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自家醸造／蒸留総合 @ ウィキ内検索 / 「ワイン酵母」で検索した結果

• ワイン酵母
  ワイン酵母について 大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。 日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。 ドライイースト ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。 通販や東急ハンズなどで、５ｇの小袋が数百円で売られています。 赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。 アルコール度の目安は１４％程度です。 使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。 もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。 リキッドイースト 海外でしか製造されていません。 冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。 自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外...
• 素材／酵母
  ...秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。 パン用のドライイーストで代用も可能です。 パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。 かもすぞ。 酵母の働き 糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。 これによって、甘いものが酒に変わります。 また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。 酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。 あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。 酵母の種類 パン酵母 清酒酵母 ワイン酵母 ビール酵母 天然酵母 酒造に不向きな酵母 入手可能な酵母 ドライイースト リキッドイースト 天然酵母、ビールの澱、酒粕など 酵母の活動する温度...
• ドライイースト
  ...ン酵母、ビール酵母、ワイン酵母などが売っています。 ドライイーストのほかには、リキッドイーストというものも売っています。 手軽で入手が楽、保管が楽なのが長所です。 パン酵母ならそのへんのスーパーで売ってますし、ビール酵母、ワイン酵母でも東急ハンズなどで入手できます。 もちろん通販でも入手できます。 反面、種類が少ないという短所があります。 また、製法上の関係で純粋培養ができず、少々の雑菌が混ざっています。 ドライイーストの利用 基本的に、そのままジュースにふりかければOK！ 1リットルあたり1グラム程度で十分。 酵母は好気条件下で増殖しますので、過剰に入れる必要はありません。 酵母を入れたら、よーく振って酵母とジュース、それに空気をまぜましょう。 酸素があれば、酵母は分裂して増殖します。 増殖しきって酸素を消費し尽くせば、糖分を食べて...
• ワで始まる用語
  ワイン ワイン酵母
• 酵母ってなに？
  ...秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。 パン用のドライイーストで代用も可能です。 パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。 酵母の働き 糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。 これによって、甘いものが酒に変わります。 また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。 酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。 あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。
• 上面発酵
  ...取りだした清酒酵母、ワイン酵母、パン酵母などがこれに該当します。 常温（18～25℃）が適温とされているため、発酵が遅いようならこの温度に合わせてみると上手く行くかも知れません。
• コメント/質問
  入れすぎるとパン酵母ならパン臭くなるし、ワイン酵母ならもったいない、数グラムで十分。 - 名無しさん 2008-05-07 23 00 44 ドライイーストを入れる量がイマイチよくわかりません。大匙二杯くらい入れたら早くできたりするのですか？入れすぎると何か問題ありますか？ - 名無しさん 2008-05-06 22 03 25 図々しく質問を書いたものですけど、教えてくれてありがとうございます！ - 名無しさん 2008-04-09 23 22 14 面倒なんでレスのコピペなｗ - 名無しさん 2008-03-28 22 53 25 テスト - 名無しさん 2008-03-21 22 14 14
• どんな種類があるの？
  ...してください。 ワイン酵母 imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 ビール酵母 天然酵母 imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 酒造に不向きな酵母 入手可能な酵母 ドライイースト リキッドイースト 天然酵母、ビールの澱、酒粕など
• パン酵母
  パン酵母について 20%近いアルコールに耐える清酒酵母と違いアルコール耐性が低く、あまり度数は上がりません。 パン酵母の種類 カメリヤ 日清 スーパーカメリヤドライイースト。 imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 通称「亀」 要するにパン焼き用のイースト（酵母）です。 従って「上手にパンの焼ける説明書」を読んでも酒の事はこれっぽっちも書いていません。 しかしパン作り用に選び抜かれた酵母とはいえ、きちんとアルコール発酵をするので醸造に用いる事ができます。 非常に手に入りやすく、また手軽な為に愛用している人も多く、入門用としても最適です。 欠点として、イーストフードにより独特のパン臭がします。 これは熟成によりだいたい消えますが、一度培養してから用いれば臭...
• コメント/意見
  ...てただけで、現在の「ワイン酵母」がブドウから抽出されたわけではない。 - 夜中の人 2008-04-18 19 40 55 君だけが頼りだｗ　いやマジ醸しに詳しい人の援護が欲しいな - wikiの人 2008-03-25 00 17 36 ここ、wikiの人と俺しかいねーんじゃｗ　酵母マニアだから、酵母関係のページばっかり書いてます。 - 夜中の人 2008-03-24 23 28 39 訂正感謝するｗ - wikiの人 2008-03-23 11 55 13 スレ569 wikiの人、すまんかった、今度からはもう少し考えてやる。まだ勝手がわからなかったのさ。ただ、カメリアはカメリヤだと思うぞｗ - 夜中の人 2008-03-23 11 49 51 こんなところがあったのか。日本酒酵母を、清酒酵母に変えておいてくれませんか＞管理人 - 夜中に酵母を中心に書き換えた人 200...
• 天然酵母
  天然酵母について 自然の状態で存在している野生の酵母を天然酵母と呼びます。 これを培養して取り出す事で醸造に使う事も可能です。 果実の皮に多く含まれ、果実の表面を白く粉を吹いたように覆っている物が酵母です。 特にぶどうの酵母は強力で培養しやすく、初期のワイン醸造に用いた酵母が取り出せます。 また、ハーブ、花などの表面にもついており、培養することで取り出せる物もあります。 注意点 天然の物ですから醸造に向くとは限りません。 果実や葉には酵母以外の雑菌も付着しています、培養中に少しでもおかしいと思ったら捨てる勇気を持ちましょう。 未熟な果実には酵母より酢酸菌が多く含まれることがあります、酢酸菌は醸造失敗の原因となることがあるので良く熟した果実を使用してください。 天然酵母の種類 果実天然酵母 ぶどう りんご 蜂蜜天然酵母 蜂蜜に含まれている天然酵母。 か...
• よくある質問
  ...ならパン臭くなるし、ワイン酵母ならもったいない、数グラムで十分。 - 名無しさん 2008-05-07 23 00 44 ドライイーストを入れる量がイマイチよくわかりません。大匙二杯くらい入れたら早くできたりするのですか？入れすぎると何か問題ありますか？ - 名無しさん 2008-05-06 22 03 25 図々しく質問を書いたものですけど、教えてくれてありがとうございます！ - 名無しさん 2008-04-09 23 22 14 面倒なんでレスのコピペなｗ - 名無しさん 2008-03-28 22 53 25 テスト - 名無しさん 2008-03-21 22 14 14
• どぶろく
  ...㌔まで使えます ワイン酵母で1.5キロ米 醗酵が終わって分離してきたら飲めます 醪ごとドブで飲むか、醪を除いて濁り酒にするかなど自由です どぶろく　その２ （初心者向けとされている古典的なレシピ） 三合の米を二合分の水で炊く 炊けた米に 水　約１リットル 乾燥麹　200グラム～300グラム（市販の麹１パック） ドライイースト　小さじ一杯程度 ヨーグルト　大さじ一杯程度 （各分量は大雑把で良い） を清潔な容器に加え、混ぜ合わせる。 麹が堅いタイプの物はあらかじめ砕いておく。 容器は日の当たらない場所に常温で保存する。 日に一度（乃至は二日に一度、もしくはふと思い出した時にでも）しゃもじ等で軽く混ぜる。 その時ついでに味見をして、美味しいと思えばザル等で漉し、完成。 発酵期間は夏場で４日程度、冬場で２週間程度（...
• 基本的な造り方
  ...通販などでも手に入るワイン酵母で仕込んでみましょう 製パン用のドライイーストでも、予備発酵をおこなえばパン臭を抑えることができます 発酵中でも飲めます。毎日味見をすれば、刻々と味が変わっていくので楽しいです。 下に溜まる泥のようなものは、澱と言ってイーストの塊です。食べても害はありません。てゆーか健康食品として売っています。 発酵が終わった時のアルコール量は、およそ糖分の半分です。糖分は飲み物の「炭水化物」項を見ると分かります（10g/100mlなら5%くらいになる。アバウトです）詳しくは補糖。
• ビール酵母
  ビール酵母について ビールを醸造する際に用いられる酵母で、上面発酵のものと下面発酵のものがあり、それぞれ発酵温度が違うので注意が必要です。 手作りビール用のドライイースト（乾燥酵母）やリキッドイースト（液体酵母）が市販されていますので、使う際は説明書を良く読んで温度に気を付けて下さい。 日本で入手しやすいドライイーストは『FERMENTIS』というブランドのものです（以前は『DCL』と呼ばれていました）。 FERMENTISのドライイーストは、通常エール酵母2種類，ラガー酵母2種類，ヴァイツェン用酵母1種類，ベルギービール用酵母2種類の計7種類があります。 他に、主に海外通販で入手可能なリキッドイーストもあります。 ドライイーストに較べて入手性や扱いに難がありますが、数十種類のイーストがラインナップされているのが長所です。 『Wyeast』『White Labs』...
• 酒造に不向きな酵母
  酒造に不向きな酵母の種類 産膜酵母 醸造酒を製造する過程で果汁上層面に皮膜を形成する酵母を産膜酵母と呼びます。 皮膜の形成は低層に存在する酵母が表面に浮上する事に起因するのですが、どのようなメカニズムで酵母が浮上するのかほとんどわかっていません。 一方、一般的なワインやビール製造工程で皮膜形成が生起した場合、ワイン中のアセトインやアセトアルデヒド（刺激臭）などが閾値を超えて増加することが知られており、酒の品質に大きく影響を及ぼします。 このような理由から産膜酵母は醸造において汚染菌として位置付けられており、有効な防止法が求められています。 カンジダ ｴﾛいところに繁殖するナイスなやつ。
• ワイン
  *ぶどう酒（ワイン） 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースと砂糖を入れれば出来ます。ワイン終わり 補糖は2000mlに200g 白葡萄ジュースはほとんど売っていないので白ワインは困難と思います ワインにも流用できるコンコードグレープジュースが高品質です 濃厚なジュースの場合、温度が高いなどの条件が重なると吹きこぼれることがあるので注意が必要です 赤 めいらく　赤葡萄　1ℓ ウェルチ　800cc（1ℓガラス瓶も有） セービング　1ℓ 白 めいらく　白葡萄 トロピカーナ　ホワイトグレープ
• ビール
  世界のビール 下面発酵のビール 下面発酵酵母を使用し、低温（6～15℃）で発酵を行い、発酵が終わると酵母がタンクの底に沈降するのでこの名が付けられています。19世紀以降世界的に主流となっているビール。 淡色ビール ピルスナー チェコのピルゼン地方で生まれた淡色ビールの代表格。シャープなホップの苦味とフレッシュな喉越し、きめ細かい泡が特徴。世界で最も普及しており、日米の大部分のビールがこのタイプ。 ドルトムンダー ドイツのドルトムント地方のビール。ピルスナーより淡色で苦味も弱い。 アメリカン アメリカの一般的ビール。コーンやスターチなど副厚料を使用し、苦味を押さえ、炭酸ガスを強めにし清涼感を強調。 中等色ビール ウィーン（ウインナー） ウィーン地方のビールで黄金ないしは淡褐色。ミュンヒナーより甘味とコクは少ない。 濃色ビール（黒ビール）...
• ワイン2
  ぶどう酒（ワイン） 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースと砂糖を入れれば出来ます。ワイン終わり 補糖は2000mlに200g 白葡萄ジュースはほとんど売っていないので白ワインは困難と思います ワインにも流用できるコンコードグレープジュースが高品質です 濃厚なジュースの場合、温度が高いなどの条件が重なると吹きこぼれることがあるので注意が必要です 赤いぶどうジュース めいらく　赤葡萄　1ℓ ウェルチ　800cc（1ℓガラス瓶も有） セービング　1ℓ 白いぶどうジュース めいらく　白葡萄 トロピカーナ　ホワイトグレープ
• 先駆者に学べ！
  猿酒関係リンク 手作りワイン講座 猿酒から露天風呂まで何でも手作りしちゃうショップの解説ページ。 画像も多くあり、分かりやすい。 ワインビネガーの作り方 猿酒を通り越してお酢を作る方法。 画像多数あり。ぶどうから採った酵母使用。 手作りワイン 高級ジュース + ワインイーストで醸してます。 スパークリングワインうまそう。 お酒の科学 あんまり猿酒に関係ないサイト。テキストメイン。 日本酒作りの解説あり。 密造酒の作り方 どぶろく、猿酒、自家製ビール。 テキストオンリーの解説(コピペ？)ページです。 果汁やキットを使ってワインを仕込む ワインのうんちくと手作りレシピ3種類。 テキストのみ。読み物としてよい。 よく見たら上と同じじゃん...orz こっちのほうが読みやすいかな。 ...
• 清酒酵母
  清酒酵母について 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 清酒酵母の種類 吟醸酵母 協会酵母 酒粕 清酒を絞った後の残り。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。
• レーズン
  ぶどうを干したもの、干しぶどう。 自家醸造では、蜂蜜などの素材にビタミンやミネラルが乏しい素材の場合に栄養剤として加える事で発酵が促進されます。 オイルコーティングされている物は熱湯にさっとくぐらせて油抜きして、砕いてから使用すると良いです。 また、オイルコーティングされていない物は酵母が生きており、培養することで天然酵母を取り出す事ができます。 酵母が発見される前のワインは、ぶどうに付いている天然酵母を使って作られていました。
• メニュー
  よくある質問 基本 どうやって作る？ 容器はなにがいいの？ 自家醸造って危ないんじゃないの？ 素材 俺とお前のぶどうメモ 俺とお前のりんごメモ 酵母 酵母ってなに？ どんな種類があるの？ 酵母の活動する温度は？ イーストのパン臭を消すには？ 酸素供給は必要？ 醸造一般 補糖ってなに？ 澱引きってなに？ 火入れってなに？ 醸造に不要な雑菌たち マロラクティック発酵ってなに？ トラブル 酸っぱくなった場合の対処は？ 味が薄い。美味しくない。 ボトルの底に白いものが... 寒さ対策はどうすれば？ お腹壊した...⊃｡Д｡)⊃ その他 先駆者に学べ！ 自家醸造レシピ集 ウィキペディア-ワイン よくあるトラブル対処法 現行スレ 過去ログ 意見・要望 素材／単発酵向け（果汁など） 素材／複発酵向け（穀物など） 素材／酵母 素材／糖化剤 素材／副材料 ...
• 酢酸菌
  酢酸菌（さくさんきん）は、エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称で、一般的には酢を作る際に用いられます。 これがコンタミすると、酒の表面に膜ができ、刺すような刺激臭と強烈な酸味ですぐ分かります。 酸やアルコールに強く、酵母と良相性なので注意しましょう。 ワインはワインビネガーに、シードルはりんご酢になってしまいます。 毒では無いので開き直って酢として使うのも手です。
• 補糖
  補糖とは 読んで字の如く「糖を補う」事です。 果汁などを用いて発酵を行う場合、果汁に不足している糖分を補糖により補います。 純粋な果汁のお酒では無くなる気がするかもしれませんが、ワイン作りなどにおいても一部の高級ワインを除いて普通に行われていることです。 補糖の目的 補糖の目的は主に 腐敗を防止する アルコール度を高める の二点です。 酵母は耐糖性が高く、他の菌が活動できないような高濃度の糖の中でも活動できるため、醸造初期における雑菌の混入による腐敗がおきにくくなります。 耐糖性が高いと言ってもあまり高濃度になると活動できなくなってしまうので注意して下さい。 また、ジュースに最初から含まれる糖度については、成分表示の「炭水化物」の欄がほぼそのまま糖度なので参考になります。 補糖量の計算（簡易） 糖はアルコールの材料でもあるため、補糖すると...
• カビ
  糸状菌とも呼ばれ、菌糸や胞子を形成する酵母より大きな微生物の総称です。 様々な株がありますが、コンタミすると一般的に液面にカビが浮き、カビ臭がします。 毒性のある株も多いため、カビが浮いてしまったら捨てましょう。 エタノールに弱いため、発酵が完了していればまず大丈夫です。 また、ワインのコルクに生える事でコルク臭の原因となる事もあります。 なお、清酒におけるコウジカビや紹興酒におけるクモノスカビのように糖化酵素を持ち、醸造にとって有益な物もあります。 余談ですが、ぶどうに良いコンディションで灰カビが生えると、ぶどうの水分を取り除き、濃縮して貴腐ワインの原料とする事ができます。
• 酸素供給は必要？
  嫌気発酵 猿酒を醸したい時には酸素はいらない これを嫌気発酵という このときは酸素は不要で 発生する二酸化炭素を適当にガス抜きするだけでよい また、酸素を与えて好気発酵した場合はアルコールは生成されないので注意 生物の中には酸素を必要としない呼吸を行うものもいる。 酵母菌もそのひとつで、アルコール発酵など発酵過程の代謝はすべて嫌気呼吸といってよい。 赤・白ともにほぼ全工程で、なるべく空気との接触を断つ必要があり、 一部の工場では窒素充填環境下で発酵以降の工程を行う。 多くの場合、空気と共に酢酸菌が侵入し酢酸発酵が行われることで、酸味の強すぎるワインになったり腐敗状態となるが、 意図的に酢酸発酵を行わせワインビネガーを造ることもある。 嫌気呼吸 アルコール発酵
• お腹壊した...⊃｡Д｡)⊃
  味に異常なし 味に異常が無くて、数時間後にゴロゴロって感じなら酵母のしわざかも？ とりあえず火入れがベストな対策。 お腹の中は発酵にちょうどいい温度なわけです。 味に異常あり 捨てましょう。すっぱいのならワインビネガ～になったのかもだが。 うんこ臭い、納豆臭いのは逝かれた証拠です。 ちなみに硫黄臭は仕様です。そのうち消えます。
• 火入れ
  火入れとは 加熱により酵母をはじめとする微生物を問題の無い数まで減らす事。 酒の中に酵母が生きていると、糖をどんどんアルコールに変えて甘みが無くなって行きます。 また、乳酸菌が生きていると、どんどんすっぱくなっていきます。 そうした酒の変質を防ぐ為、火入れをして殺菌してしまいます。 加熱するため、揮発性の成分や熱に弱い成分が変質して味が変わると言われています。 ワインなどの繊細な酒の場合は、フィルターで酵母を濾過したり、火入れ自体を行わない場合もあります。 基本的な火入れの方法 １．酒を密閉容器に入れます ２．湯煎にかけて適当に放置します ３．冷まして瓶詰めしたらできあがり 注意点 密閉容器に入れないとエタノールが揮発し、最悪の場合は甘みの抜けたジュースになってしまいます。 酵母を９９％殺菌するには８０℃で３分必要と言われていますが、おそらくご...
• 単発酵
  果汁など原料中に糖分が含まれており、糖を直接酵母で発酵する事です。 素人でも簡単に醸造することができるのが特徴です。 発酵の工程が単純な分、原料の善し悪しがそのまま酒の味に影響します。 ワインに「当たり年」「はずれ年」があるのは、その年のぶどうの作柄が酒の味に直接影響するからです。 果汁など糖を原料とした単発酵に対し、穀物などデンプン質を原料としたものを複発酵と呼びます。
• 火落ち菌
  ヘテロ型乳酸菌の一種です。 日本酒の発酵で用いるコウジカビが生成するメバロン酸が好物で、日本酒を腐敗させます。 日本酒醸造の現場ではこれを「火落ち」「腐造」と言います。 メバロン酸を生成せず、火落ちに強い清酒酵母も存在するようですが、メバロン酸は日本酒の風味でもあるため殆ど使用されませんでした。 対照的にワイン醸造ではマロラクティック発酵を行うことで珍重されている菌でもあります。 　　　　　　　　　 　 　 　 O┐ 　　　　　　　　　　　　　　 _,.L.. _ 　　　　　　　　　　　　／　　　 　 ＼ 　　 　 　 　 　 　 　 /　　　　　　　　ヽ 　 　 　 　 　 O-─┤ ⊆⊇　　⊆⊇├‐-O 　　　　　　　　　 　 | 　 ￣ 　 　 ￣ 　! 　　　　　　　　　 　 |　　　　　　　　　 l 　　　　　　　　　...
• リンク集
  おすすめサイト ワインの醸造法 ttp //www.yitc.go.jp/wine/jyouzou.html お酒のはなし ttp //www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm 猿酒wiki ttp //www8.atwiki.jp/brewing/ その他 ttp //filerogue69.hp.infoseek.co.jp/ 醸造関係スレ @ 2ch 専用アップローダー ttp //brewer.tank.jp/ 酵母が造るハーモニーの調和・・・ http //filerogue69.hp.infoseek.co.jp/
• 酵母の活動する温度は？
  酵母の活動する温度 とりあえず、 猿酒醸す場合は、15度～25度あたりでいーんでねーの。 ちょっと詳しく 種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。 下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。 温度が高いほど、激しく、早く発酵します。 温度が高すぎると、酵母が死滅します。 40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。 温度が低いと、酵母の活動が弱まります。 冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。 発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。 しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。 冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。 同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てき...
• 乳酸菌
  発酵によって乳酸を産生する嫌気性の細菌の総称です。 ヨーグルト作りや乳酸飲料、漬け物などの発酵食品の製造に利用され、また人間の体内常在菌としても存在します。 醸造においては酒に酸味を加え、また液を酸性に傾ける事で醸造初期における腐敗を防止する目的で用いられます。 しかし、乳酸菌による発酵が過度に進むと酒が酸っぱくなってしまいますので、酵母によるアルコール発酵とのバランスを考える必要があります。 ワインではマロラクティック発酵といって、二時発酵に用いる事もあります。 また、乳酸菌は菌株によって生産する副産物の量や質が大きく異なります。 意図しない乳酸菌がコンタミするとマンニトールを生成しねばねばした口当たりになったり、ダイアセチルを生成して汗くさくなったりするようです。 清酒における天敵、火落ち菌も乳酸菌の一種です。
• 澱
  澱とは 主に、発酵終了後に沈殿する、酵母のかたまり。 眠ってる酵母、死んだ酵母が多い…と思われる。 ビール醸造に限っては、麦汁煮沸時に凝固するTrub（とらぶ、とぅるーぶ）も、日本語訳すると澱になってしまう。 ビール関係の文献を読む際は、注意セヨ。 澱を食べよう！ 酵母は栄養満点です。 ビール酵母などは、熱処理して殺したものが、健康食品として高値で売られているほどです。 特に、男性向けの精力増強剤として、有名です。 精子ドバドバ。 ちなみに栄養源として摂取する場合、 ビール酵母は、実は死んだ状態の方が、栄養素が多くとれます。 だそうです。（アサヒフード＆ヘルスケア：ビール酵母研究所のサイトより引用） 調理法 パン 小麦粉と澱を捏ねて、焼きます。 イーストは澱にまんま入ってるので、不要です。 ピザもできます。 ピザでも焼いてろ猿？ ...
• よくあるトラブル対処法
  よくあるトラブル対処法 名前 5年前のコメにレスすんのもあれだが、発酵しないのは（１）糖度高すぎ（２）温度低すぎ又は高すぎ（３）イーストが古いのどれかだと思う - 名無しさん 2017-09-07 19 22 49 いつまで経っても醗酵しない - 名無しさん 2012-01-03 13 51 18 澱 - 名無しさ...
• シードル (サイダー/アップルワインアップルジャック)
  りんご酒（シードル/サイダー/シードル/アップルワイン） 仏 シードル cidre 、英 サイダー cider 洗ったペットボトルにドライイーストとジュースを入れれば出来ます。サイダー終わり 混濁果汁でなく透明なのがえぐ味がなく良いです 補糖はする必要ないです 発泡性にするには、完全に醗酵が終わった林檎酒を炭酸飲料用1.5PETに入れて5gの砂糖で1週間程放置 500mlPETなら2gです。これらは微炭酸になります 蜂蜜を加えてCyserにしたり冷凍・解凍濃縮をしてアップルジャックにすることも可能です。 俺とお前のりんごメモ
• 猿酒スレ用テンプレ
  猿酒スレ用テンプレ １ ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。 果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、 猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。 あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。 ◎＠○●自家醸造総合●○＠◎【猿酒19】 http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1224358903/ 猿酒wiki ttp //www8.atwiki.jp/brewing/ 質問する前にWikiに一通り目を通す事と、 顔文字はスルーすることを推奨します。 ２ ■用意するもの ペットボトル ドライイースト １００％ジュース ■造り方 1.ペットボトルに７分目くらいまでジュースを注ぐ。 2.ドライイーストを加える。（２グラムくらい・テキトーです...
• コメント/トラブル
  そして頭が痛くなる - 名無しさん (2022-04-10 21 50 13) 1年放置したリンゴのやつ、美味いが変な後味がある - 名無しさん (2022-04-10 21 50 03) 5年前のコメにレスすんのもあれだが、発酵しないのは（１）糖度高すぎ（２）温度低すぎ又は高すぎ（３）イーストが古いのどれかだと思う - 名無しさん 2017-09-07 19 22 49 いつまで経っても醗酵しない - 名無しさん 2012-01-03 13 51 18 澱 - 名無しさん 2011-10-26 12 03 13 白ワイン的な酸味な乳酸菌発酵させると和らぐそうだ - 名無しさん 2011-06-12 16 28 43 よくかき混ぜて炭酸抜いて、さらにデカンタージュしてやるとピリピリや硫黄臭いのは抜けると思う。苦いのは酵母が沈殿しきってない。透んで無いでしょ。 - 名無し...
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  自家醸造／蒸留総合 @ ウィキ本サイトは自家醸造に関する総合情報wikiです。果汁などを酵母で発酵させた酒を造る事を目的としています。※アルコール濃度１％以上の酒を造ると酒税法に抵触する恐れがあります。注意してください。 基本的な造り方 先駆者に学べ！ 自家醸造レシピ集 ウィキペディア - ワイン コメント 名前 温度管理で...
• コメント/トップ
  そもそもwikiがあんま機能してないってのはある - 名無しさん (2023-12-26 20 18 03) コメント過疎すぎて機能してないやんけ - 名無しさん (2023-11-15 02 12 28) 発酵が完全に止まる前に - 名無しさん (2023-10-31 19 50 36) 炭酸飲料に酵母を入れた場合，ちゃんと発酵するでしょうか？ - 名無しさん (2023-02-27 11 26 16) 蜂蜜 水が1 2.5位で作ったそうですが発酵が不十分で蜂蜜が随分残ってた パン用イースト使ったのに予備発酵やってなくて多少臭みが残ったとのこと - 名無しさん (2022-03-23 03 44 03) 蜂蜜使ってミード擬きを作った話を知人がしてました - 名無しさん (2022-03-23 03 41 13) 温度管理でオススメの温冷庫教えろ - 名無しさん (2021-0...
• マロラクティック発酵
  Malo-Lactic Fermentation、略してＭＬＦとも呼ばれます。 （リンゴ酸：Malic acid　　乳酸：Lactic acid） ワイン醸造において、乳酸菌を用いて酸味の強いリンゴ酸を柔らかな酸味の乳酸に変える発酵です。 実質的に酸味が減ってまろやかになり、ワインの芳香を高める効果もあります。 また、微生物に利用されやすいリンゴ酸が減るため、微生物安定性が増す（腐敗しにくくなる）効果もあります。 通常は赤ワインの二次発酵として行われますが、白ワインでも行われる事があります。 清酒醸造においては腐造の原因となる火落ち菌も、マロラクティック発酵においては有益な菌として珍重されています。
• 培養
  培養とは 一旦酵母を増やす事。 天然酵母や酒粕酵母といった、ドライイーストの状態で販売していない酵母を使用したい場合は、一旦培養した方が成功しやすいでしょう。 培養せずにいきなり酵母を材料に投入しても構いませんが、酵母が少ないために失敗しやすく、また失敗したときに捨てる材料が多くなります。 また、カメリヤは臭いが強いと言われており、パン臭を避ける為に顆粒一粒から培養する場合もあります。 このようにして培養した酵母入りの液体を、スターター、スターターボトルなどと言うことがあります。 培養方法 基本的に、醸造する場合と大差無ありません。 上手く行かなかったら適当に糖度を調整してください。 ■用意するもの ペットボトル 猿酒と同じ種類のジュース グラニュー糖 （25g） 酵母の元となる物 ■造り方 ペットボトルに200...
• 現行スレ
  関連スレ◆猿酒関係 　お酒・Bar /★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒40】 　http //echo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1485556032/ ◆日本酒・どぶろく関係 　お酒・Bar / どぶろく ドブロク 濁酒 溷六 10升目 　http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1235635231/ 　お酒・Bar / 【脱】本気で日本酒を造るために【猿酒】 　http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1183819847/ ◆ワイン・ミード（ハチミツ酒）・ビール 　ワイン / 【かもすぞ】　自作ワイン　【酒税法】 　http //gimpo.2ch.net/test/read.cgi/wine/1128750860/ 　お酒・Bar / 手づくりビール総合...
• 酒粕
  酒粕 清酒を絞った後の残り。 最も手軽に清酒酵母を入手できる素材です。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 酒粕を食べよう！ どぶろくや清酒をつくると、酒粕が残ります。 酒粕はいい食材になります。 澱も参照してください。 なお、酒粕にはアルコールが残ってお...
• 複発酵
  穀物などデンプン質のものを原料とし、糖化の過程がある発酵の事を言います。 酵母は直接デンプンを発酵する事ができないため、糖化酵素を用いて一度デンプンを糖化し、それを酵母で発酵させます。 糖化には東洋では主に麹が、西洋では麦芽（モルト）が用いられます。 タカジア錠などの消化酵素系の薬で代用する事も可能です。 これに対し、糖を直接酵母で発酵させる事を単発酵と呼びます。 複発酵はさらに「単行複発酵」と「平行複発酵」に分類されます。 単行複発酵 ビールに代表される、糖化の工程が完全に終わってから酵母による発酵が行われる事を言います。 平行複発酵 清酒に代表される、糖化と酵母による発酵が同時に行われる事を言います。 東洋特有のもので、醸造酒の中では特に高いアルコール度にすることができます。 糖度が高すぎると酵母の働きが阻害されてしまいますが、平...
• アで始まる用語
  アップルジャック アップルワイン
• リキッドイースト
  リキッドイーストについて ドライイーストとは違い、純粋培養の液体で売っている酵母です。 特徴は、純粋に単一の株を使用できることです。 ドライイーストでは、製造工程上、雑菌が混じることが免れません。 それに大してリキッドイーストでは、純粋培養が可能です。 また、酵母の種類が豊富なのも長所です。 何十種類もの酵母が販売されています。 リキッドイーストの利用 リキッドイーストは、二重の袋に入って売られています。 純粋な株がほんの少量、小袋に入っています。 そして、その小袋と培養液が、大袋に入っています。 使用する数日前に、袋をパンチして、中の小袋を破ります。 すると、培養液と酵母が混ざり、酵母が培養されます。 数日後、袋がパンパンに膨らんだら、酒のもとと混ぜて使用してください。 ただし、大袋の中の培養液では、多量の酒を醸すほど酵母は増え...
• コンタミネーション
  本来は「汚染」一般を意味する英単語ですが、ここでは酵母（と、必要な乳酸菌）以外の雑菌混入の事を指します。 これが起こると異臭がしたり、雑味の原因となったりします。 醸造によくある雑菌 酢酸菌 納豆菌 カビ 産膜酵母 乳酸菌 火落ち菌 AA ☆★☆　雑菌戦隊コンタミネーション　☆★☆ 　　　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣ 　　　　　　　|　コンタミしますた！ 　　　　　　　＼ 　　　　　　　　 ￣∨￣￣￣￣￣￣ 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　∧＿∧ 　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣ 　　　　　　　　　∧＿∧　　　　 （ ´Д｀ ） 　　　＜　 　コンタミしますた！ 　　　　　　　　 （ ´Д｀ ） 　 ／⌒　　　　⌒ヽ 　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿ 　　　　　　　　／,　　/ 　 ／_／|　　酢　 へ　＼ 　　　　　　　(ぃ９産 | 　...
• 温度管理
  温度管理とは 酒を醸す際に酵母菌が活動しやすい温度とそれをを維持するための方法について。 酵母菌の活動しやすい温度 市販されているパン用イースト菌は15-30℃で活発に活動する。しかしながら、25℃を超えると酵母の活動が活発になりすぎ、硫黄臭や雑味が発生してしまう。逆に10℃以下でも酵母が休眠状態になってしまい、発酵が行われない。 酵母の種類にもよるが、一般的に発酵させるときには18-20℃が良いとされている。 硫黄臭 発酵する際の温度が高いときに発生する、硫黄臭が発生しても熟成させることでほぼ存在しなくなる。 温度維持装置 スレッドにおいて様々な手法が提案されたため、その一部を紹介する。 温冷庫 冷やすか温めるだけではなく、細かく温度設定ができる温冷庫を用い設定温度を維持する。初期投資は必要だが信頼性が高く手間もかからない。 段ボール+α 段ボ...
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