「素材／酵母」の編集履歴（バックアップ）一覧はこちら
素材／酵母 - (2008/03/23 (日) 03:13:50) の１つ前との変更点
追加された行は緑色になります。
削除された行は赤色になります。
*素材／酵母
: 酵母 |
酵母 (yeast) は単細胞性の菌類（いわゆる真菌）の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。
果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。
パン用のドライイーストで代用も可能です。
学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)。
-[[パン酵母]]
-[[日本酒酵母]]
-[[ワイン酵母]]
-[[ビール酵母]]
-[[天然酵母]]
-[[酒造に不向きな酵母]]
*素材／酵母
: 酵母 |
酵母 (yeast) は単細胞性の菌類（いわゆる真菌）の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。
果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。
パン用のドライイーストで代用も可能です。
学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)。
*酵母の種類
-[[パン酵母]]
-[[日本酒酵母]]
-[[ワイン酵母]]
-[[ビール酵母]]
-[[天然酵母]]
-[[酒造に不向きな酵母]]
*酵母の活動する温度
**とりあえず、
猿酒醸す場合は、15度～25度あたりでいーんでねーの。
**ちょっと詳しく
種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。
[[下面発酵]]酵母は、おおむね9度以上で活動させます。
温度が高いほど、激しく、早く発酵します。
温度が高すぎると、酵母が死滅します。
40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。
温度が低いと、酵母の活動が弱まります。
冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。
発行中の酒の味の変化を止めたい場合など、冷蔵すると良いでしょう。
しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。
冷凍すると、死ぬ種類と生き残る種類がいます。
同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。
温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。
その結果、様々な芳香を有する酒になります。
微量成分は、酒によって歓迎されるものと忌避されるものがあります。
そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。
例えばビールの場合、エール酵母では15～25度の間で調整します。
同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。
