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基礎知識と材料 - (2007/01/23 (火) 22:21:51) のソース
<p>■ 基礎知識と材料<br> <br> <br> <a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#yougo">□ 用語の基礎知識</a> <a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#zairyo">□ 材料について</a><a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal"><font size="-1">（カロリー表）</font></a> <a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#oishiku">□ 美味しく作るには</a><br> <br></p> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <br> <a name="yougo"> </a><br> <br> □ 用語の基礎知識<br> <br> <br> <font color="#33CC00"> </font><font color= "#000000">☆ペペロンチーノ<br></font></div> <blockquote> <p><br> イタリア語で「Peperoncino」、唐辛子のこと。イタリア産のものは日本の鷹の爪より小粒で風味が強い。複数形は「Peperoncini」（ペペロンチーニ）。<br> <br> 日本で｢ペペロンチーノ」といえば、パスタ料理の一つのこと。オリーブオイルにニンニクと唐辛子の香りを移し、塩茹でしたパスタに絡めて食べる。<br> <br> 本場イタリアでは、「Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino」と言う。Aglio（アーリオ）はニンニク、Olio（オーリオ）はオイル。これで「ニンニク、オイルと唐辛子のスパゲティ」となる。これが日本では俗に「ペペロンチーノ」として定着したようだ。<br> <br></p> </blockquote> <br> <p><br> <font color="#000000"><strong> </strong>☆ アルデンテ</font><br></p> <blockquote><br> イタリア語で「Al Dente」、「歯ごたえのある」という意味。パスタの場合、人によって差はあるが、中央にわずかに芯が残る状態で茹で上げること。こうすると風味がよく、長時間コシが失われず、最も美味しく食べられる、とされる。<br> <br> ・AllAbout> イタリアンの基本 vol.1 おいしいパスタのゆで方<br> <a href= "http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/">http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/</a><br> <br></blockquote> <br> <p><br> <font color="#666666"><font color="#000000">☆ 乳化</font><br></font></p> <blockquote><br> 水と油など、本来溶け合わないもの同士を、攪拌したり揺さ振ったりして、微粒子化させ分散させて、不透明な濁った液体（乳濁液＝エマルジョン）にすること。<br> <br> ペペロンチーノの場合、オイルに茹で汁を入れ、揺すって融合させること。こうするとソースに程よい塩味とトロみがつき、パスタと馴染みやすくなる。入れる茹で汁の量は、オイルと同量程度が一般的か。<br> <br> ・パスタレシピ研究会 > 基本ワザ：茹で汁と乳化<br> <a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html</a><br> <br> ・The<font color="#FFF2F2">-</font>Pasta<font color= "#FFF2F2">-</font>Fanatic> はじめてのパスタ> 乳化ってなに？<br> <a href= "http://www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html">www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html</a><br> <br></blockquote> <br> <br> <br> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOP</a></center> <br> <br> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <br> <a name="zairyo"> </a><br> <br> □ 材料について <font color="#888888" size="-1">（<a style= "TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal"><font color="#888888" size= "-1">カロリー表</font></a>）</font><br> <br> <br></div> <center> <table width="480" border="0"> <tbody> <tr> <td align="middle" bgcolor="#FEFEFE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#ninniku"><font color= "#000000">にんにく</font></a></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#olive"><font color= "#000000">オリーブオイル</font></a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFEEEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#taka"><font color= "#000000">鷹の爪</font></a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#pasta"><font color= "#000000">パスタ</font></a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFFFFF"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#shio"><font color= "#000000">塩</font></a></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#hoka"><font color= "#000000">ほか</font></a></td> </tr> </tbody> </table> </center> <div align="right"><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal"></a></div> <br> <a name="ninniku"> </a><br> ☆ にんにく<br> <blockquote><br> ペペロンチーノの香りと具の主役。漢字で「大蒜」「葫」とも書く。<br> <br> 少々高価な国産物（ひと玉数百円）と、安価な中国産（3玉100円程度）がある。国産は粒が大きく、味も香りも良いので、1片もあれば美味しく出来る。中国産は小粒で香味がやや薄いので、一食分に2~4片ほど入れるとよい。<br> <br> にんにくは根元をカットし、皮がついたまま上から押し潰すと、皮をスルッと剥きやすい。または電子レンジに入れ、5～10秒ほど温めても剥きやすくなる。なお中央の芯芽は、焦げやすく刺激が強い（胸焼けする）ので、取り除いておこう。<br> <br> ・KAGOME - 葉果茎根やさい大全 - にんにく<br> <a href= "http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html">http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html</a><br> <br> ・パスタレシピ研究会> 基本ワザ：にんにくの使い方<br> <a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html</a><br> <br></blockquote> <p><br> <a name="olive"> </a><br> ☆ オリーブオイル<br></p> <blockquote> <p><br> オリーブの実をすり潰して抽出したオイル。主に地中海沿岸、イタリアやスペインで栽培・製造される。絞りたてそのままの「エキストラバージン（EXV）オイル」、精製加工した「ピュアオイル」など種類がある。<br> <br> EXVオイルは香り高いが、少々癖がある。産地によって風味も異なり、フルーティなもの、青草の匂い、苦味のあるものまで様々。ピュアオイルは純化され、香りも価格も抑え目。<br> <br> 使うのはどれでも良いが、なるべく新鮮なものを。EXVだけを使う人が多いが、基本はピュアを使い、最後の香り付けにEXVを垂らす人もいる。 <br> <br> ・NHK - 試してガッテン：オリーブオイル新調理術<br> <a href= "http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html"><font color= "#FF6633">http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html</font></a><br> <br> ・BOSCO - オリーブオイルの豆知識<br> <a href= "http://www.bosco-olive.com/olive/index.html">http://www.bosco-olive.com/olive/index.html</a><br> <br> ・オリーブオイルな生活 > 情報館 > オリーブオイルの国別産地<br> <a href= "http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm">http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm</a><br> <br></p> </blockquote> <p><br> <a name="taka"> </a><br> ☆ 鷹の爪（タカのツメ）</p> <blockquote><br> 日本で栽培される唐辛子の一種で、代表的存在。数センチの赤く細長い円錐形で、辛みと、わずかな風味がある。これが料理の味を引き締めるという。<br> <br> ペペロンチーノに使うのは、市販の乾燥タイプで充分。湯で戻して使う方法も。最近は、鉢植えを買ってきて自宅で育てる人もいる。採れたては風味が良いとか。また、本場の味を求めるなら、イタリア産の「ペペロンチーニ」を。 <br> <br> ・TOMATO&BASIL > PASTA COLUMNS > 唐辛子<br> <a href= "http://tomato-and-basil.com/column/105.html">http://tomato-and-basil.com/column/105.html</a><a href="http://www.kanshin.com/keyword/964158"></a><br> <br></blockquote> <p><br> <a name="pasta"> </a><br> ☆ パスタ （スパゲッティ）<br></p> <blockquote> <p><br> 「Pasta」は本来、小麦粉を練って作られるイタリアの食物の総称。「スパゲッティ」はその一種、“紐”の意味で、太さ1.8mm前後の麺状のものを指す。ただ日本では、「パスタ」＝「スパゲッティ」系を指すことが多い。<br> <br> 市販の乾燥パスタには、「マ・マー」や「オーマイ」「明治屋」など様々あるが、味はもうひとつか。プロやファンに人気が高いのは、イタリアのメーカーのもの。当地でシェアNo.1の「Ballira（バリラ）」製は、表面はツルっと中はプリッとして好評。2位の「DeCecco（ディ・チェコ）」製は、表面がザラっと中はモチっとして風味がある。3位の「Divella（ディベラ）」製は全体的なバランスが良い。<br> <br> ペペロンチーノには、細めの1.3mm～1.7mmが合うとされる。パスタはそれほど高くもないから、太さからメーカーまで色々試してみては。<br> <br> ・男は黙ってパスタを食う> 主なパスタメーカー<br> <a href= "http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html">http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html</a><br> <br> ・パスタレシピ研究会 > パスタブランドの比較<br> <a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html</a><a href="http://www.nisshin.com/product/de_cecco/index.html"></a><br> <br></p> </blockquote> <p><br> <a name="shio"> </a><br> ☆ 塩<br></p> <blockquote> <p><br> 塩は製法や原材料によって多種あるが、その殆どは海水を煮詰めたり蒸発させて作られる。一般的に「自然海塩」「天然・天日塩」などと呼称されたものが使いやすい。ほか、海外の岩塩もまろやかで人気のよう。<br> <br> ペペロンチーノの茹で湯の塩分濃度は1%が目安。これでパスタを引き締め、ほどよい下味をつける。割と多く使うので安価なもので充分か。手に入れやすいものに、「伯方の塩」「赤穂の塩」などがある。<br> <br> いわゆる「食卓塩」「アジシオ」などの化学塩は、あくまでフリカケ用なので、茹でるのには適さない。<br> <br> ・パスタ料理が好きだから> 「パスタと塩～塩の使い方～」<br> <a href= "http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03">http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03</a><br> <br></p> </blockquote> <p><br> <a name="hoka"> </a><br> ☆ ほか<br></p> <blockquote><br> 色づけやアクセントに、微塵切りにしたイタリアンパセリ（もしくはドライパセリ）、バジルなどのハーブ類。ほか、アンチョビや、黒・白コショウなどをお好みで。<br> <br> さらに隠し味として、粉末昆布（昆布茶）や顆粒コンソメを入れる人も。また、仕上げに砕いた「柿の種」を振りかける裏技もあるようだ。<br> <br> ・All about > 料理のABC> ぺペロンチーノの裏技！<br> <a href= "http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm">http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm</a><br> <br> ・当wiki > これ入れるとウマイ<br> <a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html">http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html</a><br> <br></blockquote> <p><br> <br></p> <hr color="#DDDDDD"> <a name="kcal"> </a><br> <br> ☆ ペペロンチーノの具材のカロリー （おおよそ）<br> <br> <center> <table cellpadding="3" width="490" border="0"> <tbody> <tr> <td align="middle" bgcolor="#F4FFF4"><font color="#555555" size= "-1">具材</font></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFFF"><font color="#555555" size= "-1">全体・おおまか</font></td> <td align="middle" bgcolor="#FFEEFF"><font color="#555555" size= "-1">一人分</font></td> </tr> <tr> <td align="middle">乾燥パスタ</td> <td align="right">100g＝380kcal</td> <td align="right">→ 塩茹で後250g＝380kcal </td> </tr> <tr> <td align="middle">にんにく</td> <td align="right">一房60g＝80kcal</td> <td align="right">1/5房＝16kcal </td> </tr> <tr> <td align="middle">オリーブオイル</td> <td align="right">10cc＝84kcal</td> <td align="right">30cc＝252kcal </td> </tr> <tr> <td align="middle">鷹の爪</td> <td align="right">100g＝352kcal</td> <td align="right">1本0.6g＝2kcal </td> </tr> <tr> <td align="middle">パセリ</td> <td align="right">1本14g＝6kcal</td> <td align="right">1g=0.5kcal </td> </tr> <tr> <td align="middle">塩</td> <td align="right">0kcal</td> <td align="right">0kcal </td> </tr> <tr bgcolor="snow"> <td colspan="2"> </td> <td align="right">計＝約650kcal </td> </tr> </tbody> </table> </center> <br> <div align="right"><font color= "#666666">＊パスタ120g＋オイル50cc＋にんにく1/4房の場合＝約900kcal</font> <br> <font color= "#999999">＊パスタ80g＋オイル20cc＋にんにく1/6房の場合＝約490kcal</font> <br> <font color="#555555" size="-1">参考：<a href= "http://www.nutr.kobegakuin.ac.jp/~byouri/list/list3.html"><font color= "#999999">神戸学院大学 栄養病理学研究室>鉄制限食レシピ集</font></a> <br> </font></div> <br> <br> <br> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOP</a></center> <br> <br> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <br> <a name="oishiku"> </a><br> <br> □ 美味しく作るには<br> <br> <br></div> <blockquote> <p><br> 素材はなるべく良いものを。シンプルなだけに、素材の風味、腕の良さが如実に表れます。<br> <br> パスタをゆでる時には、塩をしっかり適量入れてください。オリーブオイルも勿体ぶらずに使います。ニンニクは炒めるのではなく、じわじわトロ火で熱して、香りをオイルに移すほうが良いようです。最初は、潰しただけのニンニクで作るとコツが分かるでしょう。<br> <br> まずは、パスタを茹でつつオイルを乳化するまでの、基本的な作り方（<a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/7.html">レシピ版スタンダード</a>）をマスターしてみてください。何度も作って試行錯誤を繰り返すうち、手際も味も良くなっていくはずです。 <br> <br></p> </blockquote> <br> <br> <a name="point"> </a><br> ☆ よく指摘されるポイント<font color="#999999" size= "2"> （註：これは一例に過ぎず、作り方は自由で多様にあります）</font><br> <br> <br> <ol> <li>良い素材で下準備をする<br> ・なるべく新鮮なオリーブオイルと良質のにんにく・パスタを使う<br> ・にんにくは金気を嫌うので、包丁で切るなら潰してからの方が良い<br> ・にんにくの芽や唐辛子の種は取り除く<br> <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>オイルソースをゆっくり低温でつくる<br> ・冷たいフライパンに、にんにくとオイルを入れてから、火をつける<br> ・香りを移すため、火加減はごく弱火で、小さな泡が立つ程度で調整する<br> <font color= "#666666">※フライパンを斜めに傾け、にんにくを泳がす感じにすると良い</font><br> <font color= "#999999">（パンの柄にお玉を引っ掛けて、傾きを固定する方法も）<br> </font>・にんにくは絶対に焦がしてはいけない<br> <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>パスタを正しい塩加減で茹であげる<br> ・ゆでる湯の量に対して塩を1%程度入れること。（2ℓなら20g前後）<br> <font color= "#999999"> （味見をすると、塩分濃いめのお吸い物ぐらい）</font><font color="#999999"><br> </font>・パスタをアルデンテの更に少し前ぐらいの気持ちで上げると良い<br> <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>オイルとゆで汁をうまく乳化させる<font color="#999999" size= "2"> </font><br> ・適量のゆで汁をオイルに徐々に混ぜながら、フライパンをよく揺する<br> <font color= "#666666">※数回に分けて入れ、同時に菜箸で掻き混ぜると良い</font><br> ・フレンチドレッシングのようにうっすら白濁させ、トロッとさせる<br> <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>すぐに食べる<br> ・パスタは軽く湯きりする程度でフライパンに入れ、オイルソースと絡める<br> ・皿に盛ったら、すぐに食べる<br></li> </ol> <br> <br> <div align="right"> （おまけ：<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/14.html">15分で出来る段取り例</a>） </div> <br> <br> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <br> <br></div> <div> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOPに戻る</a><img height="10" src= "http://www13.atwiki.jp/peperon/?cmd=upload&act=open&page=%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%9A%E3%83%BC%E3%82%B8%40wiki&file=img_320x10.gif" width="320"> <a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">TOPに戻る△</a></center> <br></div>
