php.iniの設定 - sesindoi @ ウィキ

文字コード関連

No	設定項目	デフォルト値	設定値	意図・目的
1	mbstring.language		Japanese	デフォルトの言語設定
2	mbstring.internal_encoding		UTF-8	内部エンコーディング
3	default_charset		UTF-8	HTTPレスポンスの文字エンコーディングを設定
4	mbstring.http_output		pass	HTTPレスポンスは変換しない
5	output_buffering		Off	出力バッファリングを無効にする(※1)
6	mbstring.encoding_translation		On	HTTP 入力変換を有効に設定
7	mbstring.http_input		UTF-8	HTTP 入力エンコーディング変換を UTF-8 に設定（UTF-8→UTF-8の変換）
8	mbstring.substitute_characte		"?"	無効な文字の表示文字

※1 文字エンコーディングの変換をしなければ、On でもいい

意図としては以下のとおり。

分類	項番	意図
PHP内部エンコード	1～2	UTF-8で統一
出力(HTTPレスポンス)	3～5	内部エンコードでそのまま出力
入力	6～8	出力がUTF-8なので、通常はUTF-8で入力される。ただし、受付時にUTF-8変換をもう一度かけ、不正な文字コードを除去する

参考