『エビフライ』 - MMR－マガヅンミステリールポルタージュ－

エビのフライ。名古屋の名物らしい。おにぎりに具としていれると「てんむす」になる。

名古屋弁で「えびふりゃー」と呼ばれるとされているが、実のところは定かではない。
ただし、「名古屋名物」ではない。

日本にエビフライが広まったのは、明治時代初期。当時エビフライはご馳走だった。
昭和３６年（１９６１年）に輸入自由化。価格が下がり、一躍人気食材となった。
その後、日本は世界一のエビ消費量国となった。

世界中から１００種類以上のエビが輸入されている。
その内、普段食べられているのがクルマエビ（日本、中国、オーストラリア産）。
ほかに、インドネシアなど東南アジアから輸入されているブラックタイガー、中国産の大正エビなどがある。
その他にもホワイトシュリンプ、バナナシュリンプやアマエビなどもある。

エビの種類

• エビは日本産のもので約７００種、世界に約３０００種生息し、その殆どのエビは食用とされている。
• エビは大きく分けて、「歩行型」のエビと、「遊泳型」のエビがいる。
• 日本ではエビは「エビ」だけだが、

英語では、
「歩行型」のエビ→ロブスター（lobster)
「遊泳型」のエビ→プラウン（prawn)、
　　　　　　　　　シュリンプ(shrimp)
と区別して呼ぶ。

エビにはアミノ酸の一種である「タウリン」が含まれている。
これは血中コレステロールの量を抑制する作用がある。 またタウリンには「疲労回復」「視力回復」の効果も。
そしてタウリンはコール酸と結合し「タウコール酸」となり胆汁中に存在するため脂肪を乳化する働きがある。

○エビを茹でると赤くなる理由：
エビの色素はカロチノイド（Carotenoids)系色素のアスタキサンチン(Astaxanthine)を主として、その他数種のカロチノイドが含まれている。カロチノイドの結晶は深紅色のものが多いが、淡黄色、黄色、ダイダイ色から紅色に至る色を呈す。生きているエビの色は、アスタキサンチンとグロブリン蛋白が結合したクルスタシアニン（Crustacyanin)によるもので、緑、紫、褐色などさまざまな色合いとなる。これが加熱によって蛋白質は熱変性して、カロチノイドのアスタキサンチンとの結合が切断され、分離される。そしてアスタキサンチンは酸化されてアスタシン（Astacene)となり、カロチノイド本来の色である黄色から赤色の色になる。

○天然と養殖の味の違い：
その秘密は、体に含まれる脂肪分にある。魚などは脂肪からくる匂いがあり、匂いは味覚に大きく影響を及ぼす。魚や肉類のような飼料に由来する脂肪臭が天然の餌を食べているものとはちがうので、匂いで味を区別することができる。しかし、エビには脂質はわずかしか含まれておらず、エビの味はタンパク質を構成するアミノ酸に由来し、体のタンパク質を構成するアミノ酸組成は、天然も養殖も同じなので、味は変わらない。

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