子供として生成して、設定する - unitymemo @ ウィキ

var item = GameObject.[[Instantiate]](prefab) as RectTransform;
item.SetParent(transform, false);

prefabからitemを生成して、itemの親はtransformと設定

var text = item.GetComponentInChildren<Text>();
text.text = "item:" + i.ToString();

itemのComponentを取得し、textに情報を設定する