誤解1: 肉の焼き方はどれも同じ
すべての肉に、同じ焼き方を用いるのはNG。肉の厚さなどに応じて、それぞれのやり方がある。たとえば、薄いステーキなら、強火でさっと焼く。Tボーンステーキなど、厚いものは強火で表面を焼き、中火で中まで火を通す。わき腹の肉など、硬くて筋張ったものは、上と下に切れ目を入れてやわらかくし、テーブルに出すときは薄くスライスする。脂身の少ない肉は、オイルでマリネにしたり、生ハムやベーコンでくるむなど、脂をくわえたほうがよい。
誤解2: 肉は焼く前に常温に戻すのがよい
肉を常温に戻すのは、実はオススメな方法ではない。ステーキ肉に限らず、肉類は、焼く直前まで、細菌がいない冷たい場所で保存すべきである。
誤解3: 塩は肉をかたくするので、焼く前に味付けしてはいけない
塩とコショウを焼く前にかけると、肉の表面が美味しく仕上げられ、味の特徴をしっかり出すことができる。焼く直前に味付けをしよう。ただし、数時間前から塩をかけておくのはNG。肉汁が流れ出してしまい、肉の旨みが損なわれる。
誤解4: バーベキューフォークは肉を回すのによい道具だ
肉をバーベキューフォークで突き刺してしまうと、肉に穴があき、肉汁が流れ出してしまうだけ。トングでひっくり返そう。
誤解5: 焼いている間、肉を頻繁にひっくり返すのがよい
プロの料理人の様子を観察してみよう。肉をひっくり返すのは1度だけだ。そのほうが、表面をうまく仕上げられるからだとか。
誤解6: 肉の焼け具合をチェックするには、ナイフでカットするのがベスト
肉を切ってしまうと肉汁が流れ出してしまう。焼け具合をチェックするには、指で押してみるのがベスト。レアだとやわらかく、ミディアムレアだと曲がる。ミディアムの場合はゆるやかに曲がり、ウェルダンだとかたい。
誤解7: 肉はジュージュー熱いときは一番うまい
焼きたてのステーキよりも、数分おいたほうが、肉が落ち着き、ジューシーでやわらかく食べられる。
