温泉卵 - (2005/11/18 (金) 18:35:18) の1つ前との変更点
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温泉卵を作る。
※ 卵黄の凝固温度65℃、卵白の凝固温度68℃
【実験準備】
ひび割れ防止であらかじめ卵を水道湯で温めておく。
コーヒーカップの底に紙ナプキンを敷き、その上に卵を置く。
【実験1】
コーヒーメーカーでお湯を落として30分保温
最初の温度70度弱C
30分保温後の温度60度C
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【結果1】卵白が少々凝固した程度。
コーヒーメーカーでは60度Cしかキープできないので温度が足りなかった。
#ref(DSCF0087.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0087.JPG)
【実験2】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで15分保温。
最初の温度80度C
15分後の温度67度C
【結果2】
卵白は凝固、卵黄は凝固していない。
&ref(DSCF0092.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0092.JPG) . &ref(DSCF0094.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0094.JPG)
【実験3】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで30分保温。
最初の温度80度C
30分後の温度60度C
【結果3】
卵白凝固、卵黄も半熟以上に凝固。
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&contents
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*温泉卵を作る
※ 卵黄の凝固温度65℃、卵白の凝固温度68℃
【実験準備】
ひび割れ防止であらかじめ卵を水道湯で温めておく。
コーヒーカップの底に紙ナプキンを敷き、その上に卵を置く。
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【実験1】
コーヒーメーカーでお湯を落として30分保温
最初の温度70度弱C
30分保温後の温度60度C
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【結果1】卵白が少々凝固した程度。
コーヒーメーカーでは60度Cしかキープできないので温度が足りなかった。
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【実験2】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで15分保温。
最初の温度80度C
15分後の温度67度C
【結果2】
卵白は凝固、卵黄は凝固していない。
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【実験3】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで30分保温。
最初の温度80度C
30分後の温度60度C
【結果3】
卵白凝固、卵黄も半熟以上に凝固。
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*備考 サルモネラ菌について
熱に弱く(60℃、15分で死滅)、酸にも弱い。
http://www.kakogawa.or.jp/kakomed/memo24.htm
中心部が70℃以上で1分以上加熱
http://www.city.kyoto.jp/hokenfukushi/siritubyoin/event/sarumonera/sarumonera.html
割卵後、すみやかに70℃、1分間以上
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html
(ア)液卵(加糖又は加塩したものを除く)
a.連続式により殺菌する場合
全卵: 60℃ 3.5分間
卵黄: 61℃ 3.5分間
卵白: 56℃ 3.5分間
b.バッチ式により殺菌する場合
全卵: 58℃ 10分間
卵黄: 59℃ 10分間
卵白: 54℃ 10分間
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html
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サルモネラ感染症(食中毒)について
■卵の汚染率(日本)
卵のうち0.03%(4千個に1個程度)からサルモネラ・エンテリティディスが検出されたという報告があります。
■ご注意
〇冷蔵庫で保存する →冷蔵すると菌の増殖は遅い
〇ぬらさないで保存する →卵がぬれると殻から侵入しやすい
〇賞味期限内に食べる
〇生で食べるときには、
・新鮮でひびわれのないもの
・食べる直前に割る →卵を割ると急激に増える
・半生(軽い加熱)も同様に早めに食べる
〇加熱する際には全体的に熱をとおす。 →加熱には弱い
〇幼児、高齢者には、黄身や白身が固まるまで加熱することが望ましい。
〇手洗いはしっかりと
http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/seikatueisei/kanajin/tamago.html
■サルモネラ感染症の症状
○ 潜伏期間6~72時間
○ 吐き気・腹痛(ヘソ周辺)・38℃前後の発熱・下痢など。ほとんどの場合、点滴や抗生物質の投与で回復する。
○ 風邪と症状が似ており、見過ごしやすいので要注意。
(重症の場合、致死率0.3~1%)
http://www.kaigo-club.com/kansen/f03.html
その他
http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa100.html
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