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"title": "神社領とは",
"description": "幾度も蒼梧藩国の危機を救ってくださった蛇神さまへの感謝と変わらぬご加護のお願いを込め、国から寄進された農地を含む土地。ここで作られた食料は僧侶たちの食事や非常時のための備蓄となるほか、神宮の収入源となったり、祭で振る舞われたりする。",
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"title": "神社領での米栽培",
"description": "東国の主食といえば米、蒼梧藩国の主食も米が中心とされる。また、乾燥させての備蓄が容易であること、また神社のお供えや祭でも米を原料とした食品が多く利用されることから、神社領での主な生産は米となった。",
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"description": "ここで栽培される米は用途別にいくつか品種がある。そのまま食用とする米や米から作られた味噌は、僧侶・神職たちの食用、非常時や凶作時のための備蓄食料となるほか、奉納の御礼として民間にも提供される。もち米、酒造用の米も栽培されており、こちらも奉納の御礼となるほか、祭で振る舞われたりもする。蛇神さまへの神饌ともなるが、蛇神さまの好みに従い、酒は供物としてはあまり用いられない。",
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"description": "収穫後に残る稲藁もさまざまな活用法が考案された。草木灰などの形で肥料にされたり、草履や縄などの生活用品・工芸品への転用、飼料活用など、副産物ながら生活に大いにいかされてきた。",
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"title": "自然災害への弱さ",
"description": "コメは収量が多く美味であるため、農家は水稲耕作に専業化していく場合も多い。しかし、冷害や旱魃の場合は全滅の恐れもあり、歴史的にみて領主は全面的なコメ依存を戒めることも多かった。",
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"description": "現在栽培されているコメは、イネ科イネ属に属し、野生イネから人の手によって栽培品種化された栽培植物である。野生イネは一年生、多年生の品種があるが、栽培イネは中間的な性質を持っている品種が多い。",
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"description": "コメには大きく分けてインディカ種とジャポニカ種、ジャバニカ種がある。前者は粒が長くパサついており炒め料理などに向く。後者は粘りが強いのが特徴である。ジャバニカ種はその中間の特徴を持つ。",
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"description": "亜寒帯〜熱帯域まで、コメを主食として利用する地域は多い。精白した白米を利用する場合は炊く、蒸す、煮るなどの利用法が多い。また、粉に挽いてから製麺して利用する地域もある。",
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"description": "白米をサラダや付け合わせとして利用する地域もある。また、米粉を菓子の材料として利用する文化を持つ地域も多い。",
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"description": "他の穀物同様、コメは酒の原料としても利用されている。蒸留酒、醸造酒ともに活用されるが、特に後者においては酒造りに適した特徴を持つ、酒造好適米と呼ばれる品種が主に使われる。",
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"description": "コメも他の穀類と同様、発酵させるなどして調味料として用いることができる。原材料としてコメを利用する主要な調味料には、味噌、醤油、味醂などがある。",
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"description": "食用品種に比べればごく少数ではあるが、観賞用品種も存在する。これらの品種は切り花やドライフラワーにも適している。",
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"title": "水稲耕作技術",
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"title": "水田の造成",
"description": "水田の造成技術は水稲耕作に必須のものである。畝の造成と保守、効率的な水路の掘削、傾斜地での段々畑造成など、環境に応じて水田を切り開き、維持することが必要となる。",
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"title": "水資源の確保と分配",
"description": "水稲耕作は大量の水資源を必要とする。水量の豊富な川の近くであれば水路を引くだけでよいが、そうでなければ旱魃対策でため池を作ったり、そこからの水資源の配分について集落間で取り決めたりする必要もある。",
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"title": "籾播きから田植えまで",
"description": "かつては直播が行われていたが、現在では苗代に籾播きを行い、ある程度育ったところで育ちの悪い苗を排除し、本田に植え直す（田植え）ことが一般的である。",
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"title": "除草と追肥",
"description": "田植え後は、定期的に除草や追肥を行い、イネの生育を手助けする。苗代からの移植は、株が整然と並ぶため、田植え後の作業が楽になるという効用もある。",
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"title": "稲刈りと脱穀",
"description": "イネが実ったら稲刈りを行い、稲木にかけて乾燥させたのち、脱穀を行う。この時に出た稲藁は、副産物として様々な用途がある。",
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"title": "精白から流通へ",
"description": "脱穀、籾摺を行った玄米は、そのまま食べることもできるが、多くの場合は精白して白米として流通に乗せられる。精白の際にでた米ぬかも副産物として利用される。白米は、品種や粒の大きさ等で等級付けが行われ、等級に応じた価格で流通する。",
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"description": "かつて全てが人力で行われていた水稲耕作も、現在では国の事情に沿って適宜機械が導入されている。しかし、山間部の傾斜地にある棚田などでは耕作機械を入れられない場所もある。",
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"description": "水田にはびこる雑草を除去するため、除草剤などの農薬が利用されることがある。農薬を利用した場合は除草が楽になる利点があるが、残留量が人体に影響のない範囲に収まるよう、使用量とともに各国で基準が設けられている。",
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"description": "水田、特に深田では、除草の役にも立つコイなどの魚類を飼うことも行われる。農家はコメだけでなく魚介類も得ることができ、水田は穀物供給源を超える存在にもなり得る。",
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"title": "蛇神の僧侶・僧兵による酒造のはじまり",
"description": "蛇神さまはお酒を飲むことは苦手だとされているが、内戦時にそのままであればわざわいとなる米を蛇神さまの力で醸造して安全な酒に変えたことがあり、以後蒼梧の蛇神神社・大神宮では酒造を僧侶の仕事の一部としている。",
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"description": "蛇神さまが酒に弱いことは変わりないため、神さまへの配慮として、施設は湯城の中ではあるが、神社・大神宮からは離れた土地に置かれている。",
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"title": "日本酒とは",
"description": "日本酒、と呼ばれる酒は通常、米、麹、水を原料とする清酒のことである。日本特有の製法で醸造されたお酒であり、酒の種類としては醸造酒に分類される。",
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"title": "定義の基準",
"description": "ここでは基準として、日本における酒税法の記述を使用する。そこには日本酒に含まれる酒として「清酒」「合成清酒」、どぶろくなど一部の「その他の醸造酒」が挙げられている。",
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"title": "「清酒」の定義",
"description": "「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう。\n・米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの\n・米、米こうじ、水及び清酒かすｙその他定められた物品（「日本酒の分類→普通酒」を参照）を原料として発酵させて、こしたもの\n・清酒に清酒かすを加えて、こしたもの\nなお、アルコール度数以外の清酒としての要件を満たしつつも、より高い度数（22度以上）の日本酒を製造することも技術的には可能であるが、基準である日本の酒税法内ではリキュール扱いになる。",
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"description": "一般に流通している、大部分の日本酒のことである。米、米麹、水以外に清酒かす（酒粕）や以下で記される物品を原料（副原料）として製造される。\n・醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩（うま味調味料など）または清酒\nこれらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を超えない範囲という条件つきで使用を認められている。",
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"description": "精米歩合70%以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒。そのうち、香味及び色が良好なものに使用することができる呼び方。使用する白米1tあたり、120リットル以下であれば醸造アルコールを添加して良いことになっている。",
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"title": "純米酒",
"description": "白米と米麹、水のみを原料として作られた酒のうち、香味と色が良いものに使うことができる名称。ただし、使用される白米には3等以上に格付けられた玄米、もしくはこれに相当する玄米を使用すること。さらに、米麹の総重量が白米の総重量に対して、15%以上使用されることが必要である。",
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"title": "吟醸酒・純米吟醸酒",
"description": "原料は精米歩合60%以下の白米、米麹及び水。もしくはそれらに加えて醸造アルコールを使用し、吟醸造りと呼ばれる製法によって製造した清酒のうち独特の香味及び色が良いものに使用することができる名称が吟醸酒である。低温・長時間の発酵により作られるもので、吟醸香と呼ばれるフルーティな香りが特徴である。吟醸造りでは、最後にもろみを搾る前にその吟醸香を引き出すため、醸造アルコールを添加することで香りや味に関係する成分が日本酒側に残りやすくなるため、香りや味が濃くなる。\n吟醸酒のうち醸造アルコールを添加せずに米、米麹及び水のみを原料として製造したものを特に純米吟醸酒と呼ぶ。上記の吟醸酒に比べて香りや味は穏やか、控えめになる。",
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"description": "吟醸酒の中で、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味と色が特に良いものに用いることができる名称が大吟醸酒である。吟醸酒より、さらに徹底した低温・長期発酵で造られるもので、最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを加える。\n純米大吟醸酒は、大吟醸酒のうち醸造アルコールを加えることをせず、米と米麹及び水だけを原料として作られたものに特に使用することができる名称である。醸造アルコールを加えた大吟醸酒に比べて、香りは穏やかで味わい深い。",
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"description": "麹米とは、こうじ造りに使用するお米のことである。酒米（酒造好適米）と言われる、特有の品質を持つ品種の米が使用される。",
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"description": "掛米とは、蒸した後に冷まされて、直接もろみに仕込まれるお米のこと。麹を振りかけずに直接投入されるものであり、一部または全部にうるち米（普通に食べる米）が使用される。ただし、特定分類米ではこちらにも酒米が使用されることが多い。",
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"title": "全体の8割を占める重要な原料",
"description": "水は日本酒の80％を占める成分で、つまり酒の品質を決める大変重要な要因となる。そのため、水質管理は厳重に行われなければならない。",
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"title": "硬度とお酒の質の関係",
"description": "ミネラル分の多い硬水を使って日本酒を作ると発酵の進んだハードなお酒、ミネラル分の少ない軟水を使うと発酵の緩いソフトなお酒ができる。醸造時にミネラルの多い水を使ったほうが酵母の働きが活発になり、つまりそちらのほうが発酵が進みやすいからである。",
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"title": "醸造用水",
"description": "醸造作業中に、酒の成分としてその中に取り込まれる水。使用する米を洗い浸しておく「洗米浸漬用水」、 醸造のときに主原料として加えられる「仕込み用水」、洗浄やボイラーなどに用いられる「雑用用水」がある。",
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"title": "瓶詰用水",
"description": "お酒を瓶詰めする時などに使用される水。酒瓶を洗う水「洗瓶用水」、お酒のアルコール度数を調整するために加えられる「加水調整用水」、タンクやバケツを洗うときに用いられる「雑用用水」などがある。酒の製造周りで使用されるため、酒造用水として採取された同じ水が使われる。",
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"title": "厳重な品質管理と検査",
"description": "日本酒づくりに利用される水は、その品質の管理を厳重に行わなければならない。そのために、保健所や詳しく検査のできる組織が定期的もしくは抜き打ちで検査を行う。\n 大腸菌やその他の細菌が発見されないこと。\n 匂いや味、色、濁りができるだけ見られないこと。\n 麹の生育に悪影響を与えるため、鉄分がなるべく少ないこと。\n以上の項目及びそれ以外にもｐHやミネラル量、マンガン含有量など多岐にわたる項目の検査をクリアしたものが、酒造りに利用される酒造用水となる。",
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"title": "麹",
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"title": "麹の概要",
"description": "日本酒に使用される麹は、蒸した米にコウジカビの胞子である麹菌を振りかけて育てたものである。米麹ともいう。",
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"title": "デンプンからブドウ糖へ",
"description": "米を酒にするためには、酵母によってアルコール発酵させる必要がある。しかし、米の主成分であるデンプンを酵母は直接アルコールにすることができない。そのため、麹が下ごしらえとしてデンプンをブドウ糖にすることで酵母が働けるのである。",
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"title": "ぱっと見",
"description": "日本で使われる麹は、目で見る限りは米のままの形状であり散麹（ばらこうじ）と呼ばれる。これに対して、中国など日本以外の東洋諸国で見られる麹は餅麹という。原料は米屋麦などの穀物の粉を水で練り固めたもので、そこに自然に存在するクモノスカビやケカビの胞子が付着してできるものである。",
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"title": "酵母",
"description": "麹によってデンプンから作られたブドウ糖を、アルコール発酵させるという大事な役目を持つのが酵母である。酵母にはいろいろな種類があるが、日本酒の醸造に用いられる酵母のことを清酒酵母と呼ぶ。",
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"description": "味の変化や作業軽減のために加えられるものである。\n・醸造アルコール……酒をすっきりした味わいにするため、あるいは香りを残すためにもろみに加えられる。これを加えられたものは、アル添酒と呼ばれる。\n・糖類……酒に甘味を付加する。糖化液として加えられ、それを酵母で発酵させる場合もある。\n・アミノ酸、調味料……旨みを加える。いわゆるうま味調味料というところ。\n・酸味料……酒に酸味を加える。\n・酵素剤……麹菌が造る酵素を補うためなどに使用されることがある。原料重量の1000分の1以下の場合、原料としては扱われない。\n・活性炭……酒の雑味を取るために使われるが、使いすぎると酒自体の味が薄くなるので注意。\nその他、清澄剤や ろ過助剤といったものが使用されることがある。\n",
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"description": "玄米から糠・胚芽を取り除き、あわせて胚乳と呼ばれる部分を削る工程。\n米粒の外側に多く含まれるタンパク質や脂肪は、醸造の過程において雑味の原因となる。そのため、その部分は米が砕けないよう慎重に削り落とされる。この工程により洗練された味を引き出すことができるが、精米の歩合が高くなればなるほど（外側を多く削れば削るほど）米の品種の個性が生かしにくくなる。更に、酵母の発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われることになるため、後の工程において高度な技術が要求される。\nもうひとつ、精米の速度が速すぎると米が熱をもって変質したり、砕けたりするため、この作業は細心の注意の上ゆっくり行わなくてはならない。特に吟醸や大吟醸に使われる米の精米は削りこむ部分が大きく、さらにそのぶん対象物が小さくなって神経も使うことになる。よって、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。",
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"description": "精米された後の白米、「分け」後の酒母、出麹後の麹を、次の工程で使用されるまで放置すること。\n精米された米は作業工程上、かなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が低く（たくさん削り）、精米時間が長ければ長いほどたまった熱量も大きくなる。そのまま次の工程へ進むには米の質が安定していないため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷まし、また摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻さなければならない。この工程が放冷だが、専門家である杜氏や蔵人は枯らしという。\nなお「しばらく」ではあるが、数時間で済む作業ではない。たまった摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで、通常3週間から4週間は掛かるのである。",
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"title": "洗米",
"description": "精米された米を洗い、精米過程で表面についた糠や米クズを徹底的に除去する作業。普通酒を作る米は大量に洗米されるが、高級な酒を作るための米は手作業で洗われる。一度に10kg程度の量を、5度前後の冷水で、流れる水圧を利用して少しずつ洗われるのである。洗っている間にも米は水分の吸収を始めているため、第二の精米作業と言っても良いほどに細心の注意を払うべき作業である。",
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"title": "浸漬",
"description": "洗米された米を水につけ、水分を吸収させる工程である。後々米を蒸し上げたときにムラが出ないよう、米粒全体に水分を均等に行き渡らせるための工程であり、デンプン質の多い心白と呼ばれる部分まで水が行き渡ってくると米は透き通って見えるようになる。米のつき方からその日の天候や気温、湿度、水温などの様々な条件により、浸漬の時間は緻密に変えられる。どれだけ水を吸わせるかによって出来上がった酒の味が全く違うものになってしまうため、高級酒などに使う米の場合はストップウオッチなどを使って厳密に時間を計る。",
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"description": "蒸気で米を蒸し、蒸米を作る工程。蒸米は麹、酵母、もろみを作る工程でそれぞれ使用される。\n水を必要なだけ吸わせた米を平面に広げ、湿度を保たせる。その後、麹がデンプンを分解しやすくするために米を蒸す。普通酒に使う米は機械で蒸すことが多いが、高級酒に使うものは和釜に載せた甑という大きなせいろに移され、1時間ほど乾燥蒸気で蒸す。",
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"title": "麹造り",
"description": "蒸した米に麹菌を振りかけて、麹を育てる工程。麹室と呼ばれる、温度と湿度を調整され雑菌の繁殖を許さないよう密閉状態になった特別な部屋において培養される。",
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"title": "酒母作り",
"description": "酵母を増やす工程。酒母室もしくは酛場（もとば）と呼ばれる、室温が5度程度に保たれた部屋にて行われる。\n酛桶（もとおけ）と呼ばれる高さ1mほどの桶、もしくはタンクに麹と冷たい水を入れ、よく混ぜると出来上がるのが水麹（みずこうじ）である。その水麹に、醸造用乳酸と使用する酵母を少量だけ入れ、そこに酒母作り用の蒸米を加えて仕込みは完成。製法にもよるが、2週間から1か月ほどで桶の中で酵母が大量に培養され、酒母すなわち酛の完成となる。\n酒母造りの際、タンクの蓋は開放されたままの状態になるため、空気中から雑菌や野生の酵母が容易に入り込んでくる。これらを死滅させるために硝酸還元菌や乳酸菌を加え、乳酸を生成させることが必要となる。乳酸菌の加え方は空気中から取り込むものと、人工的に加えるものがある。",
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"description": "日本酒づくりの材料となる酒母、麹、蒸米、水。これらをタンクに入れ、もろみを作り発酵させる工程。単に「造り」と呼ばれることもある。麹と蒸米は3回に分けて投入されるが、これにより酒母の酸度を保ち雑菌の混入を防ぎながら発酵を進めることができる。1回目の投入は初添（略称「添」）、踊りと呼ばれる中1日をおいて2回めの投入である仲添（略称「仲」）。その後3回目の投入・留添（略称「留」）を行い、そこからは温度が上がりすぎないよう調節しながら発酵の管理をしていく。20～30日ほどでもろみは完成する。",
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"description": "もろみから生酒を搾る工程。搾り、ともいう。杜氏が熟成した、と判断したもろみにアルコール添加や副原料の投入などを行い、これを搾って白米や米麹などの固形分（これが酒粕）と生酒となる液体分に分離する。この工程を行う場を上槽場といい、普通酒や純米酒、本醸造酒は機械を使って搾られる事が多い。一方吟醸酒などは酒粕の量が多くなるため、目詰まりを防ぐために手作業で搾られる。",
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"description": "上槽を終えた酒に含まれている酵母やデンプン、タンパク質や多糖類などの濁り成分・滓（おり）を沈澱させるため、酒をしばらくタンクの中で放置することを滓引きという。濁りを取るだけではなく、余分なタンパク質を取り除くことで瓶詰めした後、温度変化や経時変化で起こる濁りを予防することができる。このあと酒は活性炭や珪藻土、フィルターなどで濾過される。",
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"title": "火入れ",
"description": "濾過を行った酒に対して行われる加熱殺菌工程のこと。まだ生きている酵母や活性化している酵素、乳酸菌の一種である火落ち菌などを不活性化させるために行われるが、加熱しすぎるとアルコール分や香気成分が飛んで酒の品質が損なわれるため、62～68度程度で行われる。",
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"description": "日本酒は貯蔵されている間に熟成が進み、旨味やまろみ、味の深みなどが出てくる。また、濾過した直後には突出している香り成分がゆっくり減少していき、不快な匂いの発生を抑制することにもなる。",
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"title": "割水・瓶詰め",
"description": "出荷直前、瓶詰めされる前の日本酒に水を加え、アルコールの度数を下げる工程。これをしないものを原酒という。何れにせよこのあと酒は瓶詰めされ、出荷されることになる。また一部は酒樽など、別の容器に詰められることもある。",
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"title": "日本酒作りの流用実績",
"description": "このアイドレスは愛鳴之藩国で作成されました。以下、流用実績となります。ありがとうございます。\n神聖巫連盟：神酒醸造場\n暁の円卓藩国：暁の円卓藩国神殿群\n",
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"description": "酒造と違って、味噌・醤油の製造については歴史的発端はない。強いて言うならば、長い避難生活を経験した僧侶たちが、いざというとき米だけで塩分が摂れないようでは身体が持たないと考え、栽培している米を利用した調味料の製造を始めた。",
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"description": "神社領内で栽培している米以外の原料、大豆・麦・食塩については、蒼梧藩国内で作られたものを買い入れて使用している。",
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"description": "種麹とは、麹菌の胞子を大量に集めたもので、「麹」（米麹とも呼ばれる）を作る時に蒸し米に振りかけます。種麹である麹菌の「胞子」は緑色をしていて、環境が整うと蒸し米の上で発芽して白っぽい菌糸を伸ばす。通常の麹をさらに長い日数（５～６日）培養すると、緑色の胞子を付ける。",
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"title": "稲麹と呼ばれる製法",
"description": "「稲麹」といって、稲穂に付く天然の麹菌を使って種麹を培養してます。稲穂につく黒い粒のようなものがそれで、昔から「稲麹」が出た年は「豊作の兆し」として農民から喜ばれています。「田に於いて青く稲麹」が、「籾はじけて青き玉と相成りて是を取りて麹の種となし」とあるように、古い文献にはこれがお酒造りや、味噌、醤油にも使われていた事が記されています。",
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"title": "玄米を使う",
"description": "「種麹」を作る時は、玄米をわずかに精米したもの（精米歩合９７％くらい）を使います。このレベルだと米が茶色く見えます。\\nこれは表面のヌカが長期的に培養する時の麹菌の栄養源になるからです。",
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"title": "木灰を混ぜて麹菌だけを活かす",
"description": "米を蒸し、７０℃くらいまで冷めたら、「木灰」を混ぜる。不思議なことに、ほとんどの微生物は灰のアルカリ性に弱いのですが、麹菌は都合良く生かすことができる。「稲麹」には、麹菌を主体に他の菌も混ざっているが、灰を混ぜる事によって雑菌は淘汰されて、麹菌だけがほぼ純粋に培養される。",
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"title": "麹を蒸し米になじませる",
"description": "蒸し米が３５℃くらいまで冷めたら稲麹で培養した種麹を振ってよくなじませる。稲麹は米１キロに対して、大体２～３粒あれば足りる。\n稲麹で毎回培養させるのは大変なので、前回作成した種麹があればそれを使っても良いだろう。",
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"title": "麹菌を発酵させる",
"description": "暖かい麹室で布団を被せて保温する。これから麹菌の発酵熱で温度がどんどん上がって行くので４０℃を超さないように、定期的に「手入れ」（撹拌）をしていく。普通の麹は二日程で出来上がる。この時点では白い胞子の糀で、緑色の胞子を付かせるにはこれから１週間程かけて発酵を続ける。",
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"title": "大豆",
"description": "大豆は下準備としてまず蒸されます。そうすることで「こうじ菌」の酵素が作用しやすくなり、タンパク質は分解され、おいしさの素になるアミノ酸になります。\n水分を十分に含ませこうじ菌を働きやすくするため、職人達の卓越した技術により、大豆は均一に蒸し上げていきます。",
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"description": "小麦はまず炒ります。そうすることでこうじ菌の酵素が作用しやすくなり、でんぷんがブドウ糖に変わり、甘味とコクが生まれます。\\nこのブドウ糖の一部が酵母によって、アルコールに変わり、醤油の香りを高める働きをします。",
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"description": "食塩は不要な雑菌の活動を抑え、もろみ（麹と十分に温度を下げた水に塩を溶かして作った塩水をとあわせたもの）の発酵に必要な酵母菌、乳酸菌の働きを促します。もし食塩がなければ、大豆、小麦は腐ってしまい、良い醤油にはなりません。",
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"description": "こうじとは、蒸したお米や麦に麹菌というカビの一種が生えたもので麹と書く。麹菌は「人間に役立つ、食べられるカビ」で、和名で「ニホンコウジカビ」、洋名では「Aspergillus Oryzae（アスペルギルス・オリゼ）」と称される。特徴してはお米や麦や大豆など、東国の田畑で獲れる食物と相性が良いこと、旨みや甘味を作ってくれること。毒を出さない事があげられる。これらの特徴より安心して食べることが出来るのである。",
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"description": "蒸煮された大豆と炒って砕いた小麦にこうじ菌を加え混合する。こうじ菌は醤油のおいしさの素をつくる酵素をたくさん持っており、この働きによって大豆と小麦の成分は分解され、醤油の味や香りなどが生まれる。こうじは麹菌の育ち易い温度・湿度に保たれたこうじ室で、数日をかけてつくります。",
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"description": "麹を山形に盛ってさらし布で包み、麹室に入れる。麹室内部の初期温度は３２℃に維持する。盛り込み後６時間程度は麹からの発熱はないので、３２℃を維持できるように加温します。また麹室内部に温度のばらつきがでないように保温等で温度の維持を行う。盛り込み後６時間を超えると麹からの発熱がはじまるため適宜加温を保温に切り替える。特に１２時間前後になると発熱が顕著になりだすので保温を放熱に切り替えるなどして麹の品温維持に努めます。場合によっては麹の品温が４０℃を超えることもあり、麹の品温が麹室の設定温度（３２℃）を上回るようであれば麹室の換気を促すなどして温度調整する。",
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"title": "１番手入れ",
"description": "盛り込みから１８時間後に１番手入れを行う。大豆が塊になっているのでほぐして酸素を補給し余分な熱と蒸気を取り除く。手入れ後は麹の厚みを２～３ｃｍに薄くすることで、盛り込みのときよりも表面積を広げ放熱を促し、麹室に入れ込むときには、互い違いに積み重ね表面積をかせぎます。また、１番手入れ以降の麹室内部の維持温度は２８℃にする。麹の品温も麹室と同じ２８℃に維持管理を行う。",
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"title": "２番手入れ",
"description": "盛り込みから２９時間後に２番手入れを行う。１番手入れと同じく大豆をほぐして酸素を補給します。手入れ後はさらにうすく平らにならして麹室に入れます。２番手入れ後の麹室内部の維持温度は２６℃にし、１番、２番手入れだけでは麹の品温を４０℃以下に保てないときは、適宜３番、４番手入れを行う。手入れは麹に与えるダメージも大きいことから、極力麹の厚みを薄くしたり麹室の温度管理をするなどして手入れを回避する。",
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"description": "盛り込みから４５時間後に出麹、つまり麹として晴れてできあがりになる。上手く出来ていれば大豆が緑色になっているのが見られる。発酵途中で低温になるなどして、発酵がすすんでいない場合は、適宜延長して発酵を進める。",
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"title": "醤油の製造工程",
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"title": "１：仕込み",
"description": "麹と水と塩を混ぜて、もろみを作ります。水の量は麹1に対して、水：1.1～1.2の割合となり塩の量は全体の18％に設定する。塩がこれ以下だと腐敗しやすくなるので注意する。もろみが出来たら樽に詰め、じっくりと発酵と熟成させていきます。その際もろみと空気が触れない様に袋等でしっかり密封します。",
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"title": "２：荒櫂",
"description": "仕込んだ直後は５日に1度程度、荒櫂（表面に浮いているものを砕き、沈める）を行います。\\n荒櫂が終わったら空気を抜きながら袋の口をしっかりと閉じ、冷暗所に保管します。これを３週間程度続けます。",
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"title": "３：発酵とその手入れ",
"description": "もろみにしてから３週間経った後、少し暖かめのところに置き換え品温が上がるようにすると発酵がはじまります。発酵が始まったら袋のふたを開け櫂入れをします。酸素を補給することで着色を促すことと発酵を促すことが目的ですので底まで十分に攪拌するようにします。攪拌後は再び空気を含まないように袋の口をしっかりと閉じ、この作業を３ヶ月おきに繰り返します。作業を続けて９か月程度たったら発酵がおさまってくるので空気が入らないように表面をぴっちりと袋で覆い、ふたたび冷暗所で保管します。この後は静かに熟成させていき、適時用途に応じて次の工程にすすみます",
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"title": "４：圧搾",
"description": "もろみの発酵が出来たら、熟成されたもろみを布に包んで、圧力をかけながら搾ります。この搾ったものは「生揚」といい、所謂生の醤油状態になる。",
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"title": "５：火入れと調合",
"description": "熟成した樽ごとに生揚は微妙に品質や風味等に違いがあるのでこれらを調合し、一定の味の醤油に仕上げていきます。調合はまさに職人芸の世界です。調合が完了したら火入れを行い、殺菌を行うことで長期保存が可能な醤油とします。生揚のままの方が醤油本来の味や風味を楽しめますが、保存が効かないので火入れをするのが一般的です。",
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"title": "６：瓶詰と検査",
"description": "火入れ後のしょうゆは全て色・味・香り・成分の検査を行い、合格したものだけが瓶詰され、製品として出荷を待ちます。瓶詰の際には滅菌した部屋で行い、雑菌が混入することを極力防ぎます。",
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"title": "１：大豆の処理",
"description": "大豆をよく洗い、大豆の３倍以上の水に１０～１５時間浸けておき、浸け終わったらその大豆を煮ていきます。煮上がりの目安は指で潰してみてネチッとつぶれる程度で割れるものが多ければ再度煮直します。大豆が煮上がったらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30℃以下まで冷却します。冷却が終わったら、煮上がった大豆を粒が残らないようにペースト状になるまでよく潰します。粒を残すことはお勧めしません",
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"title": "２：混合と味噌玉作り",
"description": "麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜ、麹と塩を混ぜ終わったら冷ました煮つぶし大豆を加えこちらもムラなくなる用に混ぜていきます。十分混ぜ終わったら、桶に固めるように押し固め、味噌玉を作ります。味噌玉が適切な固さになったら樽につめていきます。樽仕込みはカビが生えやすいので化粧塩と蓋をし、味噌の重量の３分の１の重石をします。その際、空気は可能な限り抜いて、外気に触れない様にしてください。",
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"title": "３：１次発酵・２次発酵・熟成",
"description": "仕込み工程を経た味噌は適切な温度（２７度）で一定期間加温し一次発酵させます。一定期間経過後、品質の均質化と酸素を供給することによる酵母の増殖促進のため、小型樽に分けます。発酵は機械だけに頼ることなく、職人が色調、味、においを確かめ慎重に管理します。\n小型の樽に分けられた味噌は二次発酵と熟成へと進みます。つくる味噌の種類によって、発酵・熟成の期間を調整します。",
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"title": "４：調合・ブレンド",
"description": "熟成後、複数の樽に分けられていた同じ種類の味噌を混ぜ合わせます。同じ種類であってもやはり樽ごとに若干の品質の差異があるので、ここは職人の腕の見せ所です。",
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"title": "５：袋詰めと検査",
"description": "熟成・ブレンドが終わった味噌は色・味・香り・成分の検査の後、合格したもののみが袋詰めされ出荷を待ちます。\n直売所では量り売り等も実施している場合があり、その場合は袋詰めはせずに樽ごと店頭に並べることもあります。\n\n",
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"title": "神社領における警備体制",
"description": "各農地、施設は神さまのための大切な土地であるため、実力と実績のある僧兵が中心となって警備を行っている。これもまた修行のうちとも言える。また、テロなどが起きた過去の歴史もあるため、防犯カメラなどの近代的な設備も一部取り入れられている。",
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"title": "神殿への魔力の脈",
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"title": "自然の龍脈",
"description": "地下深くに九巍山から[[蛇神神社（湯城）]]を経由して龍脈の役割を持つ地下水脈が通っている。龍脈の主流となっているこの地下水脈は、温泉に利用できるほど高熱ではなく、一般の水源とするには温度が高すぎるという微妙な温度の温水が流れる水脈である。この温水は常飲すると体調を崩すと言われ、飲料には用いられることがなかった。なお、温泉や通常の地下水に一切魔力が含まれないというわけではないが、ごく微量で人体などに影響を及ぼすほどの力はない。",
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"title": "蛇神神社（湯城）での温水脈の扱い",
"description": "龍脈の魔力を多く含んだ地下温水は、湯城の蛇神神社では手水場の水源として利用されていた。手水場で手をあらうと気分がよくなるなどの話があり、レイライン・ネットワークの確立にあたって調査が行われた結果、この温水の流れが蒼梧の龍脈として機能していること、また温水の湧き出している神社の水源が龍穴として機能することが判明した。",
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"title": "蛇神大神宮での温水脈の扱い",
"description": "大神宮造営時には温水脈が泉の水源とされたこともあったが、内戦中に水脈を断たれるなどしたため、現在の泉は別の水脈を利用している。龍脈の役割を果たしている温水脈は新たに主殿の裏に流れている水源がみつかり、小さな井戸を掘ってその上に祠を建てることで大神宮への魔力供給としている。",
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