ショウガ - 私的伝奇関係データベース @ ウィキ

• ショウガ科の多年草。

• 畑から掘ったばかりのものを新ショウガと言う。

　　　新ショウガには色素成分アントシアニンが少量含まれており、水に溶けやすく、
　　　酸性状態になると鮮やかな赤（紫）色になる。そのため、新ショウガを酢漬けにするとほんのりピンク色の紅ショウガができる。
　　　漬け汁が梅酢だとより鮮やかな紅ショウガになるとか。（酢酸の他、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が含まれるため）
　　　なお紅ショウガには、梅酢にさらに赤ジソを漬け込んだものもあり、また大量生産品では食用色素を用いたものもある。

　　　　　　　参考文献
『スパイスなんでも小事典』

スパイスなんでも小事典―おいしくて体によい使い方 (ブルーバックス)