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自家醸造／蒸留総合 @ ウィキ内検索 / 「酢酸菌」で検索した結果

• 酢酸菌
  酢酸菌（さくさんきん）は、エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称で、一般的には酢を作る際に用いられます。 これがコンタミすると、酒の表面に膜ができ、刺すような刺激臭と強烈な酸味ですぐ分かります。 酸やアルコールに強く、酵母と良相性なので注意しましょう。 ワインはワインビネガーに、シードルはりんご酢になってしまいます。 毒では無いので開き直って酢として使うのも手です。
• 天然酵母
  ...熟な果実には酵母より酢酸菌が多く含まれることがあります、酢酸菌は醸造失敗の原因となることがあるので良く熟した果実を使用してください。 天然酵母の種類 果実天然酵母 ぶどう りんご 蜂蜜天然酵母 蜂蜜に含まれている天然酵母。 かつてミードを醸す際、熱殺菌されていない蜂蜜を水に溶かして常温に置いておく、という手法で作られていた。 ランビック ビール酵母を参照。 市販の天然酵母 ホシノ天然酵母 → パン酵母を参照。 白神こだま酵母 → パン酵母を参照。 その他天然酵母 桜の花
• サで始まる用語
  サイダー（シードル） 酢酸菌 酒粕（素材／酵母） 猿酒 産膜酵母
• 酸素供給は必要？
  ...くの場合、空気と共に酢酸菌が侵入し酢酸発酵が行われることで、酸味の強すぎるワインになったり腐敗状態となるが、 意図的に酢酸発酵を行わせワインビネガーを造ることもある。 嫌気呼吸 アルコール発酵
• コンタミネーション
  ...造によくある雑菌 酢酸菌 納豆菌 カビ 産膜酵母 乳酸菌 火落ち菌 AA ☆★☆　雑菌戦隊コンタミネーション　☆★☆ 　　　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣ 　　　　　　　|　コンタミしますた！ 　　　　　　　＼ 　　　　　　　　 ￣∨￣￣￣￣￣￣ 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　∧＿∧ 　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣ 　　　　　　　　　∧＿∧　　　　 （ ´Д｀ ） 　　　＜　 　コンタミしますた！ 　　　　　　　　 （ ´Д｀ ） 　 ／⌒　　　　⌒ヽ 　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿ 　　　　　　　　／,　　/ 　 ／_／|　　酢　 へ　＼ 　　　　　　　(ぃ９産 | 　（ぃ９ ./　酸 　/　　 ＼ ＼.∧＿∧　 ／￣￣￣￣￣￣￣ 　　　　　 　 /　膜 /、 　　　/　菌　 ./　 　　　ヽ　（ ´Д｀ ）＜　 コンタミしますた！...
• 乳酸菌
  発酵によって乳酸を産生する嫌気性の細菌の総称です。 ヨーグルト作りや乳酸飲料、漬け物などの発酵食品の製造に利用され、また人間の体内常在菌としても存在します。 醸造においては酒に酸味を加え、また液を酸性に傾ける事で醸造初期における腐敗を防止する目的で用いられます。 しかし、乳酸菌による発酵が過度に進むと酒が酸っぱくなってしまいますので、酵母によるアルコール発酵とのバランスを考える必要があります。 ワインではマロラクティック発酵といって、二時発酵に用いる事もあります。 また、乳酸菌は菌株によって生産する副産物の量や質が大きく異なります。 意図しない乳酸菌がコンタミするとマンニトールを生成しねばねばした口当たりになったり、ダイアセチルを生成して汗くさくなったりするようです。 清酒における天敵、火落ち菌も乳酸菌の一種です。
• 清酒酵母
  清酒酵母について 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 清酒酵母の種類 吟醸酵母 協会酵母 酒粕 清酒を絞った後の残り。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。
• ニで始まる用語
  乳酸菌
• 酒粕
  酒粕 清酒を絞った後の残り。 最も手軽に清酒酵母を入手できる素材です。 これから酵母を培養すれば清酒酵母を得る事が出来ます。 多くは上面発酵です。 清酒酵母は、酒造用に選び抜かれた酵母であり、特に耐アルコール性に優れます。 発酵が進んである程度糖が代謝された頃に補糖を繰り返せばアルコール度１８％ぐらいまでは高める事ができます。 また、凝集性に優れていたり、表面に泡が貯まらなかったり、ある程度糖度が無いと発酵しないものなど、酒造の際の利便性を重視した変わった株が存在するのも特徴です。 酵母と共に乳酸菌も含まれるため、培養する際は乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなるので注意してください。 酒粕を食べよう！ どぶろくや清酒をつくると、酒粕が残ります。 酒粕はいい食材になります。 澱も参照してください。 なお、酒粕にはアルコールが残ってお...
• 火落ち菌
  ヘテロ型乳酸菌の一種です。 日本酒の発酵で用いるコウジカビが生成するメバロン酸が好物で、日本酒を腐敗させます。 日本酒醸造の現場ではこれを「火落ち」「腐造」と言います。 メバロン酸を生成せず、火落ちに強い清酒酵母も存在するようですが、メバロン酸は日本酒の風味でもあるため殆ど使用されませんでした。 対照的にワイン醸造ではマロラクティック発酵を行うことで珍重されている菌でもあります。 　　　　　　　　　 　 　 　 O┐ 　　　　　　　　　　　　　　 _,.L.. _ 　　　　　　　　　　　　／　　　 　 ＼ 　　 　 　 　 　 　 　 /　　　　　　　　ヽ 　 　 　 　 　 O-─┤ ⊆⊇　　⊆⊇├‐-O 　　　　　　　　　 　 | 　 ￣ 　 　 ￣ 　! 　　　　　　　　　 　 |　　　　　　　　　 l 　　　　　　　　　...
• 酸っぱくなった場合の対処は？
  発酵により毎日味が変化していき、旨さのピークを過ぎれば乳酸菌の作用で酸味がどんどん強くなって行きます。 酸味を中和する方法として、ほんの少しの重曹をほんの少しの水（件の酸っぱくなった物に溶かしてもよい）で溶いて上澄みを添加します。 重曹をそのまま入れるとジャリジャリしてしまいます 分量の目安としては、重曹小さじ１／４位で、小さじ一杯位の水で溶かし その上染みを４～５滴くらい垂らします。それでも、まだ酸味が強い場合にはこれを繰り返します。
• マロラクティック発酵
  Malo-Lactic Fermentation、略してＭＬＦとも呼ばれます。 （リンゴ酸：Malic acid　　乳酸：Lactic acid） ワイン醸造において、乳酸菌を用いて酸味の強いリンゴ酸を柔らかな酸味の乳酸に変える発酵です。 実質的に酸味が減ってまろやかになり、ワインの芳香を高める効果もあります。 また、微生物に利用されやすいリンゴ酸が減るため、微生物安定性が増す（腐敗しにくくなる）効果もあります。 通常は赤ワインの二次発酵として行われますが、白ワインでも行われる事があります。 清酒醸造においては腐造の原因となる火落ち菌も、マロラクティック発酵においては有益な菌として珍重されています。
• よくあるトラブル対処法
  よくあるトラブル対処法 名前 5年前のコメにレスすんのもあれだが、発酵しないのは（１）糖度高すぎ（２）温度低すぎ又は高すぎ（３）イーストが古いのどれかだと思う - 名無しさん 2017-09-07 19 22 49 いつまで経っても醗酵しない - 名無しさん 2012-01-03 13 51 18 澱 - 名無しさ...
• コメント/トラブル
  そして頭が痛くなる - 名無しさん (2022-04-10 21 50 13) 1年放置したリンゴのやつ、美味いが変な後味がある - 名無しさん (2022-04-10 21 50 03) 5年前のコメにレスすんのもあれだが、発酵しないのは（１）糖度高すぎ（２）温度低すぎ又は高すぎ（３）イーストが古いのどれかだと思う - 名無しさん 2017-09-07 19 22 49 いつまで経っても醗酵しない - 名無しさん 2012-01-03 13 51 18 澱 - 名無しさん 2011-10-26 12 03 13 白ワイン的な酸味な乳酸菌発酵させると和らぐそうだ - 名無しさん 2011-06-12 16 28 43 よくかき混ぜて炭酸抜いて、さらにデカンタージュしてやるとピリピリや硫黄臭いのは抜けると思う。苦いのは酵母が沈殿しきってない。透んで無いでしょ。 - 名無し...
• 火入れ
  火入れとは 加熱により酵母をはじめとする微生物を問題の無い数まで減らす事。 酒の中に酵母が生きていると、糖をどんどんアルコールに変えて甘みが無くなって行きます。 また、乳酸菌が生きていると、どんどんすっぱくなっていきます。 そうした酒の変質を防ぐ為、火入れをして殺菌してしまいます。 加熱するため、揮発性の成分や熱に弱い成分が変質して味が変わると言われています。 ワインなどの繊細な酒の場合は、フィルターで酵母を濾過したり、火入れ自体を行わない場合もあります。 基本的な火入れの方法 １．酒を密閉容器に入れます ２．湯煎にかけて適当に放置します ３．冷まして瓶詰めしたらできあがり 注意点 密閉容器に入れないとエタノールが揮発し、最悪の場合は甘みの抜けたジュースになってしまいます。 酵母を９９％殺菌するには８０℃で３分必要と言われていますが、おそらくご...
• 澱
  澱とは 主に、発酵終了後に沈殿する、酵母のかたまり。 眠ってる酵母、死んだ酵母が多い…と思われる。 ビール醸造に限っては、麦汁煮沸時に凝固するTrub（とらぶ、とぅるーぶ）も、日本語訳すると澱になってしまう。 ビール関係の文献を読む際は、注意セヨ。 澱を食べよう！ 酵母は栄養満点です。 ビール酵母などは、熱処理して殺したものが、健康食品として高値で売られているほどです。 特に、男性向けの精力増強剤として、有名です。 精子ドバドバ。 ちなみに栄養源として摂取する場合、 ビール酵母は、実は死んだ状態の方が、栄養素が多くとれます。 だそうです。（アサヒフード＆ヘルスケア：ビール酵母研究所のサイトより引用） 調理法 パン 小麦粉と澱を捏ねて、焼きます。 イーストは澱にまんま入ってるので、不要です。 ピザもできます。 ピザでも焼いてろ猿？ ...
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