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補糖 - (2009/11/13 (金) 00:31:13) のソース
*補糖とは
読んで字の如く「糖を補う」事です。
果汁などを用いて発酵を行う場合、果汁に不足している糖分を補糖により補います。
純粋な果汁のお酒では無くなる気がするかもしれませんが、ワイン作りなどにおいても一部の高級ワインを除いて普通に行われていることです。
*補糖の目的
補糖の目的は主に
+ 腐敗を防止する
+ アルコール度を高める
の二点です。
酵母は耐糖性が高く、他の菌が活動できないような高濃度の糖の中でも活動できるため、醸造初期における雑菌の混入による腐敗がおきにくくなります。
耐糖性が高いと言ってもあまり高濃度になると活動できなくなってしまうので注意して下さい。
また、ジュースに最初から含まれる糖度については、成分表示の「炭水化物」の欄がほぼそのまま糖度なので参考になります。
また、糖はアルコールの材料でもあるため、補糖すると発酵終了時のアルコール度が上がります。
糖のおよそ半分が酵母の活動エネルギーとして消費され、のこり半分がアルコールになると言われています。
従って、糖度１２のぶどうジュース１リットルに対し、１２０ｇの補糖を行うと、できあがるワインのアルコール度数は（完全に発酵していれば）およそ１２％という事になります。
糖度/2[%] + (補糖/2)/量*100[%] = アルコール度数
補糖はグラム単位で、量はジュースの量をミリリットル単位で
*補糖につかう糖
[[猿酒]]では一般的に果汁の味を邪魔しない、淡泊で癖の無い糖を用いると良いと言われています。
そういう意味ではブドウ糖がベストですが、高いのでグラニュー糖や砂糖(上白糖)で十分でしょう。
逆にビールなどでは、サイダーのような味になると言われ、砂糖やブドウ糖などの添加は嫌われます。
酒に特徴を加えたい場合、蜂蜜、メープルシロップなどの不純物の多い糖を混ぜることもあります。
-砂糖(上白糖)
-三温糖
-グラニュー糖
-蜂蜜&br()([[ミード]]を参照)
-ブドウ糖
-氷砂糖
-水飴
-メープルシロップ
-モルトシロップ・ドライモルト
-飴玉
-コーンシュガー
-ジュースを煮詰めた汁
逆に、補糖に使えない糖類があります。
単糖(=ブドウ糖(=グルコース))が多数つながった、多糖類と言われているものがそうです。
酵母の口は小さいので、単糖、二糖類(ショ糖、麦芽糖など)は食べられますが、それ以上に大きなものはなかなか口に入りません。
デンプンや人工甘味料などは、消費されることなく残ります。
つまり、酒に甘味を加えたければ、多糖類を入れれば良い、ということです。
(大量の砂糖を加えて酵母の活動を抑える手もあります)
なお、二糖類でも乳糖は分解できない酵母が多いです。
酵母の種類によって、食べられる糖の大きさは異なります。
日本の大手ビール会社で使われている酵母は、大きな糖も食べる=甘くなくなる=ドライなビールになる、と言われています。
*発泡性にするための補糖（[[プライミングシュガー]]）
ビールなどを発泡性にするため、瓶内発酵用に補糖することを特に[[プライミングシュガー]]と呼び、通常の補糖と区別します。
