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カツオ

登録日：2023/02/11 Sat 13:26:49
更新日：2024/01/11 Thu 05:29:12
所要時間：約 16 分で読めます


カツオ(Katsuwonus pelamis)は、スズキ目サバ科に属する海水魚である。


【目次】


【概要】

Katsuwonus属にはカツオ一種のみが属する。
暖かい海に広く分布する回遊性の魚であり、重要な食用魚である。
漢字では鰹、堅魚などの表記がある。
英語ではbonito, skipjackといった名前で呼ばれる。

形態

大きさは最大で全長1mくらいになる。
全体的な形は紡錘形で、大きく切れ込みの入った尾鰭や、尾柄部が発達し小離鰭(しょうりき)を持つなど、高速遊泳に適したサバ科魚類の特徴を備えている。
体色は背中側が暗青色で腹側が銀白色をしている。
死ぬと腹側に暗色の縦縞(頭から尾に向かう縞)があらわれる。
鱗は目の後ろから第一背鰭あたりまで発達し、互いにくっつき合って表皮とほとんど一体化している。

食性

肉食性であり、魚や頭足類や甲殻類など、口に入る大きさの動物を広く食する。



【釣り】

遊漁としてのカツオ釣りは主に船釣りであり、コマセやルアーなどを使って釣られている。



【漁業】

漁法

商業的漁業の手法としては、巻き網や一本釣りなどがある。
一本釣りはカツオ漁に特化した方法であり、専用の漁船が使われている。以下に特徴を簡単に記す。
  • 餌を撒く
カツオ一本釣り漁船の船倉には生きたイワシなどの小魚を保持するスペースがある。
カツオの群れを見つけたらこれを撒いて、カツオが釣り針に食いつくように仕向ける。

  • 水も撒く
水を撒くのは、小魚の群れで海面が盛り上がったり沸き立ったりするさま(ナブラ)を疑似的に起こさせるためである。
これによりカツオの群れを興奮させ、より釣り針にかかりやすくする。

  • 釣り上げる
一本釣り漁には、疑似餌のついたかえしのない釣り針を使用する。
カツオが針にかかったら、竿を振り上げると空中で針が外れ船上に落下する。
甲板には傾斜した板やベルトコンベアが備え付けられており、落下したカツオが魚倉に集まる仕組みになっている。
近年はカツオを釣り上げる動作を行えるロボットも開発されている。


産地

カツオの水揚げ港として有名な場所は宮城県気仙沼市、静岡県焼津市、鹿児島県枕崎市などがある。
これらの地域では、鰹節や缶詰など加工食品の生産も盛んである。



【食べる】

カツオは典型的な赤身魚であり、脂やうま味に富む一方、血合いが多くにおいがあり、鮮度も落ちやすい。
そのために、古くからくさみ消しや保存性を重視した調理および加工法が発達してきた。

新鮮な魚の定番の料理法。
カツオの腹側の身を刺身にするときは、皮を引かずに刺身にすることもある(腹皮造り、銀皮造りなどと呼ばれる)。
薬味には生姜やにんにくやねぎがよく使われる。
郷土料理としては、三重県の手こね寿司などが知られている。

  • たたき(土佐造りとも)
カツオの身を炙り、表面だけを加熱したもの。
食べ方や薬味は刺身や寿司と同様だが、つけだれにポン酢醤油を用いることが多い。
アジのたたきとは異なり叩く動作をしなくても調理できるのだが、それなのになぜ「たたき」というのかははっきりしない。
直接空気に触れる部分が加熱されているためか生の切り身よりも保存性が高いようで、冷凍や解凍のかつおたたきもスーパーなどでよく見かける。

  • なめろう
魚肉と香味野菜を包丁で叩いて作る料理。
カツオの場合刺身にする部位で作ってもよいのだが、血合いの部分とは特に相性がよい。
血合い肉は鮮度がよくてもきれいな形の刺身はとりづらく血のにおいもあるのだが、包丁で香味野菜といっしょに叩くのでもとの形が気にならず、くさみも消せるためである。
つくねやつみれやハンバーグなど、加熱調理にも簡単に転用できる。

  • 焼き魚や煮魚
カツオは加熱すると身が堅く締まるので、焼いたり煮たりすると食べごたえのあるおかずになる。
焼き魚は生姜焼きやバター焼きなどがある。
煮魚は醤油やみりんや砂糖を使って甘辛く煮たものが定番。
濃い味付けでしっかり調味料を染み込ませておけば保存性も高くなる。

  • 心臓の煮付け
心臓も筋肉でできているので食べられる。
産地では副産物として内臓がたくさん出るので、心臓を集めて味噌などで煮て食べていた。
近年は通販で購入することもできる。
ちなみにカツオの心臓は焼津などでは「へそ」と呼ばれているが、枕崎のほうでは「珍子」と呼ばれているそうである。
読み方はお察しください
なお、心臓は新鮮なものであれば刺身にもできる。珍子を生のまま刃物で切って……ゴクリ

  • 肝の煮付け
カツオの肝臓を煮た料理。
こちらも産地で副産物として出た内臓を消費するための意味合いが強く、他の地域ではあまり見かける機会がない。
肝臓は酒盗の材料にも使えるためか、肝料理メインでの販路も少ないようである。

  • 酒盗
カツオの内臓から作られる塩辛。
名前からもわかる通り、お酒によく合う珍子珍味として知られている。
高知県のものが有名。

  • 塩鰹
内臓を除去したカツオを丸まる一尾塩漬けにしたもの。
伊豆半島の郷土食である。
食べ方は新巻鮭とほぼ同様で、食べやすく切ってから焼いたりお茶漬けや汁物にしたりするらしい。

  • 缶詰
ツナ缶などの缶詰の材料になる。
ツナはカツオじゃなくてマグロのことなんだけど、カツオが主な原材料でもボニート缶とかスキップジャック缶とか言ったりはしない
お手頃なツナ缶の原材料名を見てみるとカツオがいるかもしれない。

  • 鰹節
とても堅い加工食品。
大雑把にいうと、骨を取ったカツオの身を煮てから、くん乾*1とかび付けの工程を繰り返して水分を減らし風味を整えて仕上げる。

カツオの身を煮て、1回だけくん乾したものをなまり節という。
煮ただけでくん乾していないものとは区別したりしなかったりするようで、このへんの使い分けは時や場合や文化圏によるようである。
これらの食品は水分が多く保存用に不向きであり、食べ方も鮮魚のカツオのそれに近い。

くん乾の工程により水分が 26 %以下になると「ふし(節)」を名乗れるようになる(JAS規格による)。
すなわち、カツオをふしに加工したものが、文字通りの鰹節(JAS規格の表記では「かつおのふし」)である。
製造コストの面から多くの製品はこの段階で消費者のもとに届き、だし用としては比較的野趣のある味わいとされる。

かつおのふしに2回以上のかび付け工程を行ったものが「かれぶし(枯節)」である(JAS規格による)。
カツオをここまで加工したものが、JAS規格の表記における「かつおのかれぶし」である。
手間ひまがかかっているぶん高価であり、だし用としては繊細な風味を持つとされる。

鰹節は鉋などで削って、だしを取ったりおにぎりの具にしたりお好み焼きにふりかけたりする。
削りぶしのパック製品であれば削る手間を省いて使える。

JAS規格で「ふし」と「かれぶし」が区別されている以上、それらを削って作られる削りぶしも区別される。
最新の規格(平成30年3月29日の農林水産省告示第683号)では、かつおのふしを削ったものを「かつお削りぶし」、かつおのかれぶしを削ったものを「かつおかれぶし削りぶし」という。
ちなみにこれより前の規格では、かつおのかれぶしを削ったものは「かつおぶし削りぶし」という名前であり、「かつお削りぶし」との区別は非常に紛らわしかった。



【観賞】

大型の水槽を有する水族館では飼育展示していることがある。
一般のご家庭ではさすがにムリだ。



【近縁種】

サバ科のカツオっぽい魚

  • ヒラソウダ(Auxis thazard)、マルソウダ(A. rochei)
それぞれソウダガツオ属に属し、最大で全長60cmくらいになる。
血合いが多く鮮度が落ちやすいため鮮魚として食べられる機会は稀だが、加工品の原材料としては重要である。
主に鰹節(そうだ節)に加工される。

  • スマ(Euthynnus affinis)
最大で全長1mくらいになる。
胸鰭の下に目立つ黒い斑点があり、これをお灸の跡に見立てて「ヤイト」と呼ばれることもある。
まとまって漁獲されないので市場で見かけることは少ないが、脂がよく乗っているため近年は評価が高い。
食べ方はカツオと同様である。

  • ハガツオ(Sarda orientalis)
最大で全長1mくらいになる。
全体的な見た目はカツオに似るが、口に牙のような歯が多数ある。
また、カツオに比べて顎が前方に突き出しており、この顔つきから「キツネガツオ」と呼ばれることもある。
食べ方はカツオと同様である。


サバ科じゃないけど「カツオ」の名前がつく魚

  • イケカツオ(Scomberoides lysan)
スズキ目アジ科に属する。
体形は紡錘形に近いが、背が暗青色のカツオとは異なりイケカツオは背も腹も銀色である。
暖かい海にいて九州などでは食用とされるが、それより北では見かけることが少ない。
身の質感もアジやブリに近く、味わいもカツオとは異なる。

  • マナガツオ(Pampus punctatissimus)
スズキ目マナガツオ科に属し、全長50cmくらいになる。
外見は左右に平たくひし形に近いかたちであり、体色は全体が銀白色でカツオには似ない。
身は白身で、主に関西で重宝される高級魚である。
関東でも市場や大きな魚屋で見かけることがあるが、例外なく高値がついている。

マナガツオは漢字では鯧(魚へんに昌。環境依存文字)や真魚鰹と書き、魚の中の魚という意味合いがある。
古くは食べ物全般を指して「菜(な)」と称しており*2、「真菜(まな)」ということばで魚のことを指していた。
魚を「さかな」というのは「酒菜」、つまり酒に合う食べ物であることからきているのだが、日本では古来より食卓の主役であった魚を「真菜」、食べ物の中の食べ物という意味で呼んでいたのだ。
これゆえに、マナガツオは魚の中の魚にして食べ物の中の食べ物である、というとても御大層な命名をされているのである。

  • シマガツオ(Brama japonica)
スズキ目シマガツオ科に属し、全長50cmくらいになる。
外見は左右に平たくひし形に近いかたちであり、体色は全体が黒っぽい銀色でカツオには似ないがマナガツオに似る。
鱗が大きく、全身をびっしり覆っている。
縞模様はない(「島」の意味だろうか？)。


身は白身で食用になる。深海釣りの対象魚とされることもある。


魚じゃないけど「カツオ」の名前がつく動物

  • カツオドリ
カツオドリ目カツオドリ科に属する海鳥の総称。
日本近海ではカツオドリ(Sula leucogaster)が離島で繁殖している。
主に魚を食べており、カツオに追い立てられた小魚の群れが水面近くに上がってくるのを狙って集まることからこの名前がある。
これはカツオドリに限らず魚食性の海鳥には広くみられる行動であり、漁師は海鳥の動きを見てカツオの群れの場所を見極めるという。

『フューチャー・イズ・ワイルド』ではゲロで外敵を攻撃するアザラシのようなポジションの海獣に進化させられていた。

  • カツオブシムシ
甲虫目カツオブシムシ科の昆虫の総称。
乾燥した動物質のものを食べるため、毛織物や皮革を汚損する害虫とされる。
名前は鰹節をはじめとする乾物を食害することによる。

クダクラゲ目カツオノエボシ科に属する刺胞動物。
代表的な「刺すクラゲ」であり、たびたび注意が呼びかけられている。
命名は浮き袋の形状が烏帽子に似るところからと思われる。
詳細は項目を参照。

  • カツオノカンムリ(Velella velella)
花クラゲ目ギンカクラゲ科に属する刺胞動物。
円盤状の体の上に三角形の帆のような器官があり、これに風を受けて移動する。
カツオノエボシと同様に、海が荒れた後に浜に打ち上げられていることがある。
命名は帆の形状を冠に見立ててのものと思われる。



【文化】

  • 初鰹と戻り鰹
カツオは好適な水温を求めて広い海域を回遊しており、日本近海では春から初夏にかけて北上し、秋にかけて南下する。
前者の時期に漁獲されるカツオを初鰹、後者の時期のものを戻り鰹という。

北上してきたカツオが関東地方に近づくのがだいたい4-5月あたりであり、この時期が江戸時代の風俗にみられる初鰹の時期である。
江戸では初物食いが粋とされており、初鰹も「女房を質に入れても食う」と言われていたくらいである。
「目には青葉山ほととぎす初鰹」の句で知られる山口素堂も江戸時代前期の人物である。

また、初鰹の時期は男の子の行事である端午の節句と重なっており、「勝男」に通じることから節句料理に使われている*3。

初鰹の時期のカツオは脂が少なくあっさりしている。
鰹節に使うには脂が多すぎると望ましくないので、この時期のカツオが好まれる。
戻り鰹は脂が乗っており、刺身などにはこちらが好まれる傾向にある。

なお初鰹の時期が4-5月あたりなのは関東近郊での話であり、九州近海で獲れたカツオは2月くらいから初鰹と呼ばれて流通していたりする。
逆に、三陸沖などカツオの群れがUターンする海域の近くでは6月くらいに初鰹、9月くらいに戻り鰹とシーズンの移行が目まぐるしい(関東の戻り鰹シーズンは10月くらい)。

  • 祝い事と鰹節
大きなカツオから鰹節を作るとき、カツオの背骨から切り離した半身をさらに背側と腹側のふたつに切り分け、それぞれを鰹節に加工する。
このとき、背側の大きいほうを雄節(おぶし)(男節とも)、腹側の小さいほうを雌節(めぶし)(女節とも)という。
婚礼に際して結納品や引出物に鰹節を用いるのは、雄節と雌節の組み合わせを一組の男女になぞらえたことに由来する。

ちなみに小さなカツオから鰹節を作るときは半身をひとつの鰹節に加工し、これを亀節(かめぶし)という。

  • 猫に鰹節
油断がならない様を表すことわざ。
猫の近くに鰹節を置くときっと食べられてしまうだろう、ということからきている。

こんなことわざができるくらい「猫は鰹節が好物」というのは定番の認識だったようで、民話やとんち話でも登場する。
筋書きはおおむね「彫刻のよさを競う場に鰹節を彫って作った鼠を持ち込み、猫がそれに飛びついたので優勝する」というもの。

イタリア語ほか。
詳しくは該当項目参照。


【カツオをモチーフにしたキャラクターなど】

人間の頭の部分がカツオの頭になっているなんかすごいゆるキャラ。
後ろから覗き込むなよ！絶対だぞ！
なぜか当Wikiにも項目があるので詳細はそちらを参照してください。

国民的アニメのメインキャラのひとり。
波平とフネの長男でサザエの弟。
磯野ー野球しようぜー
じつはこの項目作成日の時点で当Wikiに磯野カツオの項目がなかった。カツオ人間にさえあるのに

第26話「釣りバカアバレ日誌、どもども」に登場。
邪命体エヴォリアンによって、釣りバカとカツオとオリーブを合体させて生み出されたトリノイドである。
あとなぜか、ピクシブ百科事典にこいつに釣り上げられた女子高生の個別記事がある

第6話「怪獣一本釣り」に登場。
モグラとカツオを足して2で割ったようなビジュアルの地底怪獣。
リドリアス、ボルギルスと並ぶコスモスにおける準レギュラー怪獣で、中でも地底出身繋がりかボルギルスと仲が良い。

同作中に登場する魚。ただおいしい稀少な魚。誰がなんといおうと魚。
名前はおそらくカツオの属名Katsuwonusに由来する。
詳細は項目を参照してください。

鰹節がモチーフのキャラ。顔も鰹節(おそらく雄節)のかたちをしている。
剣の腕にすぐれた武士であり、ふだんは屋台の蕎麦屋を営んでいる。
猫が苦手という一面もある。

ギャラルホルンが保有する宇宙戦艦。
全長800mのサイズは同作の宇宙艦艇の中で最大級であり、アリアンロッド艦隊の旗艦を務めている。
外見もカツオを彷彿させるデザインになっている。

シレンが装備して使える由緒正しい武器。
こんなんでも基本の強さは4あり、そこらへんのこんぼうより強い。
そして、この武器はかつおぶしだけあって「かじる」ことができ、武器の強さを-1して満腹度を30%回復できる(武器の強さが0だとかじることができない)。
単体でも大きいおにぎり1.2個分の満腹度をまかなえるのでそこそこ優秀だが、他の武器に合成すると「かじる」能力を引き継げる。
とくに使い捨ての剣(基本の強さ35)に合成すると35回かじれる大きいおにぎり10.5個分の食料を1枠で所持でき、ダンジョンでの継戦能力が跳ね上がる。

本作のレギュラーキャラ「魚臣慧」が、作中のゲーム「シャングリラ・フロンティア」で使用するアバター。
自分の名前を一文字変えて一文字に纏めると「鰹」になることから、ゲームによってバラバラのプレーヤーネームのどこかに、必ずカッツォという単語を入れている。
キャラクターについての詳細は該当項目を参照。

プレイアブルキャラの一人、日向リンの2人の兄リキが所属し、同じく主人公の友人の九炉鉄悠都が贔屓にするプロ野球球団。
チームカラーは黒・赤・ピンク。球団エンブレムは「舌を出すカツオ」。
野球観戦イベント『がんばり！スキップジャックス ～いざゆけ成子坂軍団～』にて登場し、
アウェーとなる「幕張オーシャンスタジアム」にて、「幕張シーガルズ」との試合を名物のモツ煮を片手に応援していた。
おそらくモチーフは「福岡ソフトバンクホークス」。
また「幕張オーシャンスタジアム」は千葉マリンスタジアム*4、「幕張シーガルズ」は千葉ロッテマリーンズが元ネタと思われる。
という事はパ・リーグ所属の球団なのだろうか？
因みに、海生生物の名前を冠した日本のプロ球団は、現実にはかつて存在した「大洋ホエールズ(現・横浜)」のみ、
「魚類」として見ても「広島カープ（Carp：鯉）」程度である。

孤島の海を回遊する魚類。
小さな体でハンターに危害を加えることもなく泳いでいるだけなので、
同じく孤島の魚であるクラゲ、マンボウ、サメなどと比べると良くも悪くも地味。
しかし、一部の装備に多数要求される大きなヒレ/巨大なヒレや、
他にはロアルドロスのような大型モンスターからしか得られない狂走エキスが剥ぎ取れるという点は有用。
まあ、止まることなく泳ぎ続けるコイツを漁獲モリで狙い打つ必要があるので中々に面倒だが……。




追記・修正は、カツオを一本釣りしてからお願いします。

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最終更新：2024年01月11日 05:29

*1 全部漢字にすると「燻乾」と書く。木を燃やした煙を当てて風味付けや水分の除去を行うこと。ようするに燻製にすること。日本農林規格(JAS規格)では「くん乾」表記である。

*2 主菜、副菜などのことばにある「菜」と同じ意味。「野菜」「山菜」は野や山でとれる食べ物だから野菜、山菜というわけ

*3 菖蒲を「尚武」になぞらえて用いるのと同じ語呂合わせ

*4 千葉マリンスタジアムの名物は実際にモツ煮である。