用語集 - ケンタッキーまとめ

チキンの部位

【キール】：胸の部分
　　　　　　　軟骨があり、平行四辺形。
　　　　　　　さばく際には、皮を伸ばす。
【リブ】：上半身の部分
　　　　　あばら骨があり、ドーム型。
　　　　　さばく際には、皮を伸ばし、臓物と脂肪を除去する。
【ウイング】：手羽先の部分
　　　　　　　　羽を折りたたんでおり、三角形。可食部が少ない。サイとセットで販売する。
　　　　　　　　さばく際には、皮を伸ばし、羽を広げる。
【サイ】：下半身の部分
　　　　　最も大きく、台形。可食部が多い。ウイングとセットで販売する。
　　　　　さばく際には、皮を伸ばし、臓物と脂肪を除去し、間接を外す。
【ドラム】：足の部分
　　　　　　細長い。バーストしやすい。
　　　　　　さばく際には皮を伸ばす。

厨房用語

【ORチキン】：レギュラー商品、１袋に１８ｐｃ入ってる
【フィレ】：サンドに入れる薄いチキン、長持ちするようにぬるぬるの液体がついてる
【クリスピ】：ニンニク臭いチキン
【さばき】：袋から出したチキンを調理可能な状態にする（包丁などで切ったりはない）
【ブレディング】：チキンを粉付けする
【ドロップ】：油の入った調理器の中にチキンを入れる行為
【ショートニング】：ケンタのは植物油、金缶と銀缶がある。
　　　　　　　　　（金はフライヤー用、銀はクッカー用。銀の方が高級）
【ボーンダウン】：あがったチキンをトレーに乗せる作業
　　　　　　　　　（ボーンダウンの意味は「骨を下にして置く」という意味）
【フィルタリング】：調理後の油をろ過する作業。同時に調理器の清掃も行う
【クッカー】：上でいう調理器のこと。４ヘッド用、８ヘッド用があり、電気式とガス式がある
【M・E・D】：ミルクアンドエッグディップの略（だったはず・・・）、粉付けの前にチキンにつける液体
【フラワー】：小麦粉と赤い粉、緑の粉をまぜて作る。チキンにつける粉
【シーズニングミックス】：上の緑の粉。くしゃみの素
【ブレッダーミックス】；上の赤い粉。
【○ヘッド】：チキンをニワトリ換算したもの。１羽を９ピースに分けているので、
　　　　　　　９ｐｃ⇒１H、１８ｐｃ⇒２H、２７ｐｃ⇒３H、３６ｐｃ⇒４H
　　　　　　　主にH単位で調理を行う

洗剤の種類

【ハンドクリーナー】：緑色の石鹸、用途は言うまでもない
【シンククリーナー】；透明、主に洗い物に用いる
【スーパークリーナー】：水色、ケンタから消滅しつつある洗剤、主に床や汚れ落としに用いる
【タイタン】：紫色、スーパークリーナーと用途は同じだが、人にやさしい洗剤
【ソリッドインシュア】：固形、洗浄機に使う
【ミクロクリーナー】：透明、主に手洗い後の手に吹きかけたり、サンド類作成前に使う
【サニタイザー】：塩素系、厨房ではあまり使わない。
【クレベリン】：そろそろ導入されるサニタイザーの代役。
　　　　　　　　　（完全手洗い後に使用義務化の予定）
【フライヤークリーナー】：クッカーやフライヤーを洗浄する時に使う(主にショーチェン前)
　　　　　　　　　　　　　　　 使用する際には手袋とゴーグルを着用しなければならない

カウンター用語

【ポーション】Sサイズのポテトのこと。
【ラージ】Lサイズのポテトのこと。
【ボックス】BOXサイズのポテトのこと。
【Sスロー】Sサイズのコールスローのこと。
【Mスロー】Mサイズのコールスローのこと。
【コーン】コーンサラダのこと。
【サンド】チキンフィレサンドのこと。
【カツ】チキンカツサンドのこと。
【ペッパー】ペッパーマヨツイスターのこと。
【テリ】テリヤキツイスターのこと。
【オーアール(OR)】オリジナルチキンのこと。
【ホネナシ】骨無しケンタッキーのこと。
【ビスケ】ビスケットのこと。
【メープル】ビスケットにつけるメープルシロップのこと。
【リクエスト】お客様から、ORの部位について指定があることを指す言葉。
【ストック】お客様に直ぐにお出しできるように予め準備している商品のこと。
【マイナス】注文が来たがストックがなく、その時点で商品が足りていないことを表す言葉。