23 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/27(火) 23:01:52.16 ID:M2yyy9OL0
で、到着して約 1 ヶ月、幾つかのパターンを試してみました。
これまでのところ、ヒレ肉を調理するのが一番うまく行っています。
牛ヒレ、豚ヒレ、どちらも素晴らしい仕上がりになりました。
牛ヒレは 56 ℃で 3 時間、豚ヒレは 57 ℃で 3 時間くらいが良いように思えます。
鶏むね肉は、日本で一般に買える骨なし・皮付きの奴を使う場合、
60 ℃で 1 時間がベストであるように思えます。(骨ありの場合は 90 分くらい
かけた方が良いと思います）
鶏むね肉は同じ 60 ℃でも時間経過とともにドリップが流出してしまい、
硬さが増してしまうように思えます。Anova みたいにピタリ 60 ℃が維持できて、
かつお湯を撹拌する機構が付いている装置の場合、むね肉は 1 時間で引き上げる
のが最も良い結果を得られるように思えます。
44 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/29(木) 15:37:31.22 ID:TW0yh8QH0
鶏むね肉は、最初 Anova では、想定した程にはうまく調理できませんでした。
妙に繊維を感じると言いますか、白っぽい硬い肉になってしまい、
鶏むね肉で激ウマパラダイス！のような感じにはなりませんでした。
状況は >>22 に書いた通りで、Anova はパワーにとても余裕がある故、
60.0 ℃と設定したら本当にピッタリ 60.0 ℃に水温を維持してくれます。
またプロペラみたいなものが結構強く水流を作りますので、
容器内の水温も基本的には均一な状態が維持されます。
このためヨーグルティアでの
レシピをそのまま適用すると、温度高すぎ、
調理時間も長すぎ、という状況になってしまうようです。
色々試した結果、骨無し、皮付きの鶏むね肉を Anova で調理する場合、
60 ℃で 1 時間が丁度良いと思っています。
45 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/29(木) 15:59:53.42 ID:TW0yh8QH0
鶏むね肉の仕上げ方には、幾通りかあると思います。
上記サイトでは、皮付きのまま塩コショウして低温調理し、
最後フライパンで焼き目をつけて完成させる方法などが紹介されています。
皮を取り外してから調理するか、皮付きのまま調理するかは、どんな
仕上がりを狙うかによるような気がしています。
むね肉でも、皮の部分はやはり脂質の塊みたいで、焼くとすごい量の
油が出てきます。
とはいえ、ちょっと上等な銘柄の鶏肉を買った場合は、この脂質の部分も
美味しいので、皮つきのまま調理して焼き目を付けるのが良いように思えます。
また日本人なら、醤油味ベースで煮込んだ鶏むね肉も作ってみたいと
考えると思います。自分は、だし醤油、みりん、酒、おろし生姜、水で
浸し汁(?)を作り、ジップロックに入れて 2 時間程寝かせ、その後それを
60 ℃で 1 時間低温調理するという手順でうまく行っています。
ジップロック調理だとアルコール成分が残るような気がするので、
未成年者も食べる場合は、一旦煮立ててアルコール分を飛ばした汁を
作るなどした方が良いのかも知れません。自分は気にせずそのまま
使ってしまってます。
最後に焼き目をつけるなら皮付きのまま、そうしない場合は皮を外して
低温調理しています。(外した鶏皮は、刻んでカリカリに焼いて美味しく頂きます)
54 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/01(日) 12:46:14.97 ID:JitbCzrx0
先週anova買ったよ
俺も鶏胸肉一発目はそこまで感動の出来ではなかった
63.5の1時間だった
保湿量は期待通りだったが、歯ごたえが固かった
例えて言うと「すごく美味しいサラダチキン」。これはこれで旨さと安全性の最適解だと思う
水を入れる容器だけど俺はポリ米びつを風呂に置いて使う方向で実験中
ポリ容器は何と言っても安い、容量多くて深い、
風呂は万万が一発火した時に延焼しにくい、蒸発が多い場合は流水しっぱなしにできるってのが狙い
75 ：71：2015/11/03(火) 09:42:38.10 ID:AaTvd0700
昨日ヤバそうだったむね肉と同時に調理した「なんちゃってタンドリーチキン」を食べてみました
61度1時間。調味料は味塩コショウとカレー粉とガラムマサラ。
ガラムマサラのおかげでとりあえずカレーっぽい臭いになりました
調理法的にこれをタンドリーチキンとは呼ばないと思いますが、
アマタケフーズのサラダチキン・タンドリーチキン味には近い感じです
今回、最後に表面は焼かずに水槽から上げてそのまま氷水→冷蔵庫で冷却を始めました
鶏むね肉は冷やすと身が締まって、脂肪分の少ないサラサラの肉汁がたっぷり詰まっていて美味しいです
厚い箇所はやっぱり色味が若干ピンクでしたね… 心配だったので再加熱して食べました
この色味でカンピロバクターに当たらないかは以後三日様子を見て判断します
一回鳥のレバ刺しでカンピロバクターにやられたんですが、
下痢と頭痛と39度の高熱が5日間続いて地獄を見ました
79 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/03(火) 17:05:50.48 ID:qERXLsG10
これまで鶏肉を60℃未満で調理したことはなかったのですが、
ヨーグルティアスレとか見るとかなり低温で攻めている人もいて、
一発奮起(?)しまして、いま「鶏むね肉、56℃」で調理中です。
カンピロが怖いので、沸騰したお湯に何秒かくぐらせ、氷水で冷却し、
醤油、酒、みりん、おろし生姜の煮汁(?)で低温調理中なう。
56℃、4 時間の予定です。
肉の中心部にカンピロがいたら … 考えないことにしよう … (^_^;;
82 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/03(火) 21:43:14.05 ID:qERXLsG10
というわけで Anova で 56 ℃ 4 時間の鶏むね肉、食べました！！！
仕上がりは最高！！ 何でこんなに美味いのかって感じでした。
柚子胡椒が絶妙に合いました。いやー素晴らしい。
熱の入り具合ですが、少なくとも見た目はw中心部まで完璧に白くなってました。
中心温度 56 ℃で確実に 3 時間以上維持できたと思うので、
カンピロバクターもサルモネラも、恐らく死滅していると言っていいと思います。
一応、3 日以上経っても変化無いか、レポします。
97 ：71：2015/11/05(木) 00:09:02.03 ID:y8YQjb0o0
牛で肉の固さを痛感したので、今度同じ店で同じ肉を買うときは
パパイヤ酵素やパイナップル酵素を使ってみようかと思います
今は明日の朝食用に真・タンドリーチキンを仕掛けてあります
鶏むね肉にヨーグルトとカレー粉、ガラムマサラ、しょうゆ、みりんを混ぜたもので漬けこんで、
58度で3時間かけてみます。
今回は明日の晩飯に向けて、同時に豚モモ肉を58度で仕込みました
今回は脂身がかなり少なかったので臭いは出ないかもしれませんが、
臭い対策で、酒と生姜で漬けています
102 ：71：2015/11/05(木) 22:55:44.57 ID:y8YQjb0o0
鶏肉のタンドリーチキン、朝食べました
58度で2時間半
結論から言うと失敗作です
まず、鶏肉と一緒に入れたヨーグルトソースがサラサラになってしまい、
ソースとしては全く何の存在感もなくなってしまいました
今回は焼かずにそのまま冷蔵庫にINしましたが、
かなりシャバシャバなので、おそらく焼いても焦げ目等にはならず、いい結果にならないでしょう
今回、58度で長めに調理しましたが、肉汁流出はほとんどありませんでした
歯触りも柔らかく…正直もう少し歯ごたえがあった方が好みです
それと、今回浮き彫りになった悩みが一点あります
味付けについてです
なんというか、鶏って臭みもなく、血の味もなく、癖が無さすぎるんですよね
わさび醤油やゆずこしょうでもおいしいんですが、これだけだと飽きるのも速そうです
何か常備できる薬味が欲しいところですが、万能ねぎを常備するのもだるいので、
刻みしょうがの醤油漬けなんかを試してみたいです
104 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/06(金) 00:46:07.91 ID:QOxZpjfD0
スレ違いのヨーグルティア民も参加してええか？
鶏胸の60度で3時間でやってみたけど、皮がブヨブヨ生っぽくってイカンですね。外した方が賢明かも。
味付けが淡白なのは課題だと思っているので、塩、胡椒、生姜、ニンニク、ネギで味をつけるのを基本として、カレー粉、塩昆布、干しエビ、五香粉をつけたものを仕込んで冷蔵中。味噌とか醤油でもいいかもしれんが、真空パックするのが液体はダルいな。
111 ：71：2015/11/07(土) 00:38:18.48 ID:HvPIgzub0
鶏肉の58度8時間と58度24時間のプレーン調理を比較しました
24時間の方は、ぺティーナイフに繊維が負けてしまうくらい繊維がほどけています
この違いは、コラーゲンの分解レベルの違いでしょう
やはり超長時間調理はコラーゲンの分解には効果があるように思います
ただ、惜しいかな…煮物であればほどけた筋繊維のすきまに味がしみ込んで素晴らしい味になるのですが、
プレーン味付けの鶏むね肉の場合は歯触り以上の違いはありませんでした
総評として、超長時間調理は
１．（コラーゲンの分解なのかどうかはわかりませんが）確かに肉の繊維をほどき、柔らかくします
ですが、
２．繊維が簡単につぶれるほど柔らかいというのも考えもので、
赤身肉の牛や豚は、柔らかくなればなるほど均質でペースト状の食感になり、血の味が煮詰まり、つまりレバーに近づいていきます
鶏肉の場合は味のないボロキレになります
３．また、時間に比例してドリップの流出量が増えてくるので、
単位時間当たりの流出量が多いような温度だと長く調理するほど不味くなります
というわけで、超長時間調理すればよいと言うものでは決してなく、
ドリップの流出量が少なく、コラーゲンの分解がちょうどよくなる温度・時間をシビアに攻める必要があります
最終更新：2015年11月08日 20:28
