ホルモン部位の説明 -

ホルモンの部位の説明

タン

●　特徴　●
舌。根本まで含めると約１．２～１．５kgになります。下ゆでして表面のざらざらした厚い皮をそぎ取り、
薄くスライスして食べるのが基本です。根本の部 分の方が柔らかく、タンツラとも言われます。
最近ではタンツラをブロック状に切ってタンアワビと称して出す焼き肉屋さんも増加中。ホルモンの中でも意外に 脂肪分が多い部位です。

ツラミ

●　特徴　●
頬肉。頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。
よく動かす部分なので大変歯ごたえがあります。味も濃く、脂のうまみもあります。

ハツ

●　特徴　●
心臓。"２kg前後。新鮮なものはお刺身でも食べられます。脂は少ないのですが旨みがあります。
細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。

サガリ

●　特徴　●
横隔膜の中心に近い部位です。適度な脂肪が入り軟らかいお肉です。正肉に近い味わいががあります。

ハラミ

●　特徴　●
横隔膜の両サイドの筋肉部分。サガリと区別せずに売られることもあります。脂が多く濃い味です。価格も安いので焼き肉屋さんでは定番の部位です。

レバー

●　特徴　●
肝臓。牛の内臓のなかでもっとも大きく、５～７kgもあります。タンパク質、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２、鉄分が豊富で栄養価が高い部位です。
肉食動物が最初にたべるのがこの部分です。若い牛ほど赤色が色鮮やかになります。

ミノ

●　特徴　●
第１胃。肉厚で白く、クセは少ない部位です。約８Kg 前後。容量120リットルと４つの胃の中で一番大きい胃です。
硬いので、包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「簑」に似ていたためにこの名称になり ました。
胃の壁に脂がはさまっている部分を“ミノサンド”の名前でだすこともあります。“上ミノ”は中央部分の厚いところ。

センマイ

●　特徴　●
第３胃。３kg前後。掃除しやすくするためにに湯通しした状態で見ることが多いです。
ザクザクした歯ごたえがあります・表面の灰色の部分を湯むきしたものを「白センマイ」として出すお店もあります。

ギアラ

●　特徴　●
第４胃。“赤センマイ”、“アカセン”とも呼ばれます。コリコリした歯ごたえで旨みも濃厚です。
センマイに近い部分を「白センマイ」として出すこともあり ます。労働の対価（ギャラ）としてやりとりされていたのが語源とする説もあります。
ちなみに、生物学的にはギアラのみが胃でミノ、ハチノス、センマイは食 堂が進化したものです。

シマチョウ

●　特徴　●
“テッチャン”とも言います。１頭に２．５Kg前後あります。大腸の中の特に柔らかい稀少性の高い部分。

小腸

●　特徴　●

脂がたっぷり付いて身が薄く、ヒモ腸とも呼ばれます。 こてっちゃんは、登録商標名ですが、以前は、この部分を多く用い （現在では、、バラエティーミートが原材料と、表記されています）