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コウジカビなどを米、麦、大豆と言った穀物などに繁殖さたもの。
酒、味噌、漬け物などの発酵食品を作るのに使われます。
醸造においては、デンプンを主体とした原料を用いる場合に使います。
麹に含まれるアミラーゼと呼ばれる糖化酵素がデンプンを糖に変えるため、[[酵母>素材／酵母]]がこれを分解できるようになるのです。
コウジカビなどを米、麦、大豆と言った穀物などに繁殖さたもの。
酒、味噌、漬け物などの発酵食品を作るのに使われます。
醸造においては、デンプンを主体とした原料を用いる場合に使います。
麹に含まれるアミラーゼと呼ばれる糖化酵素がデンプンを糖に変えるため、[[酵母>素材／酵母]]がこれを分解できるようになるのです。
麹を使った酒は東洋特有の物で、西洋では主に[[モルト]]を用います。
なお、[[タカジア錠]]に含まれるタカジアスターゼは麹から消化酵素を取りだした物で、アミラーゼの仲間です。
