ジャーキーについての考察 - 文醍帝国

ジャーキー（jerky）とは肉を干した保存食料である。南米の先住民の言語の一つであるケチュア語で、日干しにした食材全般を呼ぶ「チャルケ（charque）」または「チャルキ（charqui）」が元であり、英語の"jerky"はこれが変化したものである。

ジャーキーにする食材としては、圧倒的に牛肉が多い。特に断りなく「ジャーキー」と言った場合、牛肉のジャーキー（ビーフ・ジャーキー : beef jerky）を指すことが多い。

牛肉の他には、鮭、鶏のササミ、馬肉、豚肉なども用いられる。

たいていの場合、肉をそのまま干すのではなく、塩や香辛料などを塗布することによって腐敗を防いでいる。また、燻煙することも多い。燻煙されたジャーキーは、スモーク・ジャーキーと呼ばれる。燻製液に漬けた後にオーブンなどで乾燥させながら（蒸気を逃がしながら）焼いて作られることもある。

ジャーキーはそのままかじって味わうことが多いが、スープなどに入れる食材として用いることもある。適度な塩味のついたジャーキーは酒を飲むときのつまみとしても人気が高い。

また、ジャーキーは犬や猫の餌としても多く販売されている。ペット用のジャーキーの場合、塩や香辛料などの味はほとんどついていない。ペット用のビーフ・ジャーキーも販売されているが、コストが高くつくので鶏のジャーキーも多く売られている。

アメリカ合衆国では1960年頃から商品として広く普及している。ベトナム戦争の際に兵士の携帯食料として用いられて広まったと言われている。

南米ではスープに入れるなどして、広く利用されている。

北海道では鮭を燻蒸して干したものを「とば（鮭とば）」と呼んでいる。これもジャーキーの一種といえよう。




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