log-1-43 - 低温調理（真空調理）wiki

43 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/29(木) 11:17:10.70 ID:TW0yh8QH0
豚肉も何度かやりましたので書いてみます。

豚肉もやはりヒレ肉が一番低温調理と相性が良いと思います。
「比較的脂身が少ないのに柔らかい」というのは豚ヒレにも当てはまるので、
向いているのだと思います。豚ヒレは上にも書いた通り 57 ℃が良いと
思います。

豚肩ロースのブロックも良い仕上がりになりました。
チャーシューや煮豚用で売られている奴です。
ヒレよりも若干マーブルな部位なので、自分は 58 ℃にしています。
最後、カットしたとき、サーッと真っ赤な液体が流れたので焦りました。
恐らく「血合い」の部分だろうと思います。
肉自体は 58 ℃でちゃんと調理できていました。

ポークソテー用にカットされている豚ロースも低温調理してみましたが、
こちらはいまのところ上手く行っておりません。
57 ℃で 3 時間やってみたのですが、どうも固くなりすぎてしまい、
美味しいとは思えませんでした。
この形状でカットされているのが原因なのか、肉の部位が合わないのか、
3 時間は長すぎたのか、よく分かりません。
1 回しかトライしてないので他に良い方法があるような気もするのですが、
個人的にはポークソテーを食べるなら素直にフライパンで調理しようかなーって感じです。