発酵について
１， はじめに
こんにちは、前回納豆を作ろうとして失敗し、ただの煮豆にしてしまった者です。今回は、その失敗を活かすために実験をしようと思い、実験をしました。
まあ、その実験の結果は最後に書くとして、まず納豆を作る元となる菌（納豆菌）以外にどんな菌があるか？や、そもそも発酵って何か？について調べていきたいと思います。
２，そもそも発酵とは・・・
（広辞苑より）
一般に酵母・細菌などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生ずる過程のこと。本態は酵素反応。
酒・醤油・味噌、さらにビタミン・抗生物質などはこの作用を利用して製造する。
狭義には、糖質が微生物によって酸素の関与なしに分解する現象を、また広義には、これと化学的に同じ反応過程である生体の代謝（解剖系など）、および微生物による物質生産を指す。
（ウィキペデイアより）
｛ここでは、人間からみて有用な微生物代謝の発酵について調べています。｝
発酵は食品に微生物が繁殖してその成分が変化したものである。仕組みは腐敗
と同じであるが、特に人間にとって有用な場合に限って「発酵」と呼ぶ。広義には発酵も腐敗に含まれる。
たとえば知らない人が鮒寿司を見れば、「腐っている」といって廃棄されるのはまず間違いない。
時に、菌の作用によるものではないものも発酵と呼ばれる。茶の半発酵、完全発酵は、茶の葉に含まれる酵素による酸化発酵である。
元が腐ったものだから、特殊な臭いを持つものも多い。
くさや、鮒寿司、納豆 などはアミンや硫化物、アンモニアなどの刺激臭が強いため、これを悪臭と感じる人が多く、好き嫌いがはっきり分かれる食品である。
最も広く見られるのは、アルコール発酵を利用した酒など、いわゆるアルコール飲料の製造である。ほぼ世界中に見られ、多様な素材を用いて様々な製造法が行われている。アルコール発酵はパンの製造などにも使われる。
これは、いわゆる出芽酵母によっておこなわれるものである。ちなみにアルコール飲料や液体調味料の場合は、醸造とも呼ばれる。
アルコール発酵のように、特定の少数の微生物のみでおこなわれる過程もあるが、様々な微生物が複雑に関与する例も少なくない。
味噌や糠漬けなどはその例であろう。その微生物の組成が異なれば、微妙に味も異なる。かつてはそれぞれの家に古くから伝えられたものがあり、家ごとに味の違いがあった。同様な例はキムチにもあるという。
発酵作用を利用した発酵食品は世界各地に見ることが出来る。
ある種の微生物が多数を占めるため腐敗に対し耐性を示すことから、保存食として扱われる物もあるが、その鮮度が短いものも多く、発酵食品を保存食品に分類することは誤りである。
また中には猛毒であるフグの卵巣を、発酵作用を通して食用可能にした河豚の卵巣の糠漬けのような発酵食品もある。
（補足）
①腐敗：有機物、特に蛋白質が細菌によって分解され、有毒な物質と悪臭を持った気体を含む物に生ずる変化のこと。
②鮒寿司：フナを用いて作られる熟れ寿司（なれずし）の一種であり、滋賀県の郷土料理として有名。使用するフナは琵琶湖固有種であるニゴロブナの子持ちのメスであるが、近年では同種の漁獲高が減少していることもあり、ゲンゴロウブナが使用された鮒寿司も存在する。また、同様の理由から値段が高騰している。
（まとめ）
多分いまいち話が理解出来ない人が多いと思いますので（ちなみに私は半分くらいしか理解出来ませんでした。）かなり簡単にまとめますと、要は人間にとって使えるものならば「発酵」で、それ以外を「腐敗」と考えているわけです。
３， 納豆を作ってみよう
長々とおまたせしました（いや、別に待ってないとかいう突っ込みはスルー）。
今回は納豆の説明はもうしたので省きます。では早速Ｌet’s cooking!!
（途中の写真は最後にまとめてのせます）
（準備する物）
大豆 ５００グラム
納豆のパック １パック
圧力鍋（あるいは蒸し器、あるいは鍋）
ボール（大豆を浸す）
タッパーウエアなど（大豆を発酵させるための容器）
発泡スチロール製の箱（タッパーウエアとペットボトルを収納する）
ペットボトル（1～2リッター：円筒形のものより四角い方がよいです）
温度計（発泡スチロール箱の内部温度を計測します）
（作り方）
① まず、夏ならば数時間冬ならば半日ほど水につけます。
② 次に、大豆を４～５時間ほど蒸します。このとき面倒くさいと思う人は茹でても構いませんが、大豆本来の栄養分などがぬけてしまうので、蒸したほうが言いそうです。
③ 蒸し終わったら、すぐに容器にいれ熱いうちに納豆のパックをいれ、そしてまぜます。このとき容器が熱いからといって、すこしおいてからやると失敗し易くなるそうですので、蒸し終わったらすぐに混ぜてください。納豆菌は空気にふれることが重要なので、浅く盛るようにします。2cm位までとして下さい。タッパーの蓋は透き間が空くように乗せて下さい。割り箸などを渡して、蓋を浮かせても良いし。蓋を90度ずらして置いても結構です。
④最後に、容器を発泡スチロールの箱のペットボトルの上にセットします。ただし、容器は発酵のための温度は42度が理想といわれてますが、30度台になると発酵が著しくスローダウンします。はじめは45～50度くらいがよいでしょう。40度を切ったら、ペットボトルのお湯を交換して下さい。 また、 3～5時間おきくらいに発砲スチロール箱の蓋を開け空気を入れてください。
⑤ 表面に白い膜が張れば完成です。
ついでに、熟した物を食べたい人にお勧めなのですが、１晩ほど冷蔵庫に入れておくとさらにおいしくなるでしょう。
（参考）
http://www.ynest.com/natomake.htm
４， 色々な豆で納豆作り
今回の実験では、納豆はなぜ大豆からつくらなければならないのか？、他の豆でやってもいいんじゃね？という疑問から、いろんなまめでためしてみることにしました。
① 大豆
普通の納豆になったので、特にコメントなし。
② 黒豆
よく黒納豆というが、まさにそんな感じになった。味は無糖のチョコレートのような味だった。
③ 小豆
さあ、ココから絶対つくられた事はないであろう領域に入ろうとするのですが、
小豆は蒸している途中でフニャフニャになってしまい、結果としては、納豆の形を成さなかった。
④ 金時豆
これは、豆を水につけているときに何故か異臭を放ったので、実験できなかった。
（感想）
やっぱり、納豆は普通の大豆が一番おいしいし食べやすいという事が分かった。
５， 実験を終了した後での感想
まずは、無駄に長いこの文章を読んでくれてありがとうございます。今回は発酵、特に発酵食品についてしらべ、納豆をまた作ってみたわけだが、一応成功したと思う。今回の実験で一番骨が折れたのはやはり、色々な豆で納豆を作ろうと思って実験した事だと思う。ちなみに、小豆はフニャフニャになった後はお汁粉にしてたべ、金時豆はお節の中にはいっていた。
まあ今回は予算の都合上４種類しか実験できなかったが、いつかは落花生やグリンピースといったものにも挑戦したいと思う。
あと、これを読んでいて「もやしもん」が読みたくなり、有隣堂で全巻まとめ買いし、なおかつ６巻を予約してしまい、お年玉は全部使ってしまった。あと一年どうやってくらそう・・・。
最終更新：2009年11月03日 22:59
