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温泉卵 - (2005/11/18 (金) 18:35:18) のソース

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*温泉卵を作る

※　卵黄の凝固温度65℃、卵白の凝固温度68℃


【実験準備】
ひび割れ防止であらかじめ卵を水道湯で温めておく。
コーヒーカップの底に紙ナプキンを敷き、その上に卵を置く。

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【実験１】
コーヒーメーカーでお湯を落として30分保温
最初の温度70度弱C　
30分保温後の温度60度C

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【結果１】卵白が少々凝固した程度。
コーヒーメーカーでは60度Cしかキープできないので温度が足りなかった。

#ref(DSCF0087.JPG,,x=200,http://www6.atwiki.jp/foods/?cmd=upload&act=open&pageid=55&file=DSCF0087.JPG)

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【実験２】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで15分保温。
最初の温度80度C
15分後の温度67度C

【結果２】
卵白は凝固、卵黄は凝固していない。

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【実験３】
鍋で沸かした熱湯をカップに注ぎ、コーヒーメーカーで30分保温。
最初の温度80度C
30分後の温度60度C

【結果３】
卵白凝固、卵黄も半熟以上に凝固。

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*備考　サルモネラ菌について

熱に弱く（６０℃、１５分で死滅）、酸にも弱い。
http://www.kakogawa.or.jp/kakomed/memo24.htm

中心部が70℃以上で1分以上加熱
http://www.city.kyoto.jp/hokenfukushi/siritubyoin/event/sarumonera/sarumonera.html

割卵後、すみやかに70℃、１分間以上
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html

（ア）液卵（加糖又は加塩したものを除く）
ａ．連続式により殺菌する場合
　全卵：　 ６０℃　 3.5分間 
　卵黄：　 ６１℃　 3.5分間 
　卵白：　 ５６℃　 3.5分間 
ｂ．バッチ式により殺菌する場合 
　全卵：　 ５８℃　 １０分間 
　卵黄：　 ５９℃　 １０分間 
　卵白：　 ５４℃　 １０分間 
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1007/h0722-1.html

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サルモネラ感染症（食中毒）について

■卵の汚染率（日本）
卵のうち０．０３％（４千個に１個程度）からサルモネラ・エンテリティディスが検出されたという報告があります。

■ご注意
〇冷蔵庫で保存する　→冷蔵すると菌の増殖は遅い
〇ぬらさないで保存する　→卵がぬれると殻から侵入しやすい
〇賞味期限内に食べる
〇生で食べるときには、
　・新鮮でひびわれのないもの
　・食べる直前に割る　→卵を割ると急激に増える
　・半生（軽い加熱）も同様に早めに食べる
〇加熱する際には全体的に熱をとおす。　→加熱には弱い
〇幼児、高齢者には、黄身や白身が固まるまで加熱することが望ましい。
〇手洗いはしっかりと
http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/seikatueisei/kanajin/tamago.html

■サルモネラ感染症の症状
○ 潜伏期間6～72時間 
○ 吐き気・腹痛(ヘソ周辺)・38℃前後の発熱・下痢など。ほとんどの場合、点滴や抗生物質の投与で回復する。 
○ 風邪と症状が似ており、見過ごしやすいので要注意。
(重症の場合、致死率0.3～1％) 
http://www.kaigo-club.com/kansen/f03.html

その他
http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa100.html


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