log-1-28 - 低温調理（真空調理）wiki

28 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/28(水) 13:21:27.35 ID:tK3gto2Z0
牛モモ肉を用いたローストビーフにも幾度かチャレンジしました。
オージービーフのモモ、和牛のモモ、それぞれ 55 ℃で 7 時間という方式を試してみました。
結論から言いますと「ローストビーフ用にカットされていない、普通のモモ肉」の場合は
上記の方法ではどうしてもスジが残ってしまいました。

恐らく 48 時間とか調理すれば酵素の働きでスジの部分も柔らかくなるのだろうと思います。
ただ、Anova の場合は余程都合の良い容器が無いとお湯の蒸発を気にしなければならないこと、
またそれだけの時間台所に設置しておける状況に無かったことなどから、試せてないです。
そんなに時間かけられない場合、素直にローストビーフ用にカットされているモモ肉を用いるか、
あるいはヒレ肉など、柔らかい部分の肉を使う方が現実的かと思いました。

なお 55 ℃でも、スジ部分ではない、普通の赤身部分は見事なロゼの仕上がりで、満足の出来でした。