log-1-44 - 低温調理（真空調理）wiki

44 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/29(木) 15:37:31.22 ID:TW0yh8QH0
鶏むね肉は、最初 Anova では、想定した程にはうまく調理できませんでした。

妙に繊維を感じると言いますか、白っぽい硬い肉になってしまい、
鶏むね肉で激ウマパラダイス！のような感じにはなりませんでした。

状況は >>22 に書いた通りで、Anova はパワーにとても余裕がある故、
60.0 ℃と設定したら本当にピッタリ 60.0 ℃に水温を維持してくれます。
またプロペラみたいなものが結構強く水流を作りますので、
容器内の水温も基本的には均一な状態が維持されます。

このためヨーグルティアでのレシピをそのまま適用すると、温度高すぎ、
調理時間も長すぎ、という状況になってしまうようです。
色々試した結果、骨無し、皮付きの鶏むね肉を Anova で調理する場合、
60 ℃で 1 時間が丁度良いと思っています。

以下によりますと、鶏肉を低温殺菌する場合、60℃では 27.5 分で 5% に
できるとの情報がありましたので、芯温が60℃に到達するのに要する時間を
考慮しても 60 ℃で 1 時間調理すれば安全と見做して良いだろうと思いました。
http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html