糸状菌とも呼ばれ、菌糸や胞子を形成する酵母より大きな微生物の総称です。 様々な株がありますが、[[コンタミ>コンタミネーション]]すると一般的に液面にカビが浮き、カビ臭がします。 毒性のある株も多いため、カビが浮いてしまったら捨てましょう。 [[エタノール]]に弱いため、発酵が完了していればまず大丈夫です。 また、[[ワイン]]のコルクに生える事でコルク臭の原因となる事もあります。 なお、[[清酒]]における[[コウジカビ>麹]]や[[紹興酒]]における[[クモノスカビ]]のように糖化酵素を持ち、醸造にとって有益な物もあります。 余談ですが、ぶどうに良いコンディションで[[灰カビ]]が生えると、ぶどうの水分を取り除き、濃縮して貴腐ワインの原料とする事ができます。
