log-1-45 - 低温調理（真空調理）wiki

45 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/29(木) 15:59:53.42 ID:TW0yh8QH0
鶏むね肉の仕上げ方には、幾通りかあると思います。

上記サイトでは、皮付きのまま塩コショウして低温調理し、
最後フライパンで焼き目をつけて完成させる方法などが紹介されています。

皮を取り外してから調理するか、皮付きのまま調理するかは、どんな
仕上がりを狙うかによるような気がしています。
むね肉でも、皮の部分はやはり脂質の塊みたいで、焼くとすごい量の
油が出てきます。
とはいえ、ちょっと上等な銘柄の鶏肉を買った場合は、この脂質の部分も
美味しいので、皮つきのまま調理して焼き目を付けるのが良いように思えます。

また日本人なら、醤油味ベースで煮込んだ鶏むね肉も作ってみたいと
考えると思います。自分は、だし醤油、みりん、酒、おろし生姜、水で
浸し汁(?)を作り、ジップロックに入れて 2 時間程寝かせ、その後それを
60 ℃で 1 時間低温調理するという手順でうまく行っています。
ジップロック調理だとアルコール成分が残るような気がするので、
未成年者も食べる場合は、一旦煮立ててアルコール分を飛ばした汁を
作るなどした方が良いのかも知れません。自分は気にせずそのまま
使ってしまってます。
最後に焼き目をつけるなら皮付きのまま、そうしない場合は皮を外して
低温調理しています。(外した鶏皮は、刻んでカリカリに焼いて美味しく頂きます)