酵母ってなに？

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ウィキペディア(出芽酵母)

酵母

酵母 (yeast) は単細胞性の菌類（いわゆる真菌）の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。
果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。
パン用のドライイーストで代用も可能です。
パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。

酵母の働き

糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。
これによって、甘いものが酒に変わります。

また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。
酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。
あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。