温度管理

温度管理とは

酒を醸す際に酵母菌が活動しやすい温度とそれをを維持するための方法について。

酵母菌の活動しやすい温度

市販されているパン用イースト菌は15-30℃で活発に活動する。しかしながら、25℃を超えると酵母の活動が活発になりすぎ、硫黄臭や雑味が発生してしまう。逆に10℃以下でも酵母が休眠状態になってしまい、発酵が行われない。
酵母の種類にもよるが、一般的に発酵させるときには18-20℃が良いとされている。

硫黄臭

発酵する際の温度が高いときに発生する、硫黄臭が発生しても熟成させることでほぼ存在しなくなる。

温度維持装置

スレッドにおいて様々な手法が提案されたため、その一部を紹介する。

温冷庫

冷やすか温めるだけではなく、細かく温度設定ができる温冷庫を用い設定温度を維持する。初期投資は必要だが信頼性が高く手間もかからない。

段ボール+α

段ボールの中に断熱材を入れ、その中にお湯の入った袋やその他の温度を維持するためのものを入れる。
費用はかからないが、温度が一定で無く手間もかかってしまう。

冷蔵庫

冷蔵庫の温度は非常に低いが、醸す時間を非常に長くとることにより雑味のないものを作ることができる。低温でも大丈夫な酵母を用いれば現実的、らしい。

その他の方法

温めるもの
エアコン：電気代が・・・。
ペット用の電気毛布：温度が高めになるらしい。
ホットカーペット：温める分にはなかなか良いらしい。
ヨーグルト作成機：短時間で醸し終わるが少量しか作れない、温度が高めらしい。
直射日光：酒類に直射日光は×、直接当てずに間接的に温める必要あり。