよります。熟成がすすむ過程で赤褐色から飴色に表面の色もかわってきます。心配な場合は少し切って焼いてみましょう。 *Q2どうやって使うの？ A2.漬かりが浅いうちは、塩抜きせずに薄切りや角切りにして、炒めて食べられます。時間がたった物はスープやポトフにどうぞ。焼いて食べる場合は塩抜きをしましょう。 *Q3どれくらい持ちますか？ A3.安全を考えるなら夏場は2週間をめどに食べきった方がよいでしょう。あくまで目安なので、臭いや表面のコンディションを注意しながら使って下さい。ある程度熟成した跡は、冷凍した方がよいという意見もあります。 *Q4ラルド、スーチカー、パンチェッタって？ A4.ここでは塩漬けにした豚肉を塩豚と呼んでいます。塩豚という単語はそれらの総称として使われています。 *Q5切り口に塩を塗り込む必要はありますか？ A5.塗り込んではいけない、ということはありません。塗り込んだ方が安全なのは確かです。しかしその文塩分濃度が高くなります。塩抜きにご注意下さい。 *Q6塩抜きってどうやるの？ A6.流水に30分で結構抜けます。 *Q7塩豚を作って食べたけど、味がない…？ A7.味がないということはありえません。茹で汁のなかで放置して味が抜けたといった失敗報告があります。塩抜きのしすぎや調理法を見直してみてください。

テンプレ

2018-02-20T04:43:19+09:00

#contents() *塩豚基本の作り方豚のブロック肉に塩をすりこみ、冷蔵庫で熟成させるだけです。熟成がすすむと旨みが増し、塩漬け肉独特の香りがうまれます。 -&b(){豚の部位} 豚バラのブロック肉を使う例が多いです。水分が抜けると赤身部分が小さくなるため、赤身の多いバラ肉を使ったほうが良いでしょう。（初めてなら、断面を見て、赤身が半分以上占めているものが無難）ヒレや肩ロース、モモなど部位はどこでも構いませんが、脂肪分がある程度あったほうが料理に使いやすいかもしれません。また、赤身が多いとドリップが増えるので少し注意が必要です。 -&b(){塩の量と種類} 塩は肉の重量の5%くらいが目安です。3日から1週間程度で食べきる場合は3%ほどでも十分です。 2週間以上熟成させる場合は、防腐効果を高めるため5%～10%にすると良いでしょう。なお、塩の一部を砂糖に置き換えたり、ピチットシートを使用したりすることで減塩もできます。使う塩は食卓円や海塩でも特に問題はありませんが、岩塩が推奨されています。岩塩に含まれる成分が発色を良くし、熟成香を強くする作用があるとされています。 -&b(){保管方法} ラップで包んだり、ジップロック（ビニール袋）に入れて冷蔵庫で保管します。はじめの2～3日はドリップがでるので、こまめにふきとりましょう。ドリップ対策としてキッチンペーパーに肉を包む方法があります。最初の3～4日は毎日、以降は様子をみながらペーパーを交換をします。やや高価ですが、ピチットシート（脱水シート）を使う方法もあります。また、チルドルームなどで保管するとゆっくりと熟成がすすみます。 -&b(){熟成具合（食べごろ）} 使う肉や保管方法にもよりますが、5日目くらいから塩漬け肉特有の熟成香（ハム香）がでてきます。熟成のあまり進んでいない時期だとただ塩辛い豚肉ですので、もう少し熟成を進めたほうが良いでしょう。腐敗のリスクを考えると、1週間から3週間程度が一般的な食べごろです。味の好みもありますが、1ヶ月ごろまでは保管日数と味が比例するという報告もあります（おけばおくほどおいしくなる）。 -&b(){腐敗・劣化対策} ドリップを放置しておくと、肉の中に再び戻っていきま

プラグイン/コメント

2009-02-08T22:35:00+09:00

* コメントプラグイン @wikiのwikiモードでは #comment() と入力することでコメントフォームを簡単に作成することができます。詳しくはこちらをご覧ください。＝＞http://atwiki.jp/guide/17_60_ja.html ----- たとえば、#comment() と入力すると以下のように表示されます。 #comment

プラグイン/関連ブログ

2009-02-08T22:35:00+09:00

* 関連ブログ @wikiのwikiモードでは #bf(興味のある単語) と入力することで、あるキーワードに関連するブログ一覧を表示することができます詳しくはこちらをご覧ください。＝＞http://atwiki.jp/guide/17_161_ja.html ----- たとえば、#bf(ゲーム)と入力すると以下のように表示されます。 #bf(ゲーム)

プラグイン

2009-02-08T22:35:00+09:00

@wikiにはいくつかの便利なプラグインがあります。 ----- #ls ----- これ以外のプラグインについては@wikiガイドをご覧ください =>http://atwiki.jp/guide/