麹

コウジカビなどを米、麦、大豆と言った穀物などに繁殖さたもの。
酒、味噌、漬け物などの発酵食品を作るのに使われます。
醸造においては、デンプンを主体とした原料を用いる場合に使います。
麹に含まれるアミラーゼと呼ばれる糖化酵素がデンプンを糖に変えるため、酵母がこれを分解できるようになるのです。
麹を使った酒は東洋特有の物で、西洋では主にモルトを用います。

なお、タカジア錠に含まれるタカジアスターゼは麹から消化酵素を取りだした物で、アミラーゼの仲間です。