DIAZ

DIAZ

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■名前
DIAZ

■使用デッキ
【魔轟神】

■概要

Ｄ　Ａ　Ｉ　Ｚ

大豆イエーーーーーーーーー！！！

フッフー！！！！！！！！！！

あるキチガイによりDIAZ＝大豆が発見されてから、彼のただの（クソ）魔轟使い
と言う呼び名はそれなりに変わり、
大豆と呼ばれるようになった。

本人は嫌っているようだが、大豆のすばらしさを伝えよう。

ダイズ（大豆、学名Glycine max）は、マメ科の一年草、また、その種子のこと。食用となる。未成熟のものは、枝豆と言われている。

ダイズ
分類
界 : 植物界 Plantae
門 : 被子植物門 Magnoliophyta
綱 : 双子葉植物綱 Magnoliopsida
目 : マメ目 Fabales
科 : マメ科 Fabaceae
属 : ダイズ属 Glycine
種 : ダイズ G. max

学名
Glycine max
和名
ダイズ（大豆）
英名
米: soybean、英: Soya bean

1 特徴
2 原産地・世界への伝来
3 利用
4 語源
5 タイプ
6 主な品種・ブランド
7 さまざまな大豆加工食品
8 健康への影響
9 参考文献
10 関連項目
11 脚注
12 外部リンク

特徴

農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。

大豆の種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。日本・ドイツでは「畑の（牛）肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている（後述）。

古くからの在来種、固定種が多く現存しており、マメ科の特性もあり、自家採種のしやすい植物である。その反面、連作障害を起こしやすいため、次の年は輪作を行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならず、日本国内においては、この事が栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。
原産地・世界への伝来

説が各種あり、定かではないが、原産地は中国東北部からシベリアとの説が有力で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。

栽培の歴史も諸説あるが、約4000年前に中国で野生種大豆の栽培が始められたと考えられている。日本には朝鮮半島を経由して約2000年前に伝来したと考えられている。また、近年は縄文時代の遺跡から炭化物や土器内部の植物圧痕として確認された例があり、その頃から栽培が始められたと可能性も考えられており、縄文農耕の観点からも注目されている。

ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀のことである。ヨーロッパに大豆の存在を伝えたのはエンゲルベルト・ケンペルだといわれており、1712年に彼が帰国した際、醤油の原料として紹介した。ヨーロッパでは1739年にフランスでの試作、アメリカでは1804年にペンシルベニア州での試作が最初の栽培とされている。ベンジャミン・フランクリンの手紙の中に、1770年にイギリスに大豆を送る旨が記してある。ヨーロッパでそれ以前に大豆の存在を知られていなかった理由として、既に他の豆類が栽培されていた事や、土壌が合わなかったことなどが挙げられている。

大豆が伝播した後も、専ら搾油用やプラスチックの原料など、工業用途が主な栽培理由であった。1910年代以前は、大豆はアジア圏以外では重要な作物とはみなされていなかった。ヘンリー・フォードもプラスチックの原料を安く調達するために大豆農園を作っていた。食料として注目されるようになったのは1920年代以降の事であり、ヨーロッパで食料として初めて収穫されたのは1929年の事とされる。アメリカで本格的に大豆が栽培されるようになったのは、1930年代に製油用や飼料用としての需要の高まりにより、大規模に栽培されるようになってからである。タンパク質含有量の高い大豆は用途が広く、レシチンなど、様々な食品の製造に加工された。

利用

大豆はタンパク質や脂肪、鉄分、カルシウムなど、ミネラルが多い。

日本では色々な形に加工され、利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるとモヤシ、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したら大豆。大豆を搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸した大豆を麹菌で発酵させると醤油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆。熟した大豆を搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でタンパク質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、茹でて「湯豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」。大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もある。

蒸した黒豆（黒大豆）を発酵させてから乾燥させたものは、香豉（こうし、別名：豆豉（ずし））という生薬であり、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載されている。香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有する漢方薬には梔子豉湯、瓜蔕散などがある。本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する。

大豆から作られる大豆油は、かつては燃料としても用いられたが、現在最も安い食用油として発展途上国で、大量に消費されている。近年では大豆油インクが環境に優しいなどとして、利用が増加している。油の搾り粕は醤油の原料や家畜の飼料となる。飼料としての大豆はタンパク資源として良質で、肉牛を肥えさせたり、鳥の産卵率を上昇させるのに大きく寄与している。

なお、光の当たらないところで発芽させ、数センチメートル伸びた芽を食べるのが「豆モヤシ」である。

かつては温帯・亜熱帯でしか栽培不可能であったが、技術の向上により、栽培できる地域が拡大した。

日本は現在大部分を輸入に頼っている為、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国、輸出国はアメリカ合衆国、次いでブラジル。日本の輸入量は世界第3位。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている。この需要に応えるため、ブラジルでは天然林伐採を伴う大豆農地の拡大が進んでおり、問題視されている。また、ダイズ農場は一つの農場当りに必要とされる労働者が少ないため、失業問題にも繋がっている。

日本では非常に珍重され、米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）を五穀とし、節分には大豆による豆まきが行なわれるほどである。
語源

英語の「soy bean」の由来は、大豆がまず醤油の原料として知られた事に由来する。
タイプ
用途別
蛋白大豆＝食用
油大豆＝油用
枝豆用
主な品種・ブランド

様々な大豆
黒豆
赤豆
黒埼茶豆
だだちゃ豆
青入道（青大豆）
エンレイ（白大豆）
雁食豆
ミヤギシロメ
大白（おおじろ）
納豆小粒・一関在来・遠野在来・地塚・小娘・生娘（納豆専用の小粒品種）
さまざまな大豆加工食品

現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。
大豆の原形をとどめるもの
乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。また節分時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。
煮豆 - 味をつけずに煮た「水煮」はやはり調理に用いられる。保存のきく缶詰やレトルトパックに個装されて市販もされている。枝豆も参照。
甘納豆

大豆を粉砕したり搾ったりしたもの

大豆油
きな粉
ずんだ - 未成熟の青い大豆を粉砕し、餡仕立てにしたもの
打豆（かち豆）- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。さまざまな調理に用いる。
呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの（豆乳とおからに分離する前段階のもの）
豆乳 - 呉を布などで搾って得られる液体
ゆば - 豆乳を加熱して生じる皮膜
豆腐 - 豆乳ににがりを加えて凝固させたもの
油揚げ - 薄切りにした豆腐を揚げたもの
生揚げ、厚揚げ - 厚く切った豆腐を揚げたもので、内部に豆腐のままの部分を残している。
がんもどき - 水気を絞った豆腐に具材を混ぜて油で揚げたもの
揚げ出し豆腐 - 豆腐に片栗粉などをまぶして揚げたもの
豆腐干 - 豆腐をよく搾って作る中華食材
高野豆腐 - 豆腐を凍結したのちに乾燥させたもの
豆腐の味噌漬け
豆腐餻（とうふよう）、腐乳、臭豆腐（しゅうどうふ） - 豆腐の発酵食品
豆腐ハンバーグ、トーファーキー
ごどうふ - 豆乳に葛粉などを加え、加熱して固めたもの
豆汁 - 豆乳を発酵させたもの
おから - 呉から豆乳を搾った“搾りかす”
大豆を発酵させた加工食品
醤油
もろみ
ケチャップマニス - インドネシアの醤油
味噌
納豆
豆豉（とうち） - 一種の納豆を乾燥させて作る中華食材。豆豉醤の材料にもなる。
テンペ - 納豆に似たインドネシアの食品。
主な大豆食品大豆 （ダイズの若芽）モヤシ
（未成熟のもの）枝豆
（乾燥）乾燥大豆
（粉砕せず加熱） （炒る）炒り豆
（煮る）煮豆
（砂糖で味付）甘納豆
（粉砕・乾燥） きな粉
打ち豆
（圧搾・抽出） 大豆油
（水とともに摩砕）呉 （圧搾した液体）豆乳 （加熱した皮膜）湯葉
（にがりで凝固）豆腐 （揚げる） 油揚げ
生揚げ、厚揚げ
がんもどき
揚げ出し豆腐
（凍結・乾燥）高野豆腐
（発酵）豆腐餻、腐乳、臭豆腐
（葛粉で凝固）ごどうふ
（発酵）豆汁
（圧搾した残り）おから
（発酵） 醤油
もろみ
ケチャップマニス
味噌
納豆
テンペ

健康への影響

大豆は低カロリーながらタンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。さらに大豆に含まれるゲニステイン(en)、ダイゼイン(en)、グリシテイン(en) などのイソフラボンは大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。また、大豆イソフラボンはサプリメントとしても用いられる。順天堂大学の研究によれば、納豆の摂食頻度と月経状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている。

イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており（詳しくはイソフラボンを参照）、内閣府食品安全委員会は食品とサプリメントを合わせた安全な一日摂取目安量の上限値を、一日あたり70 - 75mgに設定している。なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15 - 22mg、多い人でも40 - 45mg程度であり、サプリメントとは違って通常の大豆食品により健康を害することはない。

ただし、大豆は卵、牛乳とともに三大アレルゲン（あるいは米、小麦を加えた五大アレルゲン）とされ、アナフィラキシーショックを起こす可能性があるため、アトピーや喘息などアレルギー素因のある者は注意が必要である。

2006年3月27日、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス』による世界の5大健康食品が発表され、スペインのオリーブ油、日本の大豆、ギリシャのヨーグルト、インドの小粒の豆類、大韓民国のキムチの5品目が選出された。

関連項目

枝豆
五穀豊穣
節分
食物アレルギー
イソフラボン
野菜の一覧

脚注

松下嘉一、堀美佐子「民間薬の効用と料理法28：黒豆・黒大豆」、『月刊漢方療法』第5巻第9号、2001年、p.p.748。
山梨県北杜市長坂町の酒呑場遺跡から出土した縄文時代中期の蛇体把手付土器から検出された縄文大豆など。
a b c 後藤實「生活の中の生薬102：大豆・黒豆・香豉」、『活』第35巻第9号、1993年9月、p.p.180。
a b c 松田邦夫 「康平傷寒論解説17：梔子豉湯 梔子甘草豉湯 梔子生姜豉湯 梔子厚朴湯 梔子乾姜湯」『漢方医学講座』33、津村順天堂〈日本短波放送放送内容集〉、1985年、p.p.25。
農林水産研究文献解題 - No.27 大豆 自給率向上に向けた技術開発 - (2)極小粒・小粒納豆用育種
Nagata, C., Takatsuka, N., et al. (2001). “Soy Product Intake and Hot Flashes in Japanese Women: Results from a Community-based Prospective Study” (pdf). Am. J. Epidemiol. 153 (8): p.p.790-793. ISSN 0002-9262. DOI: 10.1093/aje/153.8.790. 2010年5月22日閲覧。
Kronenberg, F., Fugh-Berman, A. (2002). “Complementary and alternative medicine for menopausal symptoms: a review of randomized, controlled trials.”. Ann. Intern. Med. 137 (10): p.p.805-813. PMID 12435217. 2010年5月22日閲覧。
陳瑞東「サプリメントの使い方・選び方：更年期障害：のぼせを中心に」、『薬局』第55巻第5号、2004年、p.p.1848-4853、ISSN 0044-0035、2010年5月22日閲覧。
スポーツ系及び文化系女子大学生の納豆摂取状況が月経随伴症状に及ぼす影響 順天堂大学スポーツ健康研究
食品安全委員会 大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A
鈴木昶「くすりと民俗2：疫病追い出す節分」、『月刊漢方療法』第12巻第11号、2009年2月、p.p.76。
香坂隆夫、小林登ほか「ショック症状を呈した大豆アレルギー7症例の検討（食餌アレルギー）」、『Japanese Journal of Allergology』第25巻第4号、1976年4月、p.p.330-331。
オリーブ・オイル

そういうわけである。
あとイケメンである（レミング談、画像ソースは本人迄）

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