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8月05日 鮒寿司作り - (2008/08/10 (日) 22:29:01) の編集履歴(バックアップ)
8月05日 鮒寿司作り
鮒寿司作り奮闘記
8月5日（火）午前10時、参加者9人（男性5人、女性4人）が琵琶湖栽培漁業センターに集合しました。
まず粟野理事による漬け込み工程（塩切フナを磨きご飯で漬け込むまで）の講義から始まりました。この日はうだる様な暑さで水分補給に気をつけながらの作業でした。子持ちのニゴロ鮒を２樽分用意してもらいましたが全部で７８匹もあり、皆さんしばし唖然。気を取り直して一匹ずつ亀の子たわしで丁寧にうろこを取り除く作業を始めました。一匹を処理するのに10分位かかり慣れない事ゆえ手が痛くなり参りました。
その作業が終ると一匹ずつ目をくりぬき、えら内部まで塩水でよく洗い、隅々までタオル、キッチンペーパー等で水分をふき取りハエがたからぬようにかごに入れて乾燥工程に入りました。
本日の山場を越えたところでやや遅めの昼食にしました。
しかし本当の山場は前日に20㌔のお米を炊くことでした。幸いにも志津公民館の調理室を借りて炊き上げたのですが、大量の米を炊くとはどういうことか皆さん想像して見て下さい。自分の家では一日に何合炊きますか。精々２～３合ぐらいですよね。公民館で20㌔の米を洗うのも難作業でした。洗っても、洗っても終らないのです。それを5升炊きのお釜2個と一升炊きお釜3個で炊きあげ、冷まして終わるまで4時間も汗だくで奮闘しました。
午後の工程はまず一匹ずつエラから腹にご飯をつめます。このとき卵をつぶさないように、また卵が出ている場合はうまく収めます。手水は日本酒を使いました。
最終工程はご飯によるフナの漬け込みです。桶の底にご飯を敷き、鮒、ご飯、鮒と交互に隙間なく重ねていきます。最後にご飯を多めにのせて押さえます。その上にビニールを敷き、三つ編みした縄を桶の周りに沿って置き、木の落とし蓋をして重石をのせます。さらにその上にビニール袋をかぶせ縄で縛り完了です。
乳酸発酵に適した暑い日の漬け込みを無事に終えたので、6ヶ月程するとおいしい鮒寿司が出来上がる予定です。
この２日間、貴重な鮒寿司体験に参加していただいた皆様、暑い中一人の落伍者もなく本当にお疲れ様でした。年末はおいしい鮒寿司で乾杯しましょう
作業開始に緊張して説明を聞く
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根気のいる作業を和気あいあいと
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乾燥用の篭を洗い終えてにっこり
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実力発揮の人々
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滅多にやらないことでもそつなくこなせる人
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達成感あるけどそれ以上に疲れた
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（2008年6月 孝）
