111 ：71：2015/11/07(土) 00:38:18.48 ID:HvPIgzub0
鶏肉の58度8時間と58度24時間のプレーン調理を比較しました
24時間の方は、ぺティーナイフに繊維が負けてしまうくらい繊維がほどけています
この違いは、コラーゲンの分解レベルの違いでしょう
やはり超長時間調理はコラーゲンの分解には効果があるように思います
ただ、惜しいかな…煮物であればほどけた筋繊維のすきまに味がしみ込んで素晴らしい味になるのですが、
プレーン味付けの鶏むね肉の場合は歯触り以上の違いはありませんでした
総評として、超長時間調理は
１．（コラーゲンの分解なのかどうかはわかりませんが）確かに肉の繊維をほどき、柔らかくします
ですが、
２．繊維が簡単につぶれるほど柔らかいというのも考えもので、
赤身肉の牛や豚は、柔らかくなればなるほど均質でペースト状の食感になり、血の味が煮詰まり、つまりレバーに近づいていきます
鶏肉の場合は味のないボロキレになります
３．また、時間に比例してドリップの流出量が増えてくるので、
単位時間当たりの流出量が多いような温度だと長く調理するほど不味くなります
というわけで、超長時間調理すればよいと言うものでは決してなく、
ドリップの流出量が少なく、コラーゲンの分解がちょうどよくなる温度・時間をシビアに攻める必要があります
最終更新：2015年11月08日 20:25
