log-1-33 - 低温調理（真空調理）wiki

33 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/28(水) 14:53:09.49 ID:tK3gto2Z0
上にも書いた通り、牛フィレ肉と低温調理の相性は本当に抜群だと思いました。
ちょっとお値段が張るのが難点なのですが。

全く同じ牛フィレ肉を用いて、シーズニングの方式だけ変えて同時に調理し、比べてみたことがあります。

1 つはクレイジーソルトみたいなものをたっぷりかけたもの、
もう 1 つは、岩塩(少なめ)、黒胡椒たっぷり、ローズマリー、スライスしたニンニク、無塩バターという、塩分控えめ仕様でパックしたものです。

食べ比べてみると、後者の方（塩分控えめ仕様の方) が柔らかく感じました。
ちょっと極端な比較だったせいかも知れませんが。
シーズニングの際、塩が多すぎると肉汁の流出量が多くなってしまうようです。

最後にフライパンで焼き目を付けますが、このときも無塩バターを使うと簡単に焼き目と風味が付くので、
中をほとんど低温調理状態に維持したまま仕上げることができました。
しかし、最近無塩バターを置いてない店が多い上に、あっても高いです。ううむ。

良い牛フィレを低温調理する場合、調理時は塩分は最小限にしておき、
食べるときにワサビ醤油や柚子胡椒などをちょっと付けて食べるというのが一番おいしいような気がしています。