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*補糖とは
読んで字の如く「糖を補う」事です。
果汁などを用いて発酵を行う場合、果汁に不足している糖分を補糖により補います。
一般的に果汁の味を邪魔しない、淡泊で癖の無い糖を用いると良いと言われています。
そういう意味ではブドウ糖がベストですが、高いのでグラニュー糖で十分でしょう。
ブラウンシュガーなどは発酵するにつれて癖が出てくるため不向きです。
なお、純粋な果汁のお酒では無くなる気がするかもしれませんが、ワイン作りなどにおいても一部の高級ワインを除いて普通に行われていることです。
*補糖とは
補糖の目的は主に
１．腐敗を防止する
２．アルコール度を高める
の二点です。
酵母は耐糖性が高く、他の菌が活動できないような高濃度の糖の中でも活動できるため、醸造初期における雑菌の混入による腐敗がおきにくくなります。
耐糖性が高いと言ってもあまり高濃度になると活動できなくなってしまうので注意して下さい。
また、ジュースに最初から含まれる糖度については、成分表示の「炭水化物」の欄がほぼそのまま糖度なので参考になります。
また、糖はアルコールの材料でもあるため、補糖すると発酵終了時のアルコール度が上がります。
糖のおよそ半分が酵母の活動エネルギーとして消費され、のこり半分がアルコールになると言われています。
従って、糖度１２のぶどうジュース１リットルに対し、１２０ｇの補糖を行うと、できあがるワインのアルコール度数は（完全に発酵していれば）およそ１２％という事になります。
