413 名前:♭音叉♪ ◆G/JcaNAaJs [sage] 投稿日:2008/04/29(火) 00:36:19 ID:??? ドミグラスソースのレシピ テラキボンヌ 438 名前:カードのまにあ ◆p66HcwP3Ks [sage] 投稿日:2008/04/29(火) 00:43:07 ID:??? >>413 あ、はいはい。 ドミグラスソースの作り方(初日) 1.粉2カップを熱したサラダオイル1カップで弱火で25分ほど炒めてミルクチョコレートの色にしてルーにします。 2.たまねぎ二個、ニンジン大一本(小3本)、セロリ大1本(小2本)を乱切りにして多少の油で炒め表面に焦げ目が付いたら、 セージ・タイム各小さじ1、ローリエ3枚を入れて多少香りが立つまで炒めます。 3.水6Lにトマトピューレ2カップ(またはトマトの水煮缶6カップ)を入れて沸騰させて、1.2.を加えて沸騰後弱火にしてあくとりながら3時間煮ます。 4.一度ザルでこし、こせなかった分はミキサーにかけて裏ごしします。 5.再び沸騰させたあと、そのまま一晩おきます。 で、次の日。(続く) 488 名前:カードのまにあ ◆p66HcwP3Ks [sage] 投稿日:2008/04/29(火) 00:55:06 ID:??? >>438 続きです。前日までにソースを半分にまで煮詰めて置くように。 ドミグラスソースの作り方(二日目) 1.牛ばら肉1kgを半分に切った後、平たくしてくるくる巻いて、タコ糸で縛ります。(亀甲縛りで) 2.フライパンに油を多めに熱し、肉の表面を強火で焼き固めます。(中身は冷たいままでよい。全ての面に焦げ目をつける) 3.肉を大なべに移し、前日の2.の工程(同じ量の材料)の野菜を加え、白ワイン半カップを入れて強火で沸騰させた後、前日のソースを加えます。 4.沸騰後、たまにかき混ぜながら弱火で2時間以上、肉に竹串がすっと通るまで煮込みます。(肉が沈まないならさし水で量増やす) 5.肉を引き上げ、ソースのあくをすくいます。(火はそのまま) 6.トマトピューレ1カップ、白ワイン1カップ、バター大匙4杯(40g)、砂糖大匙1杯を別鍋で混ぜて10分沸騰させてソースに加えます。 7.ソースをこし、こせない分は前日同様ミキサーにかけてから裏ごしします。 8.鍋に赤ワイン2カップ(あれば半分をマデラ酒か赤玉ポートワイン)を沸騰させてアルコールを飛ばして、ソースに加えて、ソースを熱して沸騰させます。 9.トマトケチャップ1カップを加えて、塩コショウで味を調え、一煮立ちさせたら完成。 肉は、一口大に切り分けた後、お好きな茹で野菜とともにソース3カップか4カップで煮込んでビーフシチュー。