28 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/28(水) 13:21:27.35 ID:tK3gto2Z0
牛モモ肉を用いたローストビーフにも幾度かチャレンジしました。
オージービーフのモモ、和牛のモモ、それぞれ 55 ℃で 7 時間という方式を試してみました。
結論から言いますと「ローストビーフ用にカットされていない、普通のモモ肉」の場合は
上記の方法ではどうしてもスジが残ってしまいました。
恐らく 48 時間とか調理すれば酵素の働きでスジの部分も柔らかくなるのだろうと思います。
ただ、Anova の場合は余程都合の良い容器が無いとお湯の蒸発を気にしなければならないこと、
またそれだけの時間台所に設置しておける状況に無かったことなどから、試せてないです。
そんなに時間かけられない場合、素直にローストビーフ用にカットされているモモ肉を用いるか、
あるいはヒレ肉など、柔らかい部分の肉を使う方が現実的かと思いました。
なお 55 ℃でも、スジ部分ではない、普通の赤身部分は見事なロゼの仕上がりで、満足の出来でした。
結果は…かってええ！ ナイフで切れずに何往復したかわかりませんし、噛んでも顎が外れるかと思いました…
http://i.imgur.com/cSr3hZv.jpg
「煮込み用」と書いてあった肉なのですが、煮込めばもっと柔らかくなると思います
というか、煮込み用をほぼ生のローストビーフに使うのが無理があったんでしょうか…
味に関しては、熟成牛を食べたことがないので何とも言えませんが、美味しかったです
秋ヨドの横にあるブラジリアンステーキの店の味を思い出すと、
あれよりもしっとりしていて落ち着いた味な気がします
半面、血の滴るような新鮮味には欠けますね。
赤い肉汁もたまに出たもののナイフを入れても肉汁はさして出ず、噛みしめると滲む分しかなかったです
110 ：71：2015/11/07(土) 00:12:50.58 ID:HvPIgzub0
こちらは58度24時間のローストビーフです
ttp://i.imgur.com/7P77sTP.jpg
写真ではよくわかりませんが、ドリップが多いです。
ttp://i.imgur.com/7P77sTP.jpg
グレービーっぽくしようとしたら量がかなり多かったです
ttp://i.imgur.com/mjgxzby.jpg
ドリップの多さは肉を取ってみないとわからないですね…
∩∩
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:::::::::(∩∩ ):::::::: パッサパサだよ
ttp://i.imgur.com/OEEOX7j.jpg
筋に関しては気になるレベルではありませんでした
24時間加熱で柔らかくなったのかな？
ttp://i.imgur.com/NFjYSLe.jpg
どうも豚モモや牛モモに関して58度はちょっと高すぎるようです
繊維質が柔らかくなる一方で、水分が抜けることで
結果として肉が「モチ状」になり（噛むとすぐこなれてペースト化する状態）、
ステーキとかローストビーフからは離れた食感になります
最終更新：2015年11月08日 20:02
