報告＞牛ヒレ - 低温調理（真空調理）wiki

28 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/28(水) 13:21:27.35 ID:tK3gto2Z0
牛モモ肉を用いたローストビーフにも幾度かチャレンジしました。
オージービーフのモモ、和牛のモモ、それぞれ 55 ℃で 7 時間という方式を試してみました。
結論から言いますと「ローストビーフ用にカットされていない、普通のモモ肉」の場合は
上記の方法ではどうしてもスジが残ってしまいました。

恐らく 48 時間とか調理すれば酵素の働きでスジの部分も柔らかくなるのだろうと思います。
ただ、Anova の場合は余程都合の良い容器が無いとお湯の蒸発を気にしなければならないこと、
またそれだけの時間台所に設置しておける状況に無かったことなどから、試せてないです。
そんなに時間かけられない場合、素直にローストビーフ用にカットされているモモ肉を用いるか、
あるいはヒレ肉など、柔らかい部分の肉を使う方が現実的かと思いました。

なお 55 ℃でも、スジ部分ではない、普通の赤身部分は見事なロゼの仕上がりで、満足の出来でした。

---

33 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/28(水) 14:53:09.49 ID:tK3gto2Z0
上にも書いた通り、牛フィレ肉と低温調理の相性は本当に抜群だと思いました。
ちょっとお値段が張るのが難点なのですが。

全く同じ牛フィレ肉を用いて、シーズニングの方式だけ変えて同時に調理し、比べてみたことがあります。

1 つはクレイジーソルトみたいなものをたっぷりかけたもの、
もう 1 つは、岩塩(少なめ)、黒胡椒たっぷり、ローズマリー、スライスしたニンニク、無塩バターという、塩分控えめ仕様でパックしたものです。

食べ比べてみると、後者の方（塩分控えめ仕様の方) が柔らかく感じました。
ちょっと極端な比較だったせいかも知れませんが。
シーズニングの際、塩が多すぎると肉汁の流出量が多くなってしまうようです。

最後にフライパンで焼き目を付けますが、このときも無塩バターを使うと簡単に焼き目と風味が付くので、
中をほとんど低温調理状態に維持したまま仕上げることができました。
しかし、最近無塩バターを置いてない店が多い上に、あっても高いです。ううむ。

良い牛フィレを低温調理する場合、調理時は塩分は最小限にしておき、
食べるときにワサビ醤油や柚子胡椒などをちょっと付けて食べるというのが一番おいしいような気がしています。