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*肉の火入れ実験・感動のローストポーク
2008年9月28日 (日)
#ref(肉の火入れ実験・感動のローストポーク.jpg)
今週末は仕事があったのですが、スケジュールがゆるやかだったので、ローストポークの実験をしておりました。
私が一番好きなフレンチレストラン「カンテサンス」の岸田周三シェフがこだわっている、キュイソン（火の入れ方）を自宅でどれだけ近づけられるかを日々考えており、今年の秋冬は、肉の火入れをマスターするのが課題です。
カンテサンスは去年ミシュランガイド東京で三ツ星をとったレストラン。
私と同じ年齢の天才シェフが作る料理はいつも感動を与えてくれます。
初めてカンテサンスのお料理を食べた時、泣いちゃいましたよ。感動の涙が流れるほどの美味しい物ってなかなかありません。
岸田さんの低温長時間ロースト（オーブンで1分焼いて、そのあと8分ほど休ませることを25回繰り返す）を家庭で再現するには……と考えていました。
まず、フライパンで1キロの豚肩ロースブロックのまわりに、焼き色をつけて肉汁が流れ出ないようにして、その後1分焼いて5～10分休む、という作業を25回繰り返してみました。
カンテサンスのお肉のローストとまではいきませんが、今まで食べたことのないしっとり、ジューシー、ロゼ色のローストポークが完成しました。
これは、時間や火力などを変えて実験を重ねていきたいと思っています。
高価なお肉じゃなくても大丈夫。普通の街のお肉屋さんで売っている豚肉で良いのです。
驚くようなお肉の美味しさに出会えます。
今回私も、お手頃なお値段の豚肉を使ったので黒豚など良いお肉で作ったら、美味しすぎて気絶してしまったかもしれません。
午前中の来客に出したら、「朝からこんな塊肉の料理はキツイよ～」と言いながら一口食べたら、止まらなくなってしまい、「何この美味しさ！この綺麗なピンク色！なんでこんなに柔らかいの？スモーク？オーブンで焼いたの？何もつけなくても美味しい！こんな美味しい豚肉食べたことないよ～」と言いながら、何枚もおかわりして、1キロ焼いた肉の半分を2人で食べてしまいました。
残っているの持って帰るから包んで！と言うほど、お気に召してくださって、何時間もかけて焼いた甲斐がありました。
美味しいとかマズイとか素直に表現してくれる人には、もっと食べてほしい！もっと喜んでもらいたい！感動を与えたい！と思って、張り切って作ってしまいます。
我が家の妹や弟もそのタイプで、長年付き合っている友人もそういう人が多いので、作り甲斐があり、腕を磨かなくてはと日々精進しております。
1分焼いて～10分待って～を25回続けるって、お料理が苦手な人、興味のない人にとっては、気がふれているとしか思えない行動でしょうね～
でも、今回のような感動が味わえるので、お料理はやめられません。
おいしいもの
[[かなえキッチン ： ごはん日記 2008年09月]]
*肉の火入れ実験・感動のローストポーク
2008年9月28日 (日)
#ref(肉の火入れ実験・感動のローストポーク.jpg)
Canon EOS Kiss Digital
2008/09/28 11:15:58
今週末は仕事があったのですが、スケジュールがゆるやかだったので、ローストポークの実験をしておりました。
私が一番好きなフレンチレストラン「カンテサンス」の岸田周三シェフがこだわっている、キュイソン（火の入れ方）を自宅でどれだけ近づけられるかを日々考えており、今年の秋冬は、肉の火入れをマスターするのが課題です。
カンテサンスは去年ミシュランガイド東京で三ツ星をとったレストラン。
私と同じ年齢の天才シェフが作る料理はいつも感動を与えてくれます。
初めてカンテサンスのお料理を食べた時、泣いちゃいましたよ。感動の涙が流れるほどの美味しい物ってなかなかありません。
岸田さんの低温長時間ロースト（オーブンで1分焼いて、そのあと8分ほど休ませることを25回繰り返す）を家庭で再現するには……と考えていました。
まず、フライパンで1キロの豚肩ロースブロックのまわりに、焼き色をつけて肉汁が流れ出ないようにして、その後1分焼いて5～10分休む、という作業を25回繰り返してみました。
カンテサンスのお肉のローストとまではいきませんが、今まで食べたことのないしっとり、ジューシー、ロゼ色のローストポークが完成しました。
これは、時間や火力などを変えて実験を重ねていきたいと思っています。
高価なお肉じゃなくても大丈夫。普通の街のお肉屋さんで売っている豚肉で良いのです。
驚くようなお肉の美味しさに出会えます。
今回私も、お手頃なお値段の豚肉を使ったので黒豚など良いお肉で作ったら、美味しすぎて気絶してしまったかもしれません。
午前中の来客に出したら、「朝からこんな塊肉の料理はキツイよ～」と言いながら一口食べたら、止まらなくなってしまい、「何この美味しさ！この綺麗なピンク色！なんでこんなに柔らかいの？スモーク？オーブンで焼いたの？何もつけなくても美味しい！こんな美味しい豚肉食べたことないよ～」と言いながら、何枚もおかわりして、1キロ焼いた肉の半分を2人で食べてしまいました。
残っているの持って帰るから包んで！と言うほど、お気に召してくださって、何時間もかけて焼いた甲斐がありました。
美味しいとかマズイとか素直に表現してくれる人には、もっと食べてほしい！もっと喜んでもらいたい！感動を与えたい！と思って、張り切って作ってしまいます。
我が家の妹や弟もそのタイプで、長年付き合っている友人もそういう人が多いので、作り甲斐があり、腕を磨かなくてはと日々精進しております。
1分焼いて～10分待って～を25回続けるって、お料理が苦手な人、興味のない人にとっては、気がふれているとしか思えない行動でしょうね～
でも、今回のような感動が味わえるので、お料理はやめられません。
おいしいもの
[[かなえキッチン ： ごはん日記 2008年09月]]
