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チキンの部位

【キール】:胸の部分
       軟骨があり、平行四辺形。
       さばく際には、皮を伸ばす。
【リブ】:上半身の部分
     あばら骨があり、ドーム型。
     さばく際には、皮を伸ばし、臓物と脂肪を除去する。
【ウイング】:手羽先の部分
        羽を折りたたんでおり、三角形。可食部が少ない。サイとセットで販売する。
        さばく際には、皮を伸ばし、羽を広げる。
【サイ】:下半身の部分
     最も大きく、台形。可食部が多い。ウイングとセットで販売する。
     さばく際には、皮を伸ばし、臓物と脂肪を除去し、間接を外す。
【ドラム】:足の部分
      細長い。バーストしやすい。
      さばく際には皮を伸ばす。

厨房用語


【ORチキン】:レギュラー商品、1袋に18pc入ってる
【フィレ】:サンドに入れる薄いチキン、長持ちするようにぬるぬるの液体がついてる
【クリスピ】:ニンニク臭いチキン
【さばき】:袋から出したチキンを調理可能な状態にする(包丁などで切ったりはない)
【ブレディング】:チキンを粉付けする
【ドロップ】:油の入った調理器の中にチキンを入れる行為
【ショートニング】:ケンタのは植物油、金缶と銀缶がある。
         (金はフライヤー用、銀はクッカー用。銀の方が高級)
【ボーンダウン】:あがったチキンをトレーに乗せる作業
         (ボーンダウンの意味は「骨を下にして置く」という意味)
【フィルタリング】:調理後の油をろ過する作業。同時に調理器の清掃も行う
【クッカー】:上でいう調理器のこと。4ヘッド用、8ヘッド用があり、電気式とガス式がある
【M・E・D】:ミルクアンドエッグディップの略(だったはず・・・)、粉付けの前にチキンにつける液体
【フラワー】:小麦粉と赤い粉、緑の粉をまぜて作る。チキンにつける粉
【シーズニングミックス】:上の緑の粉。くしゃみの素
【ブレッダーミックス】;上の赤い粉。
【○ヘッド】:チキンをニワトリ換算したもの。1羽を9ピースに分けているので、
       9pc⇒1H、18pc⇒2H、27pc⇒3H、36pc⇒4H
       主にH単位で調理を行う

洗剤の種類


【ハンドクリーナー】:緑色の石鹸、用途は言うまでもない
【シンククリーナー】;透明、主に洗い物に用いる
【スーパークリーナー】:水色、ケンタから消滅しつつある洗剤、主に床や汚れ落としに用いる
【タイタン】:紫色、スーパークリーナーと用途は同じだが、人にやさしい洗剤
【ソリッドインシュア】:固形、洗浄機に使う
【ミクロクリーナー】:透明、主に手洗い後の手に吹きかけたり、サンド類作成前に使う
【サニタイザー】:塩素系、厨房ではあまり使わない。
【クレベリン】:そろそろ導入されるサニタイザーの代役。
         (完全手洗い後に使用義務化の予定)
【フライヤークリーナー】:クッカーやフライヤーを洗浄する時に使う(主にショーチェン前)
                使用する際には手袋とゴーグルを着用しなければならない


カウンター用語

【ポーション】Sサイズのポテトのこと。
【ラージ】Lサイズのポテトのこと。
【ボックス】BOXサイズのポテトのこと。
【Sスロー】Sサイズのコールスローのこと。
【Mスロー】Mサイズのコールスローのこと。
【コーン】コーンサラダのこと。
【サンド】チキンフィレサンドのこと。
【カツ】チキンカツサンドのこと。
【ペッパー】ペッパーマヨツイスターのこと。
【テリ】テリヤキツイスターのこと。
【オーアール(OR)】オリジナルチキンのこと。
【ホネナシ】骨無しケンタッキーのこと。
【ビスケ】ビスケットのこと。
【メープル】ビスケットにつけるメープルシロップのこと。
【リクエスト】お客様から、ORの部位について指定があることを指す言葉。
【ストック】お客様に直ぐにお出しできるように予め準備している商品のこと。
【マイナス】注文が来たがストックがなく、その時点で商品が足りていないことを表す言葉。
最終更新:2021年07月09日 15:51