http://w.atwiki.jp/ureee623/ sawasdee cafe @ ウィキ ja 2006-12-22T22:58:37+09:00 1166795917 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/11.html <div align="left"><b>インドネシア料理</b></div> <div align="left"> <b>インドネシア料理</b>（<b>いんどねしありょうり</b>）とは、主に<a title="インドネシア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2">インドネシア</a>で食べられる<a title="料理" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%96%99%E7%90%86">料理</a>である。</div> <div align="left">その形態は様々であるが、多様な<a title= "香辛料" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%99%E8%BE%9B%E6%96%99">香辛料</a>を使ったピリカラ風味のものが多い。代表的な調味料は、<a title="ケチャップマニス" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%82%B9">ケチャップマニス</a>や<a title="サンバル" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%83%90%E3%83%AB">サンバル</a>ソース。<a title="ココナツミルク" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%82%B3%E3%83%8A%E3%83%84%E3%83%9F%E3%83%AB%E3%82%AF">ココナツミルク</a>も多用される。複雑な調理手順を必要としないシンプルだが食べ応えのある料理が多いと考えられる。</div> <h2>[<a title="節を編集: 料理に関するインドネシア語" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2%E6%96%99%E7%90%86&amp;action=edit&amp;section=2">編集</a>]料理に関するインドネシア語</h2> <div> 素材＋調理法　から命名されているものが多いため、基本語を知っておくと容易に想像できる。</div> <ul type="disc"> <li>素材</li> <li style="LIST-STYLE-TYPE: none"> <ul type="circle"> <li>ナシ（Nasi）　ご飯</li> <li>ミー（Mie）　麺</li> <li>アヤム　（Ayam）　鶏</li> <li>サピ (Sapi)　牛</li> <li>カンビン (Kambing)　山羊</li> <li>イカン　（Ikan）　魚</li> <li>バビ (Babi) 豚</li> <li>ウダン (Udang)　えび</li> <li>チュミチュミ (Cumi-cumi)　イカ</li> <li>クピティン (Kepiting)　かに</li> <li>クラン (Kerang)　貝</li> <li>ダギン (Daging)　　肉</li> <li>サユール（Sayur）　野菜</li> </ul> </li> </ul> <ul type="disc"> <li>調理法</li> <li style="LIST-STYLE-TYPE: none"> <ul type="circle"> <li>ゴレン　(Goreng）　炒める／揚げる</li> <li>ルブス (Rebus)　茹でる</li> <li>チャンプル（Campur）　混ぜる</li> <li>バカール（Bakar）　強火で焼く</li> <li>パンガン (Panggang)　焼く</li> <li> ペペス(Pepes)　　バナナの葉で包んだ物を蒸してから焼く</li> <li>チュミス (Tumis)　炒めて少し出汁を加える</li> <li>グレイ (Gulai)　ココナッツミルクカレー</li> <li>ソト（Soto）　スープ</li> <li>カレ（Kare）　カレー</li> </ul> </li> </ul> <div>代表的料理</div> <div align="left"><b>ナシゴレン</b></div> <div align="left"></div> <div align="left"><a title="ナシゴレン" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Nasi-Goreng.jpg"></a></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>ナシゴレン</b>（nasi goreng）は、<a title= "インドネシア料理" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2%E6%96%99%E7%90%86">インドネシア料理</a>のひとつ。焼き飯、<a title="炒飯" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%92%E9%A3%AF">炒飯</a>の一種。<a title="インドネシア語" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2%E8%AA%9E">インドネシア語</a>で、ナシは「ご飯」、ゴレンは「揚げる、炒める」の意味。<a title="マレーシア料理" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%83%9E%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%82%A2%E6%96%99%E7%90%86&amp;action=edit">マレーシア料理</a>としても有名である。</div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>ナシチャンプル</b></div> <div align="left"><a title="レストランのナシチャンプル" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Nasi_campur_200507-1.jpg"></a><a title="軽食堂のナシチャンプル" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Nasi_campur_200507-2.jpg"></a></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>ナシチャンプル</b>は、<a title= "インドネシア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2">インドネシア</a>の米料理。「ナシチャンプル」とは混ぜ（チャンプル）ご飯（ナシ）の意味だが、日本のそれのように混ざって供されるのではなく、韓国の<a title="ビビンバ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%83%93%E3%83%B3%E3%83%90">ビビンバ</a>のように食べる人が混ぜる。</div> <div align="left"> 外国人向けのレストランなどで出される場合は別として、普通は、皿に飯を盛り、並べた具の中から好きなものを選んで飯に乗せる。具は、油で揚げたり炒めたりした肉や豆腐、野菜などが多く、おおむね<a title="唐辛子" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%94%90%E8%BE%9B%E5%AD%90">唐辛子</a>その他の香辛料や調味料で味付けしてある。これを右手で混ぜながら口に放り込むようにして食べる。いいかえれば、飯の上に好きな総菜を乗せて、混ぜて食べるのである。</div> <div align="left"><a title="バリ島" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%90%E3%83%AA%E5%B3%B6">バリ島</a>では家庭でも、ワルン（軽食堂を兼ねた万屋）でも、もっともポピュラーな食事である。</div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>ミーゴレン</b></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>ミーゴレン</b>（mee goreng）は、<a title= "インドネシア料理" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2%E6%96%99%E7%90%86">インドネシア料理</a>のひとつ。<a title="焼きそば" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%9D%E3%81%B0">焼きそば</a>の一種。</div> <div align="left"><a title="インドネシア語" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2%E8%AA%9E"> インドネシア語</a>で、ミーは「麺」、ゴレンは「揚げる、炒める」の意味。<a title="マレーシア料理" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%83%9E%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%82%A2%E6%96%99%E7%90%86&amp;action=edit">マレーシア料理</a>としても有名である。<a title="シンガポール" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%82%AC%E3%83%9D%E3%83%BC%E3%83%AB">シンガポール</a>風のミーゴレンは<a title="トマトケチャップ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E3%82%B1%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%83%E3%83%97">トマトケチャップ</a>で味付けするため赤くなる。</div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>サテ</b></div> <div align="left"><a title="サテ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Satay.jpg"></a></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>サテ</b>（<a title="インドネシア語" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2%E8%AA%9E">インドネシア語</a>Sate、<a title="英語" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8B%B1%E8%AA%9E">英語</a>Satay）は、<a title="インドネシア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2">インドネシア</a>、<a title="マレーシア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%82%A2">マレーシア</a>や<a title="フィリピン" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%AA%E3%83%94%E3%83%B3">フィリピン</a>、<a title="タイ王国" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%82%A4%E7%8E%8B%E5%9B%BD">タイ</a>などの東南アジア諸国で広く食べられている串焼き料理。語源は英語で<a title="ステーキ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%BC%E3%82%AD">ステーキ</a>を意味する「steak」が訛ったものではないかと推測される。</div> <div align="left">小さく切った<a title="羊" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8A">羊</a>や<a title="鶏" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B6%8F">鶏</a>肉を、<a title= "ケチャップマニス" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%82%B9">ケチャップマニス</a>や<a title="食塩" href="http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E5%A1%A9">食塩</a>、<a title= "コリアンダー" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%80%E3%83%BC">コリアンダー</a>などの<a title="香辛料" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%99%E8%BE%9B%E6%96%99">香辛料</a>で作った<a title="タレ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%AC">タレ</a>に漬けこみ、<a title="串" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%B2">串</a>に刺して炭火でじっくり焼いたもの。</div> <div align="left">そのまま、あるいは<a title="ラッカセイ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A9%E3%83%83%E3%82%AB%E3%82%BB%E3%82%A4">ピーナッツ</a>をすりつぶして作った甘めのソースをかけて食べる。また、「沙茶醬」（<a title="福建語" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A6%8F%E5%BB%BA%E8%AA%9E">福建語</a>サーテージアン、<a title="北京語" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E8%AA%9E">北京語</a>サーチャージャン）も多用される。西<a title="スマトラ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%9E%E3%83%88%E3%83%A9">スマトラ</a>の<a title="パダン" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%83%91%E3%83%80%E3%83%B3&amp;action=edit">パダン</a>ではカレーソースをかける食べる牛肉や牛ホルモンのサテがある。</div> <div align="left">インドネシアではその他に、<a title="豚" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A">豚</a>肉、<a title="貝" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%9D">貝</a>、<a title="ヘビ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%98%E3%83%93">ヘビ</a>、や<a title= "ビアワッ" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%83%93%E3%82%A2%E3%83%AF%E3%83%83&amp;action=edit">ビアワッ</a>(Varanussalvator)もサテとして食べる。</div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>テンペ</b></div> <div align="left"></div> <div align="left"><a title="調理前のテンペ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Tempeh_uncooked.jpg"></a></div> <div align="left"></div> <div align="left"><b>テンペ</b>は<a title="インドネシア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A2">インドネシア</a>などの<a title="東南アジア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%B1%E5%8D%97%E3%82%A2%E3%82%B8%E3%82%A2">東南アジア</a>諸国で<a title="大豆" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E8%B1%86">大豆</a>などをテンペ菌で<a title="発酵" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5">発酵</a>させる<a title= "醗酵食品" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%86%97%E9%85%B5%E9%A3%9F%E5%93%81&amp;action=edit">醗酵食品</a>である。味は<a title="納豆" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%8D%E8%B1%86">納豆</a>に似ており、弱い臭気があるが、糸を引くことはない。</div> <div align="left"> テンペを作るにはまず大豆を丸ごと煮てやわらかくし、砕いたりつぶしたりする。酸味料（多くは<a title="酢" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%A2">酢</a>）を加え、テンペ菌と呼ばれる<i>Rhizopusoligosporus</i>（<a title="接合菌" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8E%A5%E5%90%88%E8%8F%8C">接合菌</a>に属する<a title="クモノスカビ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%A2%E3%83%8E%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%93">クモノスカビ</a>の一種）を含むタネを混ぜる。薄くのばして30℃程度で約24時間醗酵させる。良質のテンペでは豆が白い<a title="菌糸" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%8C%E7%B3%B8">菌糸</a>の層と織り合わされた状態となる。醗酵時間が長すぎると表面に黒い<a title="胞子" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%83%9E%E5%AD%90">胞子</a>が生成するが、これには害はない（質は落ちる）。<a title="アンモニア" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%A2%E3%83%8B%E3%82%A2">アンモニア</a>臭の少ない方が良質である。</div> <div align="left">テンペでは大豆<a title="タンパク質" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA">タンパク質</a>が醗酵によって<a title="消化" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B6%88%E5%8C%96">消化</a>されやすくなっており、また不消化でガスの原因となる<a title="オリゴ糖" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%B4%E7%B3%96">オリゴ糖</a>が特に減少している。伝統的なテンペ屋で用いるタネにはテンペ菌以外にも有用な<a title="細菌" href="http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%B0%E8%8F%8C">細菌</a>（<a title= "ビタミンB12" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3B12">ビタミンB12</a>などの<a title="ビタミン" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3">ビタミン</a>を生成する）を含むことが多いが、先進国では純粋培養したテンペ菌を用いるのが普通である。テンペは<a title="食物繊維" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E7%B9%8A%E7%B6%AD">食物繊維</a>も多く含む。</div> <div align="left">大豆以外の<a title="豆" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86">豆</a>や<a title="穀物" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A9%80%E7%89%A9">穀物</a>から作られるテンペもある。特殊なものとしては<a title="ココナッツ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%82%B3%E3%83%8A%E3%83%83%E3%83%84">ココナッツ</a>から作られるTempebongkrekがあるが、これには有害な<a title="微生物" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9">微生物</a>が混入して<a title="毒素" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%AF%92%E7%B4%A0">毒素</a>を生成する場合がある。しかし豆や穀物のテンペではこのようなことは起きない。豆や穀物のテンペで、正常な色・質感・においがあれば安全である。</div> <div align="left">調理には、小さく切り、塩水や<a title="魚醤" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%86%A4">魚醤</a>などに漬けて油で揚げることが多い。調理したテンペはそのまま食べたり、<a title="チリ" href="http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%AA">チリ</a>、<a title= "スープ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97">スープ</a>、<a title="シチュー" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC">シチュー</a>などに入れる。テンペは複雑なにおい（ナッツ様、肉様、あるいはキノコ様）を有する。テンペは<a title="冷凍食品" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E5%87%8D%E9%A3%9F%E5%93%81">冷凍</a>することもでき、現在では多くの先進国で入手できる。</div> <div align="left"> インドネシアでは他にこれに類似した食品として<a title= "ダケ" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%83%80%E3%82%B1&amp;action=edit">ダケ</a>と<a title="オンチョム" href= "http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%82%AA%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%A0&amp;action=edit">オンチョム</a>が知られている。大豆、ココナッツなどの材料を問わず、クモノスカビを用いて発酵させたものをテンペ、クモノスカビと同じ接合菌の<a title="ケカビ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%82%AB%E3%83%93">ケカビ</a>を用いて発酵させたものをダケ、<a title="子嚢菌" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AD%90%E5%9A%A2%E8%8F%8C">子嚢菌</a>の<a title="アカパンカビ" href= "http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%83%91%E3%83%B3%E3%82%AB%E3%83%93">アカパンカビ</a>を用いて発酵させたものをオンチョム（下記参照）と呼ぶ。</div> <div align="left"></div> <div align="left"></div> <div align="left"><strong>オンチョム</strong></div> <div align="left"></div> <div align="left"> <dl> <dt> オンチョム（Ontjom）とは西部ジャワ地方の発酵食品で、食品の廃棄物を発酵によって再利用する。製法は、原料となる落花生の搾油かす、豆腐かす、キャッサバケーキなどを単品で原料としたり、または前記の廃棄物を混合したりして使う。蒸煮した後に、クモノスカビまたはアカパンカビを付けて発酵させる。クモノスカビで発酵させたものは、胞子の黒い色がそのまま着色するので、「黒オンチョム（オンチョム・ヒタム）」。アカパンカビで発酵させたものは、薄い赤色から橙色になるので「赤オンチョム（オンチョム・メラ）」という。唐辛子を混ぜてから、フライにしたり、焼いたりして食べる。栄養成分や保健的効能はテンペに似ているという。</dt> </dl> </div> <br> <p><strong>ケチャップ</strong></p> <dl> <dt> ケチャップ（Kecap）とは内容的には全くの別物だが、いわゆる「トマトケチャップ」の語源にもなったインドネシアの発酵食品であり、またソースのルーツともいわれている。インドネシアやマレーシアで生産されている伝統的発酵調味料。ケチャップの製法は蒸煮した大豆を30℃ほどに放冷してから、そこにクモノスカビで作ったラギ（Ragi）という麹を粉砕して振りかけ、2～3日間発酵させる。これを壺に入れて、食塩と水を加えて1～3か月間発酵させ、最後に各種香辛料やヤシ糖などを加えて完成。日本のみそとしょう油を一緒にしたようなドロドロ状の物で、インドネシアやマレーシアの食卓や台所で普通に見られる調味料。このケチャップに似た発酵食品に「タウチョ（Tauco）」や「タウアナー（Thua nao）」などがある。</dt> <dd> <div align="left"></div> </dd> </dl> 2006-12-22T22:58:37+09:00 1166795917 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/2.html 2006-12-22T22:41:54+09:00 1166794914 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/8.html 2006-11-23T18:05:06+09:00 1164272706 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/10.html 2006-11-23T17:56:51+09:00 1164272211 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/6.html 2006-11-23T17:44:50+09:00 1164271490 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/9.html 2006-11-21T14:35:29+09:00 1164087329 https://w.atwiki.jp/ureee623/pages/3.html 2006-11-10T23:52:34+09:00 1163170354