ワイン酵母

ワイン酵母について

大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。
日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。

• ドライイースト

ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。
通販や東急ハンズなどで、５ｇの小袋が数百円で売られています。

赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。
アルコール度の目安は１４％程度です。

使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。
もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。

• リキッドイースト

海外でしか製造されていません。
冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。
自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。

ワイン酵母の種類

• Red Star
  • Côte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕
    • 用途: 赤ワイン，白ワイン，ロゼワイン，スパークリングワイン．
    • 醗酵温度: 12～14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17～30℃が最適。
    • アルコール耐性: 14度以上
    • 凝集性: 低
    • 揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。
    • フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。
  • Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕
    • 用途: 赤ワイン，ベリー類．
    • 醗酵温度: 17～30℃
    • アルコール耐性: 15度まで
    • 凝集性: 低
    • 発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも
    • オーク樽熟成の赤ワイン，フルボディの赤ワイン，カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。
  • Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕
    • 用途: 白ワイン，(一部の)赤ワイン，サイダー/シードル，果実酒，蜂蜜酒．
    • 醗酵温度: 14～30℃
    • アルコール耐性: 16度以上
    • 凝集性: 低～中
    • 脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない
    • 「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。
    • www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。
    • www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも
  • Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕
    • 用途: スパークリングワイン，白ワイン，赤ワイン．
    • 醗酵温度: 7～35℃
    • アルコール耐性: 18度まで
    • 凝集性: 低
    • シャルドネやピノ（ノワール/ブラン/グリス）を使ったスパークリングワインに適する。
  • Montrachet 〔モンラッシェ〕
    • 用途: 赤ワイン，白ワイン
    • 醗酵温度: 15～35℃
    • 凝集性: 低
    • 硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか

• LALVIN
  • RC 212
    • 用途: 赤ワイン
    • 醗酵温度: 20～30℃
    • アルコール耐性: 16度
    • 凝集性: 低
  • ICV D-47
    • 用途: ドライ白ワイン，ロゼワイン/ブラッシュワイン，スイートミード
    • 醗酵温度: 15～20℃
    • アルコール耐性: 14度
    • 凝集性: 中
  • 71B-1122
    • 用途: ロゼワイン/ブラッシュワイン，ヌーヴォー，ヤング赤ワイン
    • 醗酵温度: 15～30℃
    • アルコール耐性: 14度
    • 凝集性: 中
  • ICV K1V-1116
    • 用途: ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，サイダー/シードル
    • 醗酵温度: 10～35℃
    • アルコール耐性: 18度
    • 凝集性: 低
  • EC-1118
    • 用途: スパークリングワイン，ドライ白ワイン，エイジド赤ワイン，ドライミード
    • 醗酵温度: 10～30℃
    • アルコール耐性: 18度
    • 凝集性: 低

• Bioferm
  • Bioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕
    • 用途: アロマティックな赤ワイン
    • 醗酵温度: 12～35℃
    • アルコール耐性: 15度
    • 高エステル、高い脂肪酸。
    • カルベネソーヴィニヨン，ピノノワール，メルローに適する。
  • Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕
    • 用途: ブドウ本来の香を生かした白ワイン
    • 醗酵温度: 18～30℃
    • アルコール耐性: 14度
    • ほんの少しの醗酵臭はあります。
  • 以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略
    • Bioferm Champ
    • Bioferm Cool
    • Bioferm Doux
    • Bioferm Killer
    • Bioferm Aromatic
    • Bioferm Malic

日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。
「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。
記述の参考にしたページ
http://www.winemakermag.com/guide/yeast
http://www.homebrewit.com/wineyeasts.php