アニメーター、キャラクターデザイナー、演出家、漫画家。神戸芸術工科大学メディア表現学科教授としての肩書きも持つ。
弘前大学人文学部西洋史学科に入学するが、学生運動を積極的に行い除籍される。虫プロに入社した後創映社（後のサンライズ）へ移籍、ロボットアニメのキャラクターデザインや作画を行う。
富野喜幸（由悠季）の監督デビュー作『勇者ライディーン』のキャラクターデザインで注目され、再び富野監督と組んだ『機動戦士ガンダム』で人気を不動のものとする。アニメージュ年間グランプリにアニメーター部門が存在した1979年～1983年の間、安彦は常にぶっちぎりの１位であった。ただし、この人気は作画面よりキャラクターデザインによるものが大きいと考えられる。
アニメ界でも有数の魅力を持つキャラクターデザイン、並外れた流麗な線による感情表現豊かで的確な作画力に特徴がある。演出志向も強く、『ゼロテスター』で初コンテを申し出るがいきなり脚本を改変してしまい脚本家の鈴木良武（五武冬史）にこっぴどく叱られ、高橋良輔に仲裁してもらう。また『宇宙戦艦ヤマト』シリーズで絵コンテを担当、自らの原作による『巨神ゴーグ』『アリオン』『ヴィナス戦記』などで監督を務める。だが『さらば宇宙戦艦ヤマト』で担当したコンテが勝手にバラバラに改変され（湖川友謙談）るなどコンテ、演出の力量の評価は必ずしも高くない。
特に宮崎駿監督の『ナウシカ』『ラピュタ』を観て太刀打ちできないと悟り、監督としての作品作りに限界を感じたためか、『ヴィナス戦記』以降はアニメ制作の現場を離れ、漫画家の仕事に専念している。漫画家としての評価は高く、第19回日本漫画家協会賞優秀賞、第4回文化庁メディア芸術祭マンガ部門優秀賞を受賞している。
1stガンダムでは当時まだ珍しかったレイアウトシステムを部分的に採用し、安彦自ら第一原画に近いものを描いていた。また、単にキャラクター修正するだけの立場ではないとの考えから「アニメーションディレクター」の肩書きで制作に当たった。
ガンダム制作中に病気で倒れ、過労死の多い業界にあってこの時は「やってしまった、死んだ」と思ったそうである。病床でもガンダムの放送を見ながら「修正したい、制作に加わりたい」との情熱は絶えなかった。だが「妻も子もいる身ではこれ以上無理できないから現場に戻るのは難しい」との気持ちも漏らす。ガンダム映画化の際には「自分に再びチャンスを与えるため映画化された」と考え、再編集の部分的新作画ではあったが渾身の作画を見せた。
現在は漫画『機動戦士ガンダム THE ORIGIN』を連載中。
■さすらいの太陽（1971） 作画設定
■科学忍者隊ガッチャマン（1972-1974） 原画
■哀しみのベラドンナ（1973） 動画
■ワンサくん（1973） 原画 11話
■ゼロテスター（1973-1974） 絵コンテ 54話（？） 作監 54話 56話 61話 65話
■宇宙戦艦ヤマト（1974） 絵コンテ 8話 9話 11話 12話 14話 16話 18話 20話 21話 23話 24話 25話
■わんぱく大昔クムクム（1975） キャラクターデザイン 脚本 作監
■勇者ライディーン（1975-1976） キャラクターデザイン 作監 1～15話 42話 44話 49話
■ろぼっ子ビートン（1976-1977） キャラクターデザイン 絵コンテ 作監
途中から只野安彦名義
■超電磁ロボ コンバトラーＶ（1976-1977） キャラクターデザイン 作監 9話 16話
■無敵超人ザンボット３（1977-1978） キャラクターデザイン
■さらば宇宙戦艦ヤマト（1978） 絵コンテ 原画
古代がヤマトで特攻へ向かうあたり（テレサは別）
■無敵鋼人ダイターン３（1978-1979） 絵コンテ・作監 33話
只野泰彦名義
■宇宙戦艦ヤマト2（1978-1979） 絵コンテ 2話 3話 5話 6話 12話 15話 16話 17話 19話 22話 23話 24話 26話
■宇宙戦艦ヤマト 新たなる旅立ち（1979） 絵コンテ
■機動戦士ガンダム（1979-1980） キャラクターデザイン 作監 1話 2話 3話 6話 7話 9話 10話 13話 17話 19話 22話 24話 26話 29話 31話 （34話）
■白い牙 ホワイトファング物語 キャラクターデザイン
■クラッシャージョウ（1983） 監督 キャラクターデザイン 作監
■巨神ゴーグ（1984） 原作 監督 キャラクターデザイン 作監 1話～26話（15、21、23話除く）
■機動戦士Ｚガンダム（1985-1986） キャラクターデザイン
■アリオン（1986） 原作 監督 キャラクターデザイン 作監
■風と木の詩（1987） 監督 絵コンテ
■クラッシャージョウ 氷結監獄の罠（1989） キャラクターデザイン
■ヴィナス戦記（1989） 原作 監督 キャラクターデザイン
■クラッシャージョウ 最終兵器アッシュ（1989） キャラクターデザイン
■機動戦士ガンダムF91（1991） キャラクターデザイン
■新海底軍艦（1995） キャラクターデザイン
■俗・さよなら絶望先生（2008） エンドカード 6話
